2025年西式烹调师职业资格考试（高级技师／一级）历年参考题库含答案详解.docxVIP

2025年西式烹调师职业资格考试（高级技师／一级）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、关于牛排煎制时控制火候的关键因素，以下哪项？A.仅看表面焦化程度B.根据牛排厚度调整油温C.观察肉渗出频率D.使用金属温度计测量中心温度

A.仅看表面焦化程度

B.根据牛排厚度调整油温

C.观察肉汁渗出频率

D.使用金属温度计测量中心温度

【参考答案】B

【解析】牛排煎制需结合厚度与油温，3cm牛排需180-200℃油温，每增加1cm提高10-15℃。金属温度计测量中心温度（55-60℃）是判断熟度的标准，但题目强调火候控制，正确答案为B。A选项忽略厚度因素，C选项渗出频率与熟度无直接关联。

2、制作法式鹅肝时，哪种盐的用量对风味影响最大？A.海盐B.粗海盐.岩盐D.碘盐

A.海盐

B.粗海盐

C.岩盐

D.碘盐

【参考答案】B

【解析】粗海盐（FleurdeSel）晶体小、矿物质丰富，常用于鹅肝腌制，赋予咸香层次。海盐（A）颗粒较大易结块，碘盐（D）破坏风味，岩盐（C）钠含量高可能过咸。

3、制作慕斯时，以下哪种材料必须提前冷藏？A.丁片B.动物奶油C.鱼胶片D.柠檬汁

A.吉利丁片

B.动物奶油

C.鱼胶片

D.柠檬汁

【参考答案】B

【解析】动物奶油需-20℃冷藏至少48小时防止氧化，吉利丁/鱼胶冷藏保存，柠檬汁常温即可。题目强调必须提前冷藏，正确答案为B。

4、关于糖分焦糖化的最佳条件，以下哪项错误？A.150-160℃温度范围B.高湿度环境C.慢火加热D.蔗糖含量＞70%

A.150-160℃温度范围

B.高湿度环境

C.慢火

D.蔗糖含量＞70%

【参考答案】B

【解析】焦糖化需干燥环境（B错误），150-160℃慢火加热（C正确），蔗糖含量70%以上易结晶（D正确）。湿度高会延缓糖分蒸发。

5、制作马卡龙时，蛋白打发至干性发泡的标志是？A.提起打蛋器有小尖角B.盆底有少量湿性发泡C.蛋白表面形成镜面D.蛋白霜能站立

A.提起打蛋器有小尖角

B.盆底有少量湿性发泡

C.蛋白表面形成镜面

D.蛋白霜能站立

【参考答案】A

【解析】干性发泡（A）特征为提起打蛋器有小尖角，盆底残留少量湿性发泡（B）。镜面（C）湿性发泡状态，蛋白霜站立（D）为硬性发泡。

6、处理和牛时，哪种刀工技法主要用于分割肌间脂肪？A.切片B.切丁C.切条D.切薄片

A.切片

B.切丁

C.切条

D.切薄片

【参考答案】A

【解析】和牛大理石纹需切片（A）观察脂肪分布，切丁（B）破坏肌理，切条（C）适用于腌制，切薄片（D）用于刺身。

7、制作舒芙蕾时，蛋白的关键控制点？A.温度＞30℃B.过油打发C.盐分＜0.5%D.糖分≥80%

A.温度＞30℃

B.过油打发

C.盐分＜0.5%

D.糖分≥80%

【参考答案】C

【解析】舒芙蕾蛋白盐分需＜0.5%（C正确），高温（A）导致蛋白质变性，过油（B）破坏泡沫结构，糖分80%易结晶（D错误）。

8、关于法式焗蜗牛的起源，以下哪项正确？A.法国南部普罗旺斯B.意大利托斯卡纳C.西班牙加泰罗尼亚D.荷兰阿姆斯特丹

【】

A.法国南部普罗旺斯

B.意大利托斯卡纳

C.西班牙加泰罗尼亚

D.荷兰阿姆斯特丹

【参考答案】A

【解析】焗蜗牛（Escargots）起源于法国普罗旺斯，用蒜香面包屑覆盖蜗牛烘烤，托斯卡纳以蜗牛汤闻名（B错误），加泰罗尼亚代表菜是海鲜饭（C错误）。

9、提拉米苏时，咖啡液冷却至多少℃最佳？A.室温25℃B.40℃C.60℃D.80℃

A.室温25℃

B.40℃

C.60℃

D.80℃

【参考答案】B

【解析】40℃咖啡液（B）既能溶解马斯卡彭奶酪又不会破坏蛋白霜结构，60℃以上易导致奶酪分离，80℃会烫熟奶酪。

10、关于糖浆熬制，以下哪项正确？A.全程搅拌防止焦化B.使用铜锅加快导热C.糖浆浓度70%时加入柠檬酸D.熬制时间＜5分钟

A.全程搅拌防止焦化

B.使用铜锅加快导热

C.糖浆浓度70%时加入柠檬酸

D.熬制时间＜5分钟

【参考答案】A

【解析】铜锅（B）易产生铜味，70%浓度（C）过早加酸会结晶，熬制时间（D）需15-20分钟至118℃琥珀色。全程搅拌（A）是防止焦糖化关键。

11、处理牛里脊肉时，哪种方法能有效保持其嫩滑口感？A.解冻后直接烹饪B.腌制30分钟C.拍打肉身至松散D.裹粉油炸

A.解冻后直接烹饪

B.腌制30分钟

C.拍打肉身至松散

D.裹粉油炸

【参考答案】B

【解析】腌制能通过盐分渗透使肉质纤维松散，同时锁住水分。解冻后直接烹饪会导致肉质变柴（A错），拍