食品化学历年真题核心内容提炼.pdfVIP

食品化学

食品化学2014

一、（12个，每个3分）

滞后现象水分活度疏水相互作用环状糊精焦糖化反应淀粉老化

同质多晶现象脂肪固体指数Diels-Alder反应蛋白质胶凝作用风味前体可逆变性

二、简答题（8个，每个10分）

1.食品中脂类氧化与水分活度之间的关系

2.油脂的精炼过程

3.为什么水分少的米饭不能煮熟？用淀粉糊化来分析。

4.豆腐的胶凝作用和酸奶的胶凝作用的区别

5.直链淀粉和支链淀粉在结构和功能上的区别

6.分析亚油酸的氧化远高于硬脂酸的机理

7.水存在的状态极其特点

8.比较冰点以上和冰点以下温度的aw的差异

三、论述题（3个）

1.结合所学的蛋白质理论，论述面包制作过程中所利用的蛋白质性质（10分）

2.试说明采用2,6-二氯酚靛酚法测定苹果中的维生素C的原理及注意事项（10分）

3.分析导致食用核桃油产生的味的，并说明延长保质期应当注意控制因素（14分）

食品化学2013

一、：

滞后现象、疏水相互作用、水分活度、焦糖化反应、环状糊精、胶凝作用、淀粉的老化、同

质多晶、固体脂肪指数、Diels-Alder反应、蛋白质变性的可逆性、风味前体

二、简答题：

结合水和自由水的区别

抗氧化剂（具体记了）

直链淀粉和支链淀粉在性质和结构上的区别

油脂塑性的影响因素

油脂的精炼步骤（必考）

三、论述题：

油脂氧化类型的反应有哪些类型？每种类型的详细机理17分

论述水分活度与食品的稳定性17分

食品化学2012（学硕）

一、

Diels-Alder反应疏水相互作用水分活度淀粉老化结构域盐溶效应风味前体RDA

二、填空

三、简答题

1、油脂精炼的过程

2、食品中碳水化合物对食品的贡献

3、直链淀粉和支链淀粉在结构和性质上的区别

FoodChemistry

RealExam

FoodChemistry2014Questions

1.Exnationofterms(12questions,3pointseach)HysteresisphenomenonWateractivity

HydrophobicinteractionCyclodextrinCaramelizationreactionStarchagingPolymorphismFat

solidindexDiels-AlderreactionProteingelationFlavorprecursorReversibledenaturation

2.Shortanswerquestions(8questions,10pointseach)

1.Therelationshipweenlipidoxidationandwateractivity

infood2.Refiningprocessofoilandfat3.Whycan’trice

withlowwatercontentbecooked?Usestarchgelatinizationt

oanalyzeit.4.Thedifferenceweenthegellingeffectoft

ofuandthegellingeffectofyogurt5.Thedifferencein

structureandfunctionweenamyloseandamylopectin6.

Analyzethemechanismwhytheoxidationoflinoleicacidis

muchhigherthanthatofstearicacid7.Thestateofwaterand

itscharacteristics8.Comparethedi