食品卫生与安全课件李超.pptVIP

食品卫生与安全专题课件

课程目录01食品卫生与安全概述基础概念与重要性认知02食品污染与危害污染类型与危害分析03食品安全法律法规法律框架与监管体系04食品安全控制措施全流程安全管理05个人卫生与食品加工卫生规范与操作标准06食品安全监测与应急监测体系与应急处理案例分析与总结

第一章食品卫生与安全概述

什么是食品卫生与安全?食品卫生保障食品处于无害、无污染的健康状态,确保食品在生产、加工、储存和流通的全过程中符合卫生标准,维护食品的清洁性与安全性食品安全确保食品不含有对人体健康有害的物质,符合国家及国际健康标准,保证消费者食用后不会引起急性或慢性健康损害社会影响食品安全直接关系到公众健康福祉与社会和谐稳定,是民生保障的核心内容,影响国家经济发展与国际形象

食品安全的重要性食品安全是全球性的公共卫生挑战,直接影响着数亿人的健康与生命安全。在现代社会,食品供应链日益复杂,从农田到餐桌的每个环节都可能存在安全隐患。6亿全球受影响人数每年约6亿人因食源性疾病受到影响,其中42万人死亡,食品安全问题已成为全球性公共卫生威胁95%公众关注度中国公众对食品安全的关注度持续高涨,食品安全事件频发影响社会信任,重建消费信心刻不容缓第1民生优先级食品安全是民生之本,位列国家重点监管领域首位,政府投入大量资源建立健全食品安全保障体系

食品安全法律法规框架1《中华人民共和国食品安全法》国家食品安全的根本大法,于2009年颁布实施,2015年和2018年两次修订完善,建立了最严格的食品安全监管制度,涵盖食品生产经营全过程2食品安全国家标准以GB开头的强制性国家标准体系,包括食品、食品添加剂、食品相关产品的安全标准,涉及污染物限量、微生物指标、营养成分等各个方面3地方性法规与行业规范各省市根据地方特点制定的补充性法规,以及行业协会制定的自律性规范,形成多层次、全方位的法规体系4监管机构体系由国家市场监督管理总局、国家卫生健康委员会等部门组成的综合监管体系,实施分工协作、统一协调的监管模式

第二章食品污染与危害

食品污染的类型食品在生产、加工、储存、运输和销售过程中,可能受到多种因素的污染。了解污染类型是预防和控制食品安全风险的基础。物理性污染食品中混入了外来异物,如塑料碎片、金属屑、玻璃渣、毛发、虫体等可见或不可见的物质生产设备破损脱落包装材料破裂混入操作人员不慎掉落储存环境管理不当化学性污染食品中含有有害化学物质,包括农药残留、兽药残留、重金属超标、食品添加剂滥用等化学污染农药兽药使用不当工业污染物渗透非法添加化学物质包装材料迁移污染生物性污染食品被致病性微生物污染,包括细菌、病毒、霉菌、寄生虫等生物性危害因素致病菌繁殖超标霉菌毒素污染病毒性传染污染寄生虫卵残留

常见食品安全危害案例12008年三聚氰胺奶粉事件不法分子在原料奶中添加三聚氰胺以提高蛋白质检测值,导致近30万婴幼儿患病,6名婴儿死亡,震惊全国,引发乳制品行业信任危机2地沟油回收再利用事件不法商贩将餐厨废弃油脂、煎炸老油等回收加工后重新流入市场,含有大量致癌物质,严重威胁公众健康,涉案金额巨大3农药残留超标中毒事件蔬菜水果农药残留超标导致急性中毒事件频发,主要原因包括违规使用禁用农药、不遵守安全间隔期、过量喷洒等警示意义：这些重大食品安全事件暴露出监管漏洞、企业失德、法律缺失等深层次问题,推动了我国食品安全法律法规的不断完善和监管力度的持续加强。

危害分析与关键控制点(HACCP)什么是HACCP?HACCP(HazardAnalysisandCriticalControlPoints)是危害分析和关键控制点体系,是一种国际公认的食品安全管理系统。它通过识别、评估和控制食品生产过程中的关键风险点,采取预防性措施,确保食品安全。该体系最初由美国NASA开发用于航天食品安全,现已成为全球食品行业的通用标准,被世界卫生组织、联合国粮农组织等国际组织推荐使用。危害分析识别潜在的物理、化学、生物危害确定关键控制点找出必须控制的关键环节建立控制标准设定可测量的安全限值监控与纠正持续监测并及时采取纠正措施验证与记录定期验证体系有效性并保存记录

第三章食品安全法律法规详解

食品安全法核心内容《中华人民共和国食品安全法》作为我国食品安全领域的基本法律,构建了全方位、全过程的食品安全监管制度,被称为史上最严的食品安全法。食品生产经营许可制度实行严格的市场准入制度,食品生产经营者必须依法取得许可证,具备相应的生产经营条件,接受监管部门的审核和日常监督检查食品添加剂管理建立食品添加剂使用标准和目录管理制度,严格限定添加剂的使用范围、使用量和使用条件,禁止超范围、超限量使用添加剂食品标签标识规范要求食品标签必须真实准确,标注产品名称、配料表、生产日期、保质期、生产者信息等内容,不得含有虚假、夸大或误导性内