食品酸度测定与分析.pptxVIP

2022植物产品分析与检验主讲人：赵燕强酸类物质的测定——有效酸的测定

【学习内容】食品一般成分的测定

食品的一般成分包含水分、灰分、酸、脂肪、碳水化合物、蛋白质、维生素等，这些物质是食品中固有的成分，并赋予了食品一定的组织结构、风味、口感以及营养价值，这些成分含量的高低是衡量食品品质的关键指标。

酸类物质的测定壹

食品中酸的量用酸度表示，酸度用以下几种不同的方法来表示。1.总酸度总酸度是指食品中所有酸性物质的总量。它是食品中未离解的酸和已离解的酸的浓度总和，其大小可用标准碱液来滴定，故总酸度又可称为“可滴定酸度”。酸类物质的测定

食品中酸的量用酸度表示，酸度用以下几种不同的方法来表示。2.有效酸度有效酸度是指被测溶液中呈游离态的氢离子的浓度(准确地说应是活度)，它是已离解的酸的浓度，用pH表示，其大小可用酸度计(即pH计)来测定。酸类物质的测定

食品中酸的量用酸度表示，酸度用以下几种不同的方法来表示。3.挥发酸挥发酸是指食品中易挥发的有机酸，如甲酸、醋酸及丁酸等低碳链的直链脂肪酸，可通过蒸馏法分离，再用标准碱液滴定来测定。酸类物质的测定

酸类物质的测定有机酸无机酸食品中的酸性物质包括主要是有机酸

通常有机酸部分呈游离状态，部分呈酸式盐状态存在于食品中,而无机酸则以中性盐的形式存在于食品中。酸类物质的测定

苹果酸柠檬酸酒石酸草酸琥珀酸乳酸醋酸酸类物质的测定食品中常见的有机酸有：

这些有机酸有的是食品所固有的，如苹果中的苹果酸，有的是在食品加工中人为加入的，如汽水中的有机酸；有的是在生产、加工或贮藏过程中产生的，如酸奶中的乳酸。酸类物质的测定食品中常见的有机酸有：

食品中的酸不仅作为酸味成分，而且在食品的加工、贮藏及品质管理等方面被认为是重要的成分，测定食品中的酸度具有十分重要的意义。酸类物质的测定

色香味成熟度稳定性质量的好坏酸类物质的测定食品中存在的酸类物质对食品的例如，水果加工过程中降低介质的pH可以抑制水果的酶促褐变，从而保持水果的本色，果蔬中的有机酸使食品具有浓郁的水果香味，而且还可以改变水果制品的味感，刺激食欲，促进消化，并有一定的营养价值，在维持人体的酸碱平衡方面起着显著作用。

根据果蔬中酸度和糖的相对含量的比值可以判断果蔬的成熟度。酸类物质的测定

酸类物质的测定如柑橘、番茄等随着成熟度的增加其糖酸比增大，口感变好。此外，食品中有机酸的种类和含量也是判别其质量好坏的一个重要指标。

总酸度的测定，通常使用的是滴定法，滴定法适于各类色泽较浅的食品中总酸含量的测定。酸类物质的测定

酸类物质的测定直接法间接法挥发酸的测定可用

酸类物质的测定直接法是通过水蒸气蒸馏或溶剂萃取把挥发酸分离出来，再用标准碱进行滴定；间接法是将挥发酸蒸发除去后，用标准碱液滴定不挥发酸，最后从总酸度中减去不挥发酸，便是挥发酸的含量。

酸类物质的测定直接法操作方便，较常用，适用于挥发酸含量比较高的样品。若蒸馏液有所损失或被污染，或样品中挥发酸含量较低时，应选用间接法。

食品中灰分测定的意义水蒸气蒸馏法适用于各类饮料、果蔬及其制品(如发酵制品、酒类等)中挥发酸含量的测定。

有效酸度是指被测溶液中呈游离态的氢离子的浓度，它是已离解的酸的浓度，用pH表示。食品的pH和总酸度之间没有严格的比例关系，测定pH往往比测定总酸度具有更大的实际意义，更能说明问题。酸类物质的测定

酸类物质的测定比色法电位法（pH计法）常用的测定溶液PH的方法有两种:

酸类物质的测定比色法是利用不同的酸碱指示剂来显示pH。

酸类物质的测定由于各种不同酸碱指示剂在不同的pH范围内显示不同的颜色。因此、可以用不同指示剂的混合物显示各种不同的颜色来指示溶液的pH。

酸类物质的测定常用的pH试纸就属于这一类，它具有简便、经济、快速等优点，但结果不是很准确，仅能粗略地估计各类样液的pH。

酸类物质的测定pH计法，适用于各类饮料、果蔬及其制品，以及肉、蛋类等食品中pH的测定。

酸类物质的测定它具有准确度较高（可准确到0.01pH单位），操作简便，不受试样本身颜色的影响等优点，在食品检验中得到广泛的应用。

pH计的使用方法贰

PH计的使用方法酸度计是利用pH复合电极对被测溶液中氢离子浓度产生不同的直流电位通过前置放大器输入到转换器，以达到pH测量的目的，最后由数字显示出pH。pH复合电极是把指示电极和参比电极复合制造成一体，在这个电极系统中指示电极(玻璃电极)和一个参比电极(饱和甘汞电极)同浸于一个溶液中组成一个原电池。

PH计的使用方法即在25℃时，每相差一个pH单位就产生59.1mV的电池电动势，利用酸度计测量电池电动势并直接以pH表示，故可从酸度计上直接读出样品溶液的pH。玻璃电极所显示的电位可因溶液氢离子浓度不同而改变，甘汞电极的电位保持不变，因此电极之间产生电位差(电动势)，