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食品加工工艺优化试卷

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、填空题（每空2分，共20分）

1.食品加工工艺优化的主要目标通常包括提高产品质量、降低生产成本、节约能源消耗以及减少环境污染。

2.在食品热加工过程中，传热的主要方式有导热、对流和辐射，而水分迁移则主要通过液态水的流动和水的汽化实现。

3.响应面法是一种用于寻找多因素最优组合的统计学方法，它通过建立响应变量与各因素水平的二次多项式模型来实现。

4.膜分离技术是一种利用半透膜的选择透过性来分离混合物中不同组分的过程，其优点包括操作温和、分离效率高、可连续操作等。

5.食品物性，如流变学特性、热物性和水力学特性，是影响食品加工过程和优化工艺设计的关键因素。

二、名词解释（每题4分，共20分）

1.工艺优化

2.传质

3.单因素试验

4.质量功能展开（QFD）

5.绿色食品加工

三、简答题（每题6分，共30分）

1.简述影响食品热传递的主要因素。

2.比较食品干燥过程中对流干燥和辐射干燥的特点。

3.简述正交试验设计在食品工艺优化中的应用步骤。

4.食品加工过程中，提高能量利用效率的途径有哪些？

5.解释什么是食品加工工艺的可持续性发展。

四、论述题（每题10分，共20分）

1.论述食品加工中采用新型加工技术（如超高压、脉冲电场等）进行工艺优化的潜力和挑战。

2.结合具体食品例子，论述如何运用质量功能展开（QFD）方法进行食品加工工艺的优化。

五、计算题（12分）

某食品干燥过程在恒定干燥条件下进行，已知干燥介质温度为80°C，相对湿度为50%，食品初始含水量为60%(湿基)，干燥至最终含水量为10%(湿基)。假设干燥速率为恒定，试计算该干燥过程的理论干速率（以单位食品质量计的干物质增加速率）和实际干速率。假设在该条件下，干燥介质能提供的最大干燥速率为0.5kg水/(kg·h)。

六、案例分析题（18分）

某公司生产低酸点苹果酱，传统工艺采用热力杀菌（巴氏杀菌），存在杀菌不均、色泽和风味损失的问题。为优化工艺，提高产品品质和延长货架期，研究人员考虑采用高温短时（HTST）杀菌结合无菌灌装技术，并对关键工艺参数（如杀菌温度、杀菌时间、冷却速度）进行优化。请分析：

1.采用HTST杀菌相比传统巴氏杀菌，在传热和杀菌机理方面有哪些优势？

2.在优化HTST杀菌工艺参数时，应考虑哪些主要因素？如何进行优化？

3.无菌灌装技术对苹果酱的保质期和产品品质有何影响？请简述其原理。

试卷答案

一、填空题

1.产品质量、生产成本、能源消耗、环境污染

2.导热、对流、辐射；流动、汽化

3.多因素最优组合、统计学方法、二次多项式模型

4.半透膜的选择透过性、分离混合物、操作温和、分离效率高、可连续操作

5.影响食品加工过程、优化工艺设计、关键因素

二、名词解释

1.工艺优化：指在满足产品基本质量和安全要求的前提下，通过调整和改进食品加工工艺参数或工艺流程，以达到最佳生产效果（如最高效率、最低成本、最佳品质、最少污染等）的过程。

2.传质：指物质（如水、溶质、气体）从一处（高浓度区）迁移到另一处（低浓度区）的过程，是食品加工中的基本现象之一，与传热过程密切相关。

3.单因素试验：指在多因素影响的体系中，每次只改变一个因素的水平，而保持其他因素水平不变，以研究该因素变化对结果的影响，从而逐步寻找最优条件的试验方法。

4.质量功能展开（QFD）：一种将消费者对产品需求的“声音”（VoiceofCustomer,VoC）转化为工程技术语言，指导产品设计、开发和制造的系统性方法论，旨在确保产品特性满足市场需求。

5.绿色食品加工：指在食品加工过程中，采用清洁的工艺、技术和设备，最大限度地减少对环境（如水源、土壤、空气）的污染，节约能源，并确保食品加工过程的可持续性，同时生产出安全、健康、优质的食品。

三、简答题

1.影响食品热传递的主要因素包括：①食品本身的物性，如导热系数、密度、比热容、水分含量等；②加热介质的物性，如热导率、密度、比热容、流速等；③加热介质与食品之间的温差；④接触面积和接触状态；⑤加热方式（如传导、对流、辐射）和设备设计（如传热面积、流体力学条件）。

2.对流干燥：依靠流体（空气或惰性气体）的流动，将食品表面的水分带走，从而实现干燥。特点包括：传热传质效率较高（尤其气流速度快时）；设备相对简单；易干燥不均匀（表面先干）；可能引起食品表面硬化或品质劣变（如颜色、风味）；能耗相对较高。

辐射干燥：利用热辐射（如红外线、微波）直接照射食品，使其内部和表面受热，水分汽化后被排除。特点包括：加