白酒概述及种香型.ppt

是距离红色遵义会议会址最近的国家级名酒。它不仅是中国老八大名酒，也是贵州省仅有的两大国家名酒之一。广东佛山的豉味玉水烧为典型代表。这种香型的白酒以大米为原料，以酿制成的小曲酒为基础酒，放入陈年肥肉缸浸渍而成。酒质玉洁冰清，晶莹悦人，豉香纯正，诸味协调，入口醇和，余味甘爽，酒度30度，低而不淡。广东、东南亚一带以山东省安丘县的特级景芝白干为典型代表，梅兰春第1页，共20页，星期日，2025年，2月5日白酒概述 在白酒发展历程中，白酒已经渗透到社会生活的方方面面，是中华饮食文化的重要载体和庆祝、祭祀、礼仪中不可或缺的媒介物，它蕴涵着丰富的文化信息，传播着特有的时代风情。作为一种大众性饮品，白酒的种类繁多，受众广泛，但除少部分专业人士之外，大多数消费者都处于一种“好饮而不知其味”的“糊涂”状态，喝的虽多，但并不能真正了解自己所饮白酒的特点、风格等。因为白酒在其产生、发展、创新的过程中，形成了极为复杂的原料取材、酿造工艺、类型类别、口味风格等，同时也形成了多种多样的酒名、酒礼、酒俗。很多消费者包括业务人员对白酒的特点了解很少，这既丧失了其中的诸多乐趣，又降低了对酒质内涵认识的“酒品位”，多少有些遗憾。于是，了解白酒基础知识就成为了一种迫切需求。第2页，共20页，星期日，2025年，2月5日中国白酒是以富含淀粉质的粮谷类为原料，以中国酒曲为糖化发酵剂，采用固态（个别酒种为半固态或液态）发酵，经蒸馏、贮存和勾调而成的含酒精的饮料。中国白酒历史悠久，种类繁多，到目前为止，已形成十二种香型白酒。第3页，共20页，星期日，2025年，2月5日中国名酒第一届：1952年在北京举行，共评出4大名酒，白酒有：茅台酒、汾酒、泸州大曲酒、西凤酒。第二届：1963年在北京举行，共评出8大名酒：五粮液、古井贡酒、泸州老窖特曲、全兴大曲酒、茅台酒、西凤酒、汾酒、董酒。第三届：1979年在大连举行，共评出8种名酒：茅台酒、汾酒、五粮液、剑南春、古井贡酒、洋河大曲、董酒、泸州老窖特曲。第四届：1984年在太原举行，共评出13种名酒：茅台酒、汾酒、五粮液、洋河大曲、剑南春、古井贡酒、董酒、西凤酒、泸州老窖特曲、全兴大曲酒、双沟大曲、特制黄鹤楼酒、郎酒。第五届：1989年在合肥举行，共评出17种名酒：茅台酒、汾酒、五粮液、洋河大曲、剑南春、古井贡酒、董酒、西凤酒、泸州老窖特曲、全兴大曲酒、双沟大曲、特制黄鹤楼酒、郎酒、武陵酒、宝丰酒、宋河粮液、沱牌曲酒。第4页，共20页，星期日，2025年，2月5日凤型豉香老白干酱香浓香清香米香或芝麻香药香兼香特型馥郁[十二种香型白酒关系图]第5页，共20页，星期日，2025年，2月5日从上页图型看出：(一)酱、浓、清、米香型是基本香型，它们独立的存在于各种白酒香型之中。(二)其它八种香型是在这四种基本香型基础上，以一种、两种或两种以上的香型，在工艺的揉和下，形成了自身的独特工艺，衍生出来的香型。[一]中国十二种香型白酒及其相互关系1浓酱结合衍生兼香型（酱中带浓，浓中带酱）2浓清结合衍生凤型3浓清酱结合衍生特型或馥郁香型4以酱香为基础衍生芝麻香型5以米香为基础衍生豉香型6以浓酱米为基础衍生药香型7以清香为基础衍生老白干香型第6页，共20页，星期日，2025年，2月5日[二]中国十二种香型白酒工艺特点及香味特征不同的香型白酒体现着不同的风格特征（或称典型性），而这些风格的形成源于酿酒各自采用的原料、曲种、发酵容器、生产工艺、贮存、勾调技术以及不同的地理环境，从而形成了中国白酒的百花齐放，各有千秋。现就各香型分别介绍如下：第7页，共20页，星期日，2025年，2月5日浓香型1原料：单粮：高粱多粮：高粱、大米、糯米、小麦、玉米2糖化发酵剂：中偏高温大曲3发酵设备及其型式：泥窖、固态发酵4发酵时间：45—90天5工艺特点：泥窖固态发酵、续糟配料、混蒸混烧6评语：无色（微黄）透明、窖香浓郁、绵甜醇厚、香味谐调、尾净爽口。7香味特征：已酸乙酯为主，辅以适量的乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯。乳酸乙酯/已酸乙酯1乙酸乙酯/已酸乙酯1丁酸乙酯/已酸乙酯1为0.1左右第8页，共20页，星期日，2025年，2月5日酱香型1原料：高粱2糖化发酵剂：高温大曲3发酵设备及其发酵型式：条石窖、固态发酵4发酵时间：八轮次发酵，每轮次为一个月。5工艺特点：固态多轮次堆积后发酵。6评语：微黄透明、酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久。7香味特征：目前尚未定论。A