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餐饮服务安全管理标准指南

餐饮服务安全是保障消费者身体健康和生命安全的基石，也是餐饮企业可持续发展的核心竞争力。本指南旨在为餐饮服务提供者建立一套系统、科学、可操作的安全管理标准，涵盖从食材采购到餐食供应的全过程，以期最大限度降低安全风险，提升服务质量。

一、总则

1.1目的与依据

本指南旨在规范餐饮服务各环节的安全管理行为，预防和控制食品安全事故、消防安全事故及其他安全事件的发生，保护消费者和从业人员的合法权益。制定依据包括国家相关法律法规、标准及行业最佳实践。

1.2适用范围

本指南适用于各类餐饮服务提供者，包括餐馆、快餐店、小吃店、饮品店、食堂等，涵盖其经营场所、设施设备、从业人员、采购贮存、加工制作、供餐服务、清洗消毒、废弃物处理等各个环节。

1.3基本原则

*安全第一，预防为主：将安全置于首位，通过有效的预防措施，消除或降低安全隐患。

*全过程控制：对餐饮服务的各个环节实施系统性的安全管理，确保从源头到餐桌的全程安全。

*责任到人：明确各岗位的安全职责，建立健全安全管理责任制。

*持续改进：定期对安全管理体系进行评估和完善，不断提升安全管理水平。

*应急处置：建立健全突发事件应急处置机制，确保在意外发生时能够迅速、有效地应对。

二、场所与设施设备安全管理

2.1场所选址与布局

*选址应远离污染源，符合城市规划和环境卫生要求。

*内部布局应合理，功能分区明确，避免交叉污染。加工区、服务区、仓储区、办公区等应相对独立。

*生熟食品加工区域应严格分开，设置专用通道和出入口。

*就餐区应宽敞、明亮、通风，环境整洁，符合卫生标准。

2.2设施设备要求

*建筑结构安全：房屋建筑应坚固耐用，符合安全规范，定期检查维护。

*供水与排水：供水应符合国家生活饮用水卫生标准，排水系统通畅，设置防鼠、防返味设施。

*通风与排烟：厨房等区域应安装有效的通风排烟设施，保持空气流通，降低油烟浓度。

*照明设施：各区域照明应充足，食品加工区域应使用防爆、防水灯具。

*消防设施：按规定配置消防器材（灭火器、消防栓等），并确保其完好有效。疏散通道、安全出口应畅通，并设置明显标识。

*加工制作设备：食品加工设备、工具、容器应符合食品安全要求，材质安全、不易腐蚀、易于清洁消毒。定期维护保养，确保正常运转。

*冷藏冷冻设施：根据需要配备足够数量和容量的冷藏、冷冻设备，温度指示准确，定期校验，确保食品储存安全。

*清洗消毒设施：配备专用的餐用具清洗消毒设施、从业人员洗手消毒设施，并保证正常使用。

*废弃物处理设施：设置分类收集容器，标识清晰，及时清运，防止蚊蝇滋生和环境污染。

*防虫害设施：安装防蝇灯、粘鼠板、纱窗、门帘等防蝇、防鼠、防虫设施，并定期检查维护。

三、从业人员健康与卫生管理

3.1健康管理

*建立从业人员健康档案，新入职员工必须取得有效的健康证明后方可上岗。

*每年组织在岗员工进行健康检查，确保持有效健康证明上岗。

*实行每日晨检制度，检查员工是否有发热、腹泻、咽部炎症、皮肤伤口或感染等有碍食品安全的病症，发现问题及时调离岗位。

*从业人员患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的，应立即调离接触直接入口食品的工作岗位。

3.2个人卫生

*从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤换洗衣物。

*加工制作食品前、处理食品原料后、便后、接触污染物后等情况下，必须按规定程序洗手消毒。

*进入加工区域应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不佩戴饰物，不涂指甲油，不喷洒香水。

*操作期间不得从事与食品加工无关的行为，如吸烟、饮食、玩手机等。

*接触直接入口食品的从业人员应佩戴口罩和一次性手套。

3.3培训与管理

*定期组织从业人员进行食品安全、消防安全、操作技能等方面的培训和考核，确保其掌握必要的安全知识和技能。

*加强职业道德教育，提高员工的安全意识和责任意识。

四、原辅料采购、验收与贮存安全管理

4.1采购管理

*建立合格供应商名录，选择具有合法资质、信誉良好的供应商。

*采购时应查验并留存供应商资质证明文件、产品合格证明文件（如检验检疫合格证、出厂检验报告等）。

*对采购的原辅料实行索证索票制度，做好采购记录，票证齐全，做到可追溯。

*避免采购来源不明、腐败变质、感官异常或超过保质期的食品及原料。

4.2验收管理

*设立专门的验收区域和验收人员，对到货的原辅料进行严格验收。

*核对产品名称、规格、数量、生产日期/批号、保质期、供应商信息等是否与采购凭证一致。

*检查原辅料的感官性状（色、香、味、形）