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2025年事业单位工勤技能-吉林-吉林中式烹调师一级（高级技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、在中式烹调中，下列哪项是“滑炒”技法的主要特点？

A.高温快炒，食材需上浆处理；

B.无需上浆，直接翻炒；

C.用油量大，长时间加热；

D.主要用于干货原料泡发

【参考答案】A

【解析】滑炒要求原料先上浆，用中高油温快速翻炒，保持食材嫩滑。上浆可锁住水分，避免焦糊，适用于细嫩食材如鸡丝、鱼片等。高温短时加热是其核心，与爆炒相似但火候略低。

2、下列哪项是“?”法的正确描述？

A.用糖色上色后炖煮收汁；

B.将原料炸后加汤煨制；

C.小火长时间加热，使汁浓味厚；

D.旺火收汁，菜肴亮油包汁

【参考答案】C

【解析】?法是将原料经煎、炸或焯水后，加调料和少量汤汁，用小火慢?至入味收干，突出原汁原味，如?肉、?鱼。与红烧相比，?法汁更浓稠，火候更缓，强调味透肌理。

3、制作清汤时，为保证汤色清澈，应选用哪种主料？

A.肥猪肉；

B.老母鸡；

C.猪皮；

D.猪油

【参考答案】B

【解析】老母鸡富含蛋白质且脂肪较少，经慢火清炖可析出鲜味物质而不浑汤。制作清汤需“三清”：主料清（去血污）、火清（小火慢炖）、汤清（不翻滚），避免油脂乳化导致浑浊。

4、下列哪项不是“茸泥”的制作要求？

A.原料需反复捶打；

B.加水搅打上劲；

C.加入油脂提高嫩度；

D.必须使用肥肉增香

【参考答案】D

【解析】茸泥以鸡、鱼、虾等为主料，经斩剁或捶打成泥，加水搅打至起胶，可加蛋清或油脂增嫩。肥肉可作辅料但非必须，如鸡茸、鱼蓉常不加肥肉，保持清淡口感。

5、“拔丝”菜肴成菜的关键在于糖浆的熬制温度，最佳阶段是？

A.水沸期；

B.挂霜期；

C.拔丝期（150℃左右）；

D.焦化期

【参考答案】C

【解析】糖浆加热至150℃左右进入拔丝期，糖液呈淡黄色、起泡均匀，能拉出细丝。温度过低粘牙，过高则焦苦。常用油或水熬糖，原料需热烫，确保糖浆包裹后迅速成丝。

6、下列哪种调味品在“红烧”技法中起主要上色作用？

A.酱油；

B.料酒；

C.白糖；

D.味精

【参考答案】A

【解析】红烧以酱油为主要调味，赋予菜肴红亮色泽和咸鲜回甜风味。酱油分生抽调味、老抽上色，结合糖色使用可增强光泽。料酒去腥、白糖提鲜，但上色主靠酱油与糖色协同。

7、“?汁”与“卤汁”最大区别在于？

A.卤汁可重复使用，?汁一次性；

B.卤汁更稀；

C.?汁多用香料；

D.卤汁不用酱油

【参考答案】A

【解析】卤汁讲究“老卤”传承，经沉淀、补味可长期使用，风味醇厚；?汁为一次性调味汁，随菜烹制，汁浓味重但不保留。卤制多整料，?法则多用于小件或煎后原料。

8、以下哪种原料最适合“干煸”技法？

A.豆腐；

B.牛肉丝；

C.猪油；

D.海参

【参考答案】B

【解析】干煸需用纤维较粗、耐炒的原料，如牛肉丝、鸡胗等。通过中火长时间煸炒，逼出水分，使原料干香酥韧。辅料如干辣椒、花椒增香，成菜干爽不腻，代表菜如干煸牛肉丝。

9、“挂糊”与“上浆”的主要区别在于？

A.糊用于炸，浆用于炒；

B.浆更稀，糊更稠；

C.糊可加酵粉起酥；

D.以上都对

【参考答案】D

【解析】上浆用于炒、熘，浆液较稀，保持嫩滑；挂糊用于炸、煎，糊较稠，可加酵粉或泡打粉形成酥脆外壳。两者均保护原料，但应用技法与质地要求不同，区别明显。

10、下列哪项是“?鱼”的典型特征？

A.汤汁宽，口味清淡；

B.小火?透，汁浓味厚；

C.旺火速成；

D.需勾芡

【参考答案】B

【解析】?鱼强调小火慢?，使鱼肉充分吸收调味，汤汁自然收浓，无需勾芡。成菜色泽红亮，味透肌理，口感醇厚。区别于红烧，?法更注重原汁收干，突出本味。

11、“?”法与“烧”法的最大区别在于？

A.是否勾芡；

B.火候大小；

C.汤汁多少与收汁方式；

D.是否用酱油

【参考答案】C

【解析】烧法可保留适量汤汁，?法则用小火将汁?干或浓稠包裹。?法强调“?干入味”，汤少火缓；烧法可红烧、白烧，汤量适中，收汁程度灵活，风味更丰富。

12、制作“清汤燕菜”时，为提汤色清澈，常使用的“清汤”制作辅料是？

A.猪油；

B.鸡脯肉茸；

C.肥肉末；

D.蛋黄

【参考答案】B

【解析】清汤制作使用鸡茸（鸡脯肉泥）吸附杂质，称为“扫汤”。鸡茸带正电荷，吸引汤中负电荷悬浮物，加热后凝结上浮，捞出后汤体清澈见底，是高级清汤关键步骤。

13、“?”制菜肴时，通常不需要的操作是？

A.原料先煎或炸；

B.加入大量水煮沸；

C.小火慢?收汁；

D.调味后?透入味

【参考答案】B

【解析】?法用汤量少，仅没过原料一半或更少，避免水煮。先煎炸定型，加调味和少量汤，小火?至汁浓。大量加水属于炖或烧法，不符合?法“?干入味”原则。

14、下列哪种菜肴属于“?”法代表作