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高产酯酶菌株筛选及在水果风味干酪中的应用探索

一、引言

1.1研究背景与意义

在食品领域，风味物质对食品的品质和消费者的接受度起着至关重要的作用。酯酶作为一种重要的酶类，能够催化酯类化合物的水解与合成反应，在食品风味的形成和改善中扮演着关键角色。酯酶可以作用于食品中的脂肪、脂肪酸和醇类等物质，通过催化酯的合成或水解反应，生成具有不同风味特征的酯类化合物，从而显著影响食品的香气和口感。在乳制品、烘焙食品、酒类等众多食品的生产过程中，酯酶的参与都能够有效地提升产品的风味品质。

干酪作为一种深受消费者喜爱的乳制品，其风味是决定产品品质和市场竞争力的重要因素。传统的干酪风味主要依赖于原料乳的品质、发