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2025年1月烹饪原料知识复习题(附答案)

一、单项选择题

1.下列哪种蔬菜属于根菜类（）

A.黄瓜

B.胡萝卜

C.西红柿

D.白菜

答案：B。解析：根菜类蔬菜是以肥大的肉质根为食用部分，胡萝卜符合这一特征；黄瓜是瓜类蔬菜，西红柿是茄果类蔬菜，白菜是叶菜类蔬菜。

2.下列属于海水鱼类的是（）

A.草鱼

B.鲤鱼

C.带鱼

D.鲫鱼

答案：C。解析：带鱼生活在海洋中，属于海水鱼类；草鱼、鲤鱼、鲫鱼通常生活在淡水水域，是淡水鱼类。

3.下列哪种原料属于干货原料（）

A.鲜蘑菇

B.干贝

C.活虾

D.生菜

答案：B。解析：干贝是经过干制加工的干货原料；鲜蘑菇、活虾、生菜都是新鲜的原料，不属于干货。

4.下列畜肉中，脂肪含量最高的是（）

A.猪肉

B.牛肉

C.羊肉

D.兔肉

答案：A。解析：一般来说，猪肉的脂肪含量相对较高，尤其是五花肉等部位；牛肉、羊肉的脂肪含量相对适中，兔肉的脂肪含量较低。

5.下列哪种豆类含有有毒成分，必须煮熟煮透才能食用（）

A.绿豆

B.红豆

C.四季豆

D.黑豆

答案：C。解析：四季豆中含有皂素和血球凝集素等有毒成分，如果未煮熟煮透，食用后可能会引起中毒；绿豆、红豆、黑豆一般正常烹饪食用不会有此类问题。

二、多项选择题

1.下列属于叶菜类蔬菜的有（）

A.菠菜

B.芹菜

C.韭菜

D.洋葱

答案：ABC。解析：菠菜、芹菜、韭菜都以叶片或叶茎为主要食用部位，属于叶菜类蔬菜；洋葱主要食用的是其鳞茎，属于鳞茎类蔬菜。

2.下列属于优质蛋白质来源的有（）

A.鸡蛋

B.牛奶

C.大豆

D.鱼肉

答案：ABCD。解析：鸡蛋、牛奶、大豆、鱼肉都富含优质蛋白质，且所含的必需氨基酸种类齐全、比例合理，易于人体吸收利用。

3.下列属于调味品的有（）

A.食盐

B.酱油

C.醋

D.味精

答案：ABCD。解析：食盐、酱油、醋、味精都是烹饪中常用的调味品，能调节菜肴的味道。

4.下列属于食用菌的有（）

A.香菇

B.木耳

C.金针菇

D.平菇

答案：ABCD。解析：香菇、木耳、金针菇、平菇都属于可食用的真菌，是常见的食用菌。

5.下列水果中，属于浆果类的有（）

A.葡萄

B.草莓

C.猕猴桃

D.橙子

答案：ABC。解析：浆果类水果的特点是外果皮薄，中果皮和内果皮肉质多汁，葡萄、草莓、猕猴桃都符合这一特征；橙子属于柑果类水果。

三、判断题

1.所有的蔬菜都适合生食。（）

答案：错误。解析：有些蔬菜如四季豆、土豆（发芽或变绿的）等含有有毒成分，必须经过煮熟等加工处理才能食用，并非所有蔬菜都适合生食。

2.冷冻后的肉类营养价值会大幅降低。（）

答案：错误。解析：在合理的冷冻条件下，肉类的营养价值不会大幅降低，只是在解冻和储存过程中可能会有少量的营养成分流失，但总体影响不大。

3.干货原料在涨发过程中会吸收大量水分，重量增加。（）

答案：正确。解析：干货原料经过涨发，通过吸水等方式恢复其原有形状和部分水分，重量通常会明显增加。

4.海鲜类原料都必须鲜活食用，否则就不能食用。（）

答案：错误。解析：虽然很多海鲜鲜活时食用口感和品质更佳，但有些海鲜经过适当的加工处理和保存，如干制、腌制等，在非鲜活状态下也可以食用。

5.植物油的营养价值一定比动物油高。（）

答案：错误。解析：植物油和动物油各有其特点和营养价值，不能简单地说植物油的营养价值一定比动物油高。例如，动物油中含有一些维生素（如维生素A、D等），而植物油中不饱和脂肪酸含量相对较高。

四、简答题

1.简述蔬菜的分类方法及常见类别。

答案：蔬菜的分类方法主要有植物学分类法、食用器官分类法和农业生物学分类法。常见类别按食用器官分类如下：

根菜类：如胡萝卜、白萝卜等，以肥大的肉质根为食用部分。

茎菜类：包括地上茎（如莴笋、竹笋）和地下茎（如马铃薯、莲藕）。

叶菜类：像菠菜、生菜、韭菜等，以叶片或叶茎为食用部位。

花菜类：例如花椰菜、西兰花，食用其花球。

果菜类：又可分为茄果类（如西红柿、茄子）、瓜类（如黄瓜、冬瓜）和豆类（如豆角、荷兰豆）。

食用菌类：如香菇、木耳、平菇等。

2.简述肉类在烹饪中的作用。

答案：肉类在烹饪中的作用主要有以下几点：

提供优质蛋白质：是人体获取蛋白质的重要来源，有助于身体的生长、修复和维持正常生理功能。

增加风味：肉类本身具有独特的肉香味，能为菜肴增添浓郁的风味，提升口感。

丰富营养：除了蛋白质，还含有脂肪、维生素（如维生素B族）、矿物质（如铁、锌等）等多种营养成分。

改善质地：不同部位的肉类质地不同，可以使菜肴的口感更加丰富多样，如嫩的