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2025年大学《食品安全与检测-食品理化检测技术》考试参考题库及答案解析

单位所属部门：________姓名：________考场号：________考生号：________

一、选择题

1.食品理化检测中，用于测定食品中水分含量的常用方法是（）

A.凯氏定氮法

B.重量法

C.紫外分光光度法

D.气相色谱法

答案：B

解析：重量法是测定食品中水分含量的经典方法，通过烘干样品前后重量的差值来确定水分含量。凯氏定氮法用于测定蛋白质含量，紫外分光光度法和气相色谱法分别用于测定特定成分的含量，不适用于水分测定。

2.在食品理化检测中，原子吸收光谱法主要用于测定食品中的（）

A.氮、氢、氧元素

B.碳、氢、氧元素

C.金属元素

D.非金属元素

答案：C

解析：原子吸收光谱法（AAS）是一种基于原子对特定波长辐射的吸收进行元素定量分析的方法，主要用于测定食品中的金属元素，如铅、镉、砷等。

3.食品中油脂的酸败程度通常通过测定（）来评估

A.过氧化值

B.酸价

C.碘值

D.皂化值

答案：A

解析：过氧化值是衡量油脂酸败程度的重要指标，反映油脂中不饱和脂肪酸氧化产生的过氧化物含量。酸价、碘值和皂化值也是油脂检测中的指标，但主要用于评估油脂的组成和含量，而不是酸败程度。

4.在食品理化检测中，高效液相色谱法（HPLC）主要用于分离和测定食品中的（）

A.气体成分

B.水溶性维生素

C.油脂成分

D.金属元素

答案：B

解析：高效液相色谱法（HPLC）是一种分离和分析混合物中各组分的强大工具，特别适用于测定食品中的水溶性维生素、氨基酸、糖类等有机化合物。

5.食品中农药残留的检测通常采用（）

A.紫外分光光度法

B.气相色谱法

C.原子吸收光谱法

D.质谱法

答案：B

解析：气相色谱法（GC）是检测食品中农药残留的常用方法，特别是结合质谱法（GC-MS）时，具有更高的灵敏度和准确性。

6.食品中重金属含量的检测通常需要使用（）

A.紫外分光光度计

B.原子吸收光谱仪

C.离子色谱仪

D.热重分析仪

答案：B

解析：原子吸收光谱仪（AAS）是检测食品中重金属含量的常用设备，通过测量特定波长下金属原子对辐射的吸收来定量分析。

7.在食品理化检测中，滴定法常用于测定食品中的（）

A.水分含量

B.酸度

C.蛋白质含量

D.糖含量

答案：B

解析：滴定法是一种经典的化学分析方法，常用于测定食品中的酸度（如总酸度），通过滴定剂与样品中的酸性物质反应来确定其含量。

8.食品中糖分的检测通常采用（）

A.凯氏定氮法

B.碘量法

C.高效液相色谱法

D.紫外分光光度法

答案：C

解析：高效液相色谱法（HPLC）是检测食品中糖分（如葡萄糖、果糖、蔗糖等）的常用方法，能够有效分离和定量不同种类的糖。

9.在食品理化检测中，酶联免疫吸附试验（ELISA）主要用于测定食品中的（）

A.重金属含量

B.农药残留

C.生物胺含量

D.微生物污染

答案：C

解析：酶联免疫吸附试验（ELISA）是一种基于抗原抗体反应的免疫分析方法，常用于测定食品中的生物胺含量，如组胺、酪胺等。

10.食品中维生素含量的检测通常采用（）

A.紫外分光光度法

B.气相色谱法

C.原子荧光光谱法

D.高效液相色谱法

答案：D

解析：高效液相色谱法（HPLC）是检测食品中维生素（如维生素C、维生素E等）的常用方法，具有高灵敏度和良好的分离能力。

11.食品理化检测中，原子吸收光谱法测定前的样品处理通常不包括（）

A.溶解

B.消解

C.萃取

D.蒸馏

答案：D

解析：食品样品进行原子吸收光谱法测定前，通常需要进行溶解（将样品转化为溶液）、消解（去除干扰物质）或萃取（将目标元素从样品基质中分离出来）等预处理步骤。蒸馏通常用于分离挥发性成分，不是原子吸收光谱法测定的常规预处理步骤。

12.食品中油脂的碘值越高，说明其（）

A.酸败程度越高

B.不饱和程度越高

C.饱和程度越高

D.皂化值越高

答案：B

解析：碘值是衡量油脂中不饱和脂肪酸含量的指标，数值越高表示油脂中不饱和脂肪酸含量越高，即不饱和程度越高。

13.在食品理化检测中，紫外分光光度法主要用于测定食品中的（）

A.金属元素

B.非金属元素

C.水溶性维生素

D.有机酸

答案：C

解析：紫外分光光度法基于分子对紫外光的吸收特性，常用于测定食品中具有紫外吸收能力的有机化合物，如水溶性维生素（如维生素C）、氨基酸、色素等。

14.食品中农药残留的检测方法选择主要考虑（）

A.检测速度

B.检测成本

C.检测方法的灵敏度、准确性和选择性

D.操作人员的熟练程度

答案：C

解析：食品中农药残留检测方法的选择至关重