2025年湖北省机关事业单位工勤技能人员技术等级考试（中式烹调工／中式面点工·中级）历年参考题库含答.docxVIP

2025年湖北省机关事业单位工勤技能人员技术等级考试（中式烹调工／中式面点工·中级）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、湖北省规定中式烹工储存生肉的最佳方式是？

A.直接放入冷藏室冷冻层

B.用保鲜膜包裹后常温存放

C.与蔬菜同放冷藏室

D.用报纸包裹后悬挂在阴凉处

【参考答案】A

【解析】根据《经营过程卫生规范》，生肉需单独存放在0℃以下冷冻层，避免交叉污染。选项B常温存放易滋生细菌，C与蔬菜同放会导致蔬菜水分流失，D报纸吸潮性差且易污染。

2、中式面点制作馒头时，面团发酵过度会出现什么现象？

A.馒头松软多孔

B.馒头表面发硬开裂

C.馒头体积缩小

D.馒头内部无气孔

【参考答案】B

【解析】发酵过度的淀粉酶分解过度，导致蛋白质变性，成品表面因气泡破裂形成硬壳开裂。选项A为正常发酵状态，C因过度发酵导致二氧化碳逸出，D为发酵不足的表现。

3、湖北省规定中式烹调工处理带壳鸡蛋时，必须佩戴什么防护用品？

A.防水围裙

B.防割手套

C.防滑拖鞋

D.防菌口罩

【参考答案】B

【解析】《餐饮服务操作规范》要求处理易碎食材时佩戴防割手套，防止蛋壳碎片划伤。选项A防水围裙防污，C防滑拖鞋防滑，D防菌口罩适用于接触生食环节。

4、中式面点制作包子时，三光原则具体指什么？

A.面光、手光、案板光

B.面光、馅光、操作光

C.面光、手光、馅光

D.面光、板光、操作光

【参考答案】A

【解析】三光指操作过程中面团、手、板的清洁状态，确保无杂质污染。选项B馅光非规范表述，C、D缺少关键要素。

5、湖北省规定中式烹调工清洗工作服的频率至少为？

A.每周2次

B.每月1次

C.每周1次

D.每季度1次

【参考答案】C

【解析】《餐饮从业人员卫生规范》要求每日更换工作服，每周至少清洗1。选项A频率过高，B、D不符合卫生标准。

6、中式烹调制作红烧肉时，通常先进行哪一步操作？

A.炒糖色

B.炖煮

C.过油

D.调味

【参考答案】A

【解析】传统工艺需先炒糖色形成焦糖化反应，再下肉块翻炒上色。选项B炖煮需在炒糖色后进行，C过油多用于炸制食材。

7、中式面点制作月饼时，咸蛋黄必须提前进行什么处理？

A.晒干

B.煮熟

C.油炸

D.烘干

【参考答案】B

【解析】未煮熟的咸蛋黄含沙门氏菌风险，需沸水煮10分钟杀菌。选项A、C、D处理方式不符合食品安全要求。

8、湖北省规定中式烹调工使用燃气灶时，必须保持与墙面的距离至少？

A.5厘米

B.10厘米

C.15厘米

D.20厘米

【参考答案】B

【解析】《燃气使用安全规范》要求燃气灶与墙面水平距离≥10厘米，垂直距离≥30厘米，防止热量烘烤引发火灾。

9、中式面点制作年糕时，蒸制时间一般为？

A.15分钟

B.20分钟

C.30分钟

D.40分钟

【参考答案】C

【解析】糯米粉含水量高，蒸制30分钟使淀粉充分糊化，时间过短会导致口感过硬。选项A、B、D均不符合工艺标准。

10、湖北省规定中式烹调工处理带刺鱼类时，必须使用什么工具？

A.铁勺

B.鱼刀

C.铁钳

D.铁刷

【参考答案】B

【解析】鱼刀可精准剔除鱼刺，铁钳易夹鱼骨，铁刷用于刷洗非金属表面。选项A、C、D工具不适用。

11、处理活鱼时，正确的去鳞方法是？

A.用刀从鱼鳃处横向划开

B.用镊子夹住鱼鳃处从尾部向前划开

C.用刷子反复刷洗鱼身

D.用剪刀剪去鱼鳍后倒吊处理

【参考答案】B

【解析】去鳞需从鱼鳃处向尾部划开鱼鳃盖，用镊子夹住鱼鳃向前剥离鳞片，可避免鱼皮破损。选项B符合传统技法，其他选项或损伤肉质或效率低下。

12、制作馒头时，面粉发酵不足会导致哪种口感？

A.表皮光滑

B.内部蜂窝多但松散

C.色泽暗沉

D.香味浓郁

【参考答案】B

【解析】酵母发酵不足时，二氧化碳生成量少，无法形成足够气孔，成品虽体积略大但质地松散。选项B描述符合实际，而选项A需发酵充分，C与D与发酵程度无关。

13、焯水去腥时，正确的下锅顺序是

A.先放盐后加葱

B先放葱后加盐

C.沸水下锅

D.加料酒后静置

【参考答案】C

【解析】沸水下锅能迅速凝固鱼虾蛋白，锁住鲜味并排出腥味物质。选项C为标准操作，过早加盐会加速肉质变硬，料酒需在出锅前加入。

14、和面时水温过高会导致哪种问题？

A.面团过黏

B.发酵时间延长

C.面团弹性差

D.成品易回缩

【参考答案】C

【解析】水温超过40℃会破坏面粉中的淀粉结构，导致面团筋力下降，成品口感松散。选项C正确，而选项A是低温和面的表现。

15、制作包子时，馅料水分过多易导致哪种后果？

A.面皮发黄

B.包子口感发酸

C.蒸制时破皮

D.馅料出汁

【参考答案】D

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