食品脂肪测定酸水解法.pptxVIP

2022植物产品分析与检验主讲人：赵燕强脂类的测定——酸水解法和罗紫-哥特里法

酸水解法重量法测定脂类酸水解法罗紫-哥特里法

有一些食品，其所含脂肪包含于组织内部，如面粉及其焙烤制品（面条、面包之类）；酸水解法

由于乙醚不能充分渗入样品颗粒的内部，或者由于脂类与蛋白质或碳水化合物形成结合脂，特别是一些容易吸潮、结块、难以烘干的食品，用索氏提取法不能将其中的脂类完全提取出来。酸水解法

在这个时候用酸水解法的效果就比较好酸水解法

也就是在强酸、加热的条件下，使蛋白质和碳水化合物水解，使脂类游离出来，然后再用有机溶剂提取。酸水解法

酸水解法适用于各类食品中总脂肪含量的测定，但是对于含磷脂较多的一类食品，像鱼类、贝类、蛋及其制品。酸水解法在盐酸溶液中加热时，磷脂几乎完全分解为脂肪酸和喊，使测定结果偏低，而多糖类遇强酸易炭化，会影响测定结果。

这个方法测定时间短，在一定程度上可防止脂类物质的氧化。酸水解法

原理

酸水解法123（1）将试样与盐酸溶液共同加热进行水解，使结合或包埋在组织内的脂肪游离出来，再用有机溶剂提取脂肪，回收溶剂，干燥后称量，提取物的质量即为样品中脂类的含量。(2)仪器100mL具塞刻度量筒，如图所示。原理(3）试剂乙醇（体积分数95%)、乙醚（无过氧化物）、石油醚(30~60℃)、盐酸。

酸水解法甲酯化脂肪酸时，可以在水解脂肪、去除不皂化物后，提取脂肪酸进行甲酯化，也可以水解、酯化一步生成脂肪酸甲酯。脂肪酸甲酯化

酸水解法在气相色谱?法测定脂肪酸组成时，常用的甲酯化方法有三氟化硼甲酯化法、硫酸甲酯化法、氢氧化钾甲醇甲酯化法、重氮甲烷甲酯化法等。脂肪酸甲酯化

操作步骤

酸水解法操作步骤①样品处理对于固体样品：精确称取约2.0g样品于50mL大试管中，加8mL水，混匀后再加10mL盐酸。对于液体样品：精确称取10.0g样品于50mL大试管中，加人10mL盐酸。②水解将试管放入70到80摄氏度的水浴中，每隔5~10min搅拌一次，直到脂肪游离完全为止，一般来说，这个过程大约需要40~50分钟。

酸水解法操作步骤③提取取出试管加入10mL乙醇，混合，冷却后将混合物移入100mL具塞量筒中，用25mL乙醚分几次洗涤试管，一并倒入具塞量筒中，加上塞子振揺1min，小心打开塞子放出气体，再塞好。静置15min，小心打开塞子，用乙醚-石油醚等量混合液冲洗塞子和量筒口附着的脂肪。静置10~20min，待上部液体清晰，吸出上清液于已经恒重了的锥形瓶内，再加?5mL?乙醚于具塞量筒内，振摇，静置后，仍将上层乙醚吸出，放入原锥形瓶内。

酸水解法操作步骤④回收溶剂、烘干、称重将锥形瓶于水浴上蒸干后，放进100~105℃烘箱中干燥2h，取出来放入干燥器内冷却30min后称量。大家需要反复以的上操作，直到称量达到恒重才行。

酸水解法结果计算

酸水解法ω表示脂类的质量分数，是用百分率表示的；m?2表示锥形瓶和脂类质量，?单位是g；m1?表示空锥形瓶的质量，单位是?g?；m表示试样的质量，单位是g?；大M表示试样中水分的含量，用百分率表示。

酸水解法123①固体样品必须充分磨细，液体样品必须充分混匀，以便充分水解。③水解后加入乙醇可使蛋白质沉淀，降低表面张力，促进脂肪球聚合，还以使碳水化合物、有机酸等溶解。②水解时应使水分大量损失，使酸浓度升高。说明及注意事项

酸水解法34③用乙醚提取脂肪时，由于乙醇可溶于乙醚，所以需要加入石油醚，以降低乙醇在乙醚中的溶解度，使乙醇溶解物残留在水层，使分层清晰。④挥干溶剂后，残留物中如有黑色焦油状杂质，是分解物与水混入所致，这样就会使测定值增大，造成误差解决办法可以用等量乙醚及石油醚溶解后过滤，然后再次进行挥干溶剂的操作。说明及注意事项4

罗紫-哥特里（?Rose?-?Gottlieb?)法

罗紫哥特里法被国际标准化组织（ISO)、联合国粮农组织（FAO）／世界卫生组织（WHO）等采用，是为乳及乳制品脂类定量的国际标准方法。罗紫-哥特里法

罗紫哥特里法适用各种液状乳（生乳、加工乳、部分脱脂乳、脱脂乳都适用）、炼乳、奶粉、奶油及冰淇淋。除了这些乳制品外，还适用于豆乳或加水显乳状的食品中脂类含量的侧定。罗紫-哥特里法

罗紫-哥特里法（1）利用氨-乙醇溶液破坏乳的胶体性状及脂肪球膜，使非脂成分溶解于氨-乙醇溶液中，而脂肪游离出来，再用乙醚-石油醚提取出脂肪，蒸馏去除溶剂后，残留物即为乳脂肪。原理

罗紫-哥特里法(2)仪器100mL具塞量筒或提脂瓶（提脂瓶的内径2.0~2.5cm，体积100mL，)。(3）试剂：250g/?L?氨水（相对密度0.91)、（体积分数为）96%的乙醇、乙醚（不含过氧化物）、石油醚（沸程为30~60℃)、乙醇（为分析纯的）。仪器

操作步骤

罗紫-哥特里法123精确吸（称）取样品（牛乳吸取10.00