发酵型乳酸菌饮料制作.pptVIP

LOGOLOGO发酵型乳酸菌饮料制作第1页，共25页，星期日，2025年，2月5日目录基本概念1工艺流程2制作方法3质量控制4第2页，共25页，星期日，2025年，2月5日基本概念发酵型含乳饮料发酵性含乳饮料是指以乳或乳制品为原料，经乳酸菌等有益菌培养发酵制得的乳液中加入水，以及食糖和（或）甜味剂、酸味剂、果汁、茶、咖啡、植物提取液等的一种或几种调制而成的饮料。第3页，共25页，星期日，2025年，2月5日基本概念发酵性含乳饮料根据蛋白质含量的不同分为乳酸菌乳饮料和乳酸菌饮料发酵性含乳饮料按照是否杀菌分为活性乳酸菌饮料和非活性乳酸菌饮料实际生产中乳酸菌含乳饮料包括浓缩型乳酸菌饮料和稀释型乳酸菌饮料第4页，共25页，星期日，2025年，2月5日基本概念乳酸菌饮料乳酸菌饮料是指以乳或者乳制品为原料，经乳酸菌发酵制得的乳液中加入水，以及食糖和（或）甜味剂、酸味剂、果汁、茶、咖啡、植物提取液等一种或几种调制而成的饮料乳酸菌饮料要求每100g饮料中含蛋白质质量≥0.7g乳酸菌乳饮料要求每100g饮料中含蛋白质质量≥1.0g第5页，共25页，星期日，2025年，2月5日基本概念酸乳酸乳，即酸性发酵乳的简称，俗称酸奶，主要是利用乳酸菌进行乳酸发酵，发酵乳酸产生乳糖，并赋予酸乳独特的风味。（纯酸乳要求每100g饮料中蛋白质质量≥2.9g)注：酸乳因其蛋白质和非脂乳固体等显著高于发酵型含乳饮料，因此属于乳制品而非饮料第6页，共25页，星期日，2025年，2月5日目录基本概念1工艺流程2制作方法3质量控制4第7页，共25页，星期日，2025年，2月5日浓缩型乳酸菌饮料的工艺流程杀菌85℃，10min均质预热40℃脱脂鲜乳分离降温真空浓缩60℃接种发酵40℃全脂鲜乳菌种均质杀菌65℃30min冷却至10-15℃装瓶稀奶油另作处理调酸、调香工作发酵剂混合母发酵剂中间发酵剂糖、稳定剂溶解杀菌95℃10min糖浆第8页，共25页，星期日，2025年，2月5日稀释型活性乳酸菌饮料的工艺流程稀释加热混合杀菌均质接种发酵凝乳破碎、混合均质脱脂乳粉还原或脱脂乳浓缩装罐产品水（乳）杀菌冷却工作发酵剂混合杀菌糖、水、稳定剂第9页，共25页，星期日，2025年，2月5日工艺流程鲜奶、乳酸菌饮料的加工车间图第10页，共25页，星期日，2025年，2月5日目录基本概念1工艺流程2制作方法3质量控制4第11页，共25页，星期日，2025年，2月5日浓缩型乳酸菌饮料制作方法原料的选择原料可用鲜乳、浓缩乳、脱脂乳粉和无糖炼乳（以脱脂乳粉为好）甜味剂主要以蔗糖为主若需加酸，以柠檬酸为主，也可添加苹果酸等稳定剂一般使用耐酸性的CMC、PGA、果胶等第12页，共25页，星期日，2025年，2月5日浓缩型乳酸菌饮料制作方法发酵工艺使用保加利亚乳杆菌，接种量为3%-5%，接种后充分加以混合，于40℃发酵7-9h，酸度达65-75°T为好。发酵后搅拌破碎凝乳使其成糊状，然后在搅拌下徐徐加入糖浆，混合均匀。第13页，共25页，星期日，2025年，2月5日浓缩型乳酸菌饮料制作方法糖浆的制备100kg糖溶于50kg水中，在95℃保持10min，冷却至50-55℃备用。稳定剂溶解后与糖浆混匀调酸与调香先配置浓度10%的柠檬酸溶液，在不断搅拌的情况下用喷雾器将酸液喷洒在凝乳表面，加酸时凝乳的温度应低于35℃香精的添加量为0.2%-0.3%，应在低温下进行第14页，共25页，星期日，2025年，2月5日浓缩型乳酸菌饮料制作方法均质、杀菌采用二次均质，第一次均质压力为15-20MPa,第二次为5.0MPa。杀菌温度为65℃，保持30min，升温要慢，防止在高酸度下料液中的蛋白质变性。无菌包装，在2-6℃下冷藏第15页，共25页，星期日，2025年，2月5日活性乳酸菌饮料制作方法采用保加利亚乳杆菌或者干酪乳杆菌，接种量为3%-5%在30-40℃下培养10h到几天之久，发酵的终点的pH值要使乳蛋白质稀释后仍保持稳定发酵后，凝乳冷却至20℃，进行破碎；糖浆加入稳定剂，在95℃保持10min进行杀菌，冷却至30℃与凝乳混