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幼儿园食品安全管理实操教案

一、培训目标

1.认知目标：使参训人员充分认识幼儿园食品安全的重要性、复杂性及潜在风险，熟悉相关法律法规的核心要求，理解食品安全管理对于幼儿健康成长的基石作用。

2.技能目标：掌握幼儿园食品安全各关键环节（从采购、储存、加工到备餐、留样、消毒等）的实操规范和技能，能够识别并初步应对常见的食品安全隐患。

3.态度目标：树立“食品安全无小事，幼儿健康大于天”的责任意识，培养严谨细致、认真负责的工作态度和良好的卫生习惯。

二、培训对象

幼儿园园长、分管后勤副园长、后勤主任、保健医（或卫生负责人）、厨房管理人员及全体厨房从业人员、各班班主任及配班教师。

三、培训时长

建议总时长为若干小时，可根据实际情况分模块、分批次进行，确保培训效果。

四、培训方式

理论讲解与案例分析相结合、现场操作演示与分组讨论相结合、情景模拟与提问互动相结合。

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五、培训内容

模块一：警钟长鸣——幼儿园食品安全的重要性与法规要求

1.为何幼儿园食品安全如此重要？

*幼儿生理特点：消化系统、免疫系统发育尚未成熟，对有害物质的耐受力低，是食品安全事故的高危人群。

*幼儿园集体用餐特点：人数较多，一旦发生问题，影响范围广，社会关注度高。

*案例警示：分享国内外幼儿园食品安全事故案例（隐去具体单位和数字），剖析事故原因及惨痛教训，强调“预防为主”的原则。

2.我们应遵循的“红线”——相关法律法规解读

*《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例中与幼儿园相关的核心条款解读（如禁止生产经营的食品、从业人员健康要求、进货查验记录制度等）。

*《学校食品安全与营养健康管理规定》等专项规章的重点内容强调，明确幼儿园在食品安全管理中的主体责任。

*地方教育、市场监管部门的具体要求和操作指引。

模块二：建章立制——食品安全组织管理与责任分工

1.成立食品安全管理小组

*组长：园长（第一责任人），对本单位食品安全负总责。

*副组长：分管后勤副园长、后勤主任、保健医。

*成员：厨房班长、采购员、库管员、各班组教师代表。

*明确小组职责：制定和完善食品安全管理制度、组织开展培训、进行日常检查与隐患排查、处理食品安全突发事件等。

2.明确各岗位职责与操作规范

*园长：审批食品安全管理制度、保障经费投入、组织应急处置。

*后勤主任/食品安全管理员：具体组织实施各项管理工作，监督检查制度落实情况，组织培训，对接监管部门。

*保健医：指导和监督食品采购、储存、加工过程中的卫生与营养，开展从业人员健康检查督促，参与食源性疾病预防和处置。

*采购员：负责索证索票、食材验收，确保源头安全。

*库管员：负责食材分类存放、先进先出、定期检查，防止过期变质。

*厨房从业人员（厨师、帮厨）：严格按照操作规范进行清洗、切配、烹饪、备餐、消毒等工作，确保加工过程安全。

*班级教师：餐前检查餐食外观、温度，组织幼儿有序进餐，观察幼儿进食反应，及时反馈异常情况。

3.制定和完善食品安全管理制度

*制度清单（可根据园所实际增减）：从业人员健康管理制度、个人卫生管理制度、食品采购索证索票制度、进货查验记录制度、库房管理制度、粗加工管理制度、烹调加工管理制度、餐用具清洗消毒制度、食品留样制度、陪餐制度、食品安全自查制度、食品安全突发事件应急预案等。

*强调制度的实用性和可操作性，制度不是挂在墙上的，而是要融入日常工作。

模块三：源头把控——食品采购、验收与储存管理

1.食品采购管理

*供应商选择：选择持有有效《食品经营许可证》、信誉良好的供应商。建立供应商档案，包括营业执照、食品经营许可证、联系方式等。优先选择规模较大、管理规范的供应商。

*采购原则：按需采购，避免积压；选择新鲜、优质、感官正常的食材；不采购“三无”产品、过期变质食品、来源不明的散装食品及法律法规禁止生产经营的食品。

*索证索票与进货查验记录：

*索证：向供应商索取并留存营业执照、食品经营许可证复印件，以及每批次产品的合格证明文件（如检验检疫合格证、出厂检验报告等）。

*索票：留存购货凭证（发票或收据，注明产品名称、规格、数量、单价、金额、日期等）。

*进货查验：对到货食品进行感官查验（生产日期、保质期、包装是否完好、有无腐败变质、异味、异物等），核对产品名称、规格、数量与订单是否一致。

*记录：认真填写进货查验记录台账，做到票证齐全、账物相符，记录至少保存一定期限。

2.食品验收要点

*感官检查：

*畜禽肉：色泽正常，有弹性，无异味，皮肤/脂肪有光泽。

*水产品：眼球饱满，肌肉有弹性，无腥臭味