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幼儿园营养膳食管理规范及操作指南

前言

幼儿园阶段是儿童生长发育的关键时期，科学合理的营养膳食是保障幼儿身心健康发展的物质基础。为全面提升我园膳食管理水平，确保幼儿在园期间获得均衡、安全、美味的饮食，特制定本规范及操作指南。本指南旨在为幼儿园膳食管理工作提供系统性的指导，促进膳食管理工作的制度化、规范化和科学化。

一、膳食管理理念与原则

（一）儿童为本，健康优先

膳食管理工作的出发点和落脚点是幼儿的健康成长。应充分考虑幼儿的生理特点、营养需求和饮食习惯，优先选择营养价值高、安全性好的食物，杜绝不利于幼儿健康的饮食行为。

（二）科学配膳，均衡营养

依据《中国居民膳食指南》及幼儿年龄特点，制定科学合理的膳食计划。确保能量和各种营养素的供给充足、比例适宜，实现食物种类多样化，满足幼儿生长发育的需要。

（三）安全第一，全程控制

建立健全食品安全管理制度和操作规范，从食材采购、储存、加工、烹饪到餐具消毒、留样等各个环节进行严格把控，消除食品安全隐患，确保幼儿饮食安全。

（四）因地制宜，持续改进

结合本园实际情况、地方食材特色及季节变化，灵活调整膳食结构。定期对膳食管理工作进行评估与反思，广泛听取意见和建议，不断优化膳食质量。

二、膳食配制与供给

（一）膳食计划的制定

1.能量与营养素供给：根据不同年龄段幼儿每日能量及主要营养素的推荐摄入量，结合幼儿园餐次安排（通常为三餐两点或三餐一点），合理分配各餐次的能量和营养素占比。

2.年龄分段考虑：小班、中班、大班幼儿在食量、咀嚼能力和营养需求上存在差异，食谱制定应有所侧重，如小班食物应更细软、切碎，大班可适当增加食物的颗粒感和种类。

（二）食物的选择与搭配

1.种类多样化：每日膳食应包括谷薯类、蔬菜水果类、畜禽鱼蛋奶类、大豆坚果类等多种食物，努力实现“每天不重样，每周多变化”。

2.粗细搭配：在主食中适当搭配粗粮、杂粮，如玉米、小米、燕麦、红豆等，增加膳食纤维和B族维生素的供给。

3.荤素搭配：保证优质蛋白质的供给，将动物性食物（鱼、禽、肉、蛋）与植物性蛋白质（豆制品）合理搭配，同时注意控制肥肉、油炸食品的摄入。

4.色彩与口味搭配：注意食物的色彩搭配，激发幼儿食欲。口味以清淡、鲜美为主，少用盐、糖、酱油等调味品，避免过咸、过甜、过油及辛辣刺激。

5.时令与新鲜：优先选择当季、当地、新鲜的食材，减少加工食品、腌制食品的使用。

（三）食谱的编制与公示

1.周期性编制：每周制定并公布带量食谱，明确每餐主副食的种类、数量。

2.营养分析：定期（如每月）对食谱进行营养成分分析，确保关键营养素的供给达标，并根据分析结果调整食谱。

3.公示与反馈：食谱应在幼儿园公告栏、家长群等显著位置进行公示，广泛征求家长和教职工的意见与建议。

（四）烹调加工

1.方法得当：多采用蒸、煮、炖、炒、煨等烹调方法，少用油炸、烧烤、腌制。烹调过程中注意保护食材的营养素，如蔬菜先洗后切、急火快炒等。

2.质地适宜：根据幼儿年龄特点，将食物加工成易于咀嚼和消化的形状，如肉末、菜末、小丁、小块等。

3.现做现吃：尽量做到食物现做现吃，避免长时间存放，以保证食物的新鲜度和口感。

（五）餐次安排与进餐时间

1.合理间隔：各餐次之间间隔3-4小时，保证幼儿有正常的食欲。

2.时间固定：相对固定每日进餐时间，培养幼儿良好的进餐规律。

三、食品安全管理

（一）采购管理

1.供应商选择：选择具有合法资质、信誉良好的供应商，建立供应商档案。

2.索证索票：严格执行索证索票制度，索取并留存供货商资质证明、产品合格证明文件、购货凭证等。

3.食材验收：对采购的食材进行严格验收，检查感官性状、生产日期、保质期等，不符合要求的食材坚决拒收。

（二）入库与储存

1.分类存放：食材入库后应分类、分架、隔墙、离地存放，生熟分开，防止交叉污染。

2.先进先出：遵循“先进先出”原则，合理安排食材的使用顺序，防止过期变质。

3.环境控制：保持库房清洁、干燥、通风，做好防鼠、防蝇、防虫措施。

（三）加工过程控制

1.粗加工：蔬菜水果彻底清洗，去除腐烂变质部分；肉类、禽类、水产品等按规定进行解冻和清洗。

2.切配：生熟食品的加工工具（刀、砧板、容器）严格分开，并有明显标识。

3.烹饪：严格控制烹饪时间和温度，确保食物烧熟煮透，尤其是肉类、蛋类和海鲜类。中心温度应达到安全标准。

4.留样管理：每餐次的每样食品都应按规定留足样品，冷藏保存48小时以上，并做好记录。

（四）餐用具清洗消毒

1.清洗：餐用具使用后应立即清洗，做到一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁。

2.消毒：根据实际情况选择物理消毒（如蒸汽、煮沸）或化学消毒方法，确保消毒效果。消毒后的餐用具应存放在专用保洁