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中式烹调师(初级)考试试题及答案

一、单项选择题（每题1分，共40分）

1.下列属于叶菜类蔬菜的是（）

A.土豆

B.白菜

C.胡萝卜

D.洋葱

答案：B。解析：白菜属于叶菜类蔬菜；土豆是根茎类蔬菜；胡萝卜是根菜类蔬菜；洋葱是鳞茎类蔬菜。

2.下列哪种调味料主要用于增香（）

A.盐

B.糖

C.醋

D.八角

答案：D。解析：八角具有浓郁的香气，主要用于增香；盐主要用于调味增加咸味；糖主要用于提鲜和增加甜味；醋主要用于去腥、增酸等。

3.烹饪中常用的动物油是（）

A.大豆油

B.菜籽油

C.猪油

D.橄榄油

答案：C。解析：猪油是烹饪中常用的动物油；大豆油、菜籽油、橄榄油均为植物油。

4.炒青菜时为了保持青菜的翠绿颜色，应该（）

A.多放油

B.长时间炒制

C.大火快炒

D.加大量盐

答案：C。解析：大火快炒能在短时间内将青菜炒熟，减少叶绿素的破坏，从而保持青菜的翠绿颜色；多放油对保持颜色作用不大；长时间炒制会使青菜颜色变黄；加大量盐也不能保持颜色。

5.下列刀法中，用于将原料切成丝状的是（）

A.直刀法

B.平刀法

C.斜刀法

D.以上都可以

答案：D。解析：直刀法、平刀法、斜刀法都可以通过合理运用来将原料切成丝状。直刀法可以切出粗细均匀的丝；平刀法能将原料片成薄片后再切丝；斜刀法也常用于切丝，可根据原料和需求灵活选择。

6.煮饺子时，为了防止饺子粘连，通常会在水中加入（）

A.盐

B.糖

C.醋

D.酒

答案：A。解析：在煮饺子的水中加入盐，可以增加水的渗透压，使饺子皮更有韧性，同时减少饺子之间的粘连；糖、醋、酒一般不会用于防止饺子粘连。

7.制作红烧肉时，选用的猪肉部位最好是（）

A.里脊肉

B.五花肉

C.排骨

D.猪蹄

答案：B。解析：五花肉肥瘦相间，含有适量的脂肪，在制作红烧肉时，经过炖煮后口感软糯，肥而不腻，瘦而不柴，是制作红烧肉的最佳选择；里脊肉较瘦，做红烧肉口感较柴；排骨主要用于炖汤或红烧排骨；猪蹄主要用于制作卤猪蹄等。

8.下列不属于香辛料的是（）

A.花椒

B.桂皮

C.番茄酱

D.香叶

答案：C。解析：花椒、桂皮、香叶都属于香辛料，具有增香、去腥等作用；番茄酱是一种调味品，主要由番茄制成，不属于香辛料。

9.烹饪中常用的淀粉是（）

A.玉米淀粉

B.红薯淀粉

C.土豆淀粉

D.以上都是

答案：D。解析：玉米淀粉、红薯淀粉、土豆淀粉在烹饪中都常用。玉米淀粉质地细腻，勾芡后色泽较亮；红薯淀粉黏性较强，适合用于油炸挂糊；土豆淀粉黏性适中，勾芡效果较好，可根据不同的烹饪需求选择使用。

10.下列哪种鱼的刺相对较少（）

A.鲫鱼

B.草鱼

C.鲈鱼

D.白鲢鱼

答案：C。解析：鲈鱼的刺相对较少，主要是主刺，小刺较少，食用起来比较方便；鲫鱼、草鱼、白鲢鱼的小刺相对较多。

11.炒鸡蛋时，在蛋液中加入少量（）可以使炒出的鸡蛋更蓬松。

A.水

B.盐

C.醋

D.酒

答案：A。解析：在蛋液中加入少量水，炒鸡蛋时，水分受热蒸发会使鸡蛋内部形成更多的空隙，从而使炒出的鸡蛋更蓬松；盐主要是调味；醋和酒一般用于去腥，对鸡蛋蓬松效果不明显。

12.下列蔬菜中，适合凉拌的是（）

A.豆角

B.菠菜

C.山药

D.芋头

答案：B。解析：菠菜可以洗净后直接进行凉拌，口感清爽；豆角需要充分煮熟，因为生豆角含有毒素，不适合凉拌；山药和芋头一般需要煮熟后再进行其他烹饪方式，凉拌口感不佳。

13.制作醋溜白菜时，最重要的调味料是（）

A.酱油

B.醋

C.花椒

D.姜

答案：B。解析：醋溜白菜以“醋溜”为特色，醋是最重要的调味料，能赋予菜品酸甜的味道；酱油主要用于调色和增加咸鲜味；花椒和姜主要用于去腥增香，但不是最关键的调味料。

14.下列哪种肉类在烹饪前需要进行焯水（）

A.鸡肉

B.牛肉

C.猪肉

D.以上都是

答案：D。解析：鸡肉、牛肉、猪肉在烹饪前进行焯水，可以去除肉中的血水、杂质和腥味，使烹饪后的肉质更加干净、鲜美，所以以上三种肉类在烹饪前通常都需要焯水。

15.蒸制馒头时，面团发酵过度会导致馒头（）

A.发酸

B.变硬

C.变小

D.颜色变深

答案：A。解析：面团发酵过度，酵母菌会产生过多的酸性物质，导致馒头发酸；发酵过度一般不会使馒头变硬、变小或颜色变深，馒头变硬可能是蒸制时间过长或水分不足，变小可能是发酵不足，颜色变深可能是添加了色素或烤焦等原因。

16.下列刀具中，主要用于切割肉类的是（）

A.片刀

B.斩骨刀

C.水果刀

D.剪刀

答案：A。解析：片刀刀刃锋利且较薄，适合切割肉类、蔬菜等；斩骨刀