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2025年事业单位工勤技能-四川-四川食品检验工四级（中级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、在食品中测定水分含量时，常采用的干燥法温度范围是：

A.60～70℃；

B.95～105℃；

C.115～125℃；

D.130～140℃

【参考答案】B

【解析】常压干燥法测定水分时，通常将样品置于95～105℃烘箱中干燥至恒重，此温度可有效蒸发水分且避免营养成分分解，适用于多数稳定食品。温度过高可能导致糖类焦化或蛋白质变性，影响结果准确性。

2、下列哪种试剂常用于测定食品中蛋白质含量的消化阶段？

A.盐酸；

B.硫酸；

C.硝酸；

D.氢氟酸

【参考答案】B

【解析】凯氏定氮法测定蛋白质时，需使用浓硫酸在催化剂作用下高温消化样品，使有机氮转化为硫酸铵。浓硫酸具有强氧化性和脱水性，能彻底分解有机物，是标准方法中的关键试剂。

3、酸价是评价油脂何种变化的重要指标？

A.氧化程度；

B.水解程度；

C.聚合程度；

D.色泽变化

【参考答案】B

【解析】酸价指中和1克油脂中游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数，反映油脂水解酸败程度。水解主要由脂酶或水分引起，酸价升高表明油脂新鲜度下降，但不直接反映氧化情况。

4、下列哪种方法可用于快速检测乳制品中是否掺入淀粉？

A.加入酚酞试剂；

B.加入碘液；

C.加入硝酸银；

D.加入硫酸铜

【参考答案】B

【解析】淀粉遇碘液呈蓝色或蓝紫色，是特征性反应。将碘液滴入乳样，若出现蓝色，说明掺入淀粉类物质。该方法操作简便、灵敏，常用于乳品掺假初筛。

5、测定食品中铅含量常用的方法是：

A.气相色谱法；

B.原子吸收分光光度法；

C.紫外可见分光光度法；

D.高效液相色谱法

【参考答案】B

【解析】原子吸收分光光度法具有高灵敏度和专一性，适用于微量重金属检测。铅在特定波长（283.3nm）有特征吸收峰，结合样品消解处理，可准确定量食品中铅含量。

6、下列哪种食品添加剂属于防腐剂？

A.柠檬黄；

B.山梨酸钾；

C.谷氨酸钠；

D.碳酸氢钠

【参考答案】B

【解析】山梨酸钾能抑制霉菌、酵母和好氧菌生长，广泛用于酱菜、饮料、糕点等防腐。柠檬黄为着色剂，谷氨酸钠为增味剂，碳酸氢钠为膨松剂，功能各不相同。

7、菌落总数测定中，培养温度和时间通常为：

A.28℃，48小时；

B.37℃，24小时；

C.37℃，48小时；

D.42℃，24小时

【参考答案】C

【解析】国家标准规定，菌落总数测定采用平板计数琼脂，37℃培养48±2小时。此条件适合大多数中温型细菌生长，能较全面反映食品卫生状况。

8、下列哪种样品前处理方法适用于测定食品中农药残留？

A.常压蒸馏；

B.索氏提取；

C.水蒸气蒸馏；

D.酸水解

【参考答案】B

【解析】索氏提取利用有机溶剂（如石油醚、乙醚）长时间回流萃取，可有效提取脂溶性或中等极性农药残留，适用于谷物、蔬菜等基质复杂样品的前处理。

9、大肠菌群MPN计数法属于：

A.直接计数法；

B.平板计数法；

C.估计菌数法；

D.显微镜计数法

【参考答案】C

【解析】MPN（最可能数）法通过系列稀释和发酵管接种，结合统计学查表得出结果，适用于菌量较低或难以过滤的样品（如牛奶、饮料），是一种间接估计方法。

10、下列哪项是食品检验中标准溶液标定的基本要求？

A.仅标定一次；

B.平行标定至少两次；

C.平行标定至少三次；

D.无需标定

【参考答案】C

【解析】为保证准确度，标准溶液标定需平行操作至少三次，取符合精密度要求的两次以上结果计算平均值，相对偏差一般不得超过0.2%。

11、测定食品中灰分时，高温炉的温度应控制在：

A.300～400℃；

B.550±25℃；

C.700～800℃；

D.900～1000℃

【参考答案】B

【解析】灰分测定需在550±25℃下灼烧至恒重，使有机物完全氧化，而多数无机元素以氧化物或盐类形式残留。温度过高可能引起某些成分挥发损失。

12、下列哪种情况会导致滴定结果偏高？

A.滴定管尖端有气泡；

B.滴定前用蒸馏水冲洗锥形瓶；

C.滴定终点判断提前；

D.滴定液溅出

【参考答案】A

【解析】滴定管尖端有气泡，实际消耗体积大于读数，导致计算结果偏高；而终点提前、液体溅出等均使读数偏小，结果偏低。锥形瓶清洗不影响溶质总量。

13、下列哪种食品最易受黄曲霉毒素污染？

A.大米；

B.花生；

C.苹果；

D.牛奶

【参考答案】B

【解析】花生、玉米等油料作物在高温高湿条件下易被黄曲霉污染并产生毒素，其中黄曲霉毒素B1毒性强且致癌，是重点监控对象。

14、pH计测定食品溶液pH前必须用什么溶液校准？

A.蒸馏水；

B.乙醇