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食品加工流程考核题及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题（每小题2分，共20分。请将正确选项字母填在题后括号内）

1.下列哪种方法主要利用微生物生长缓慢或无法生长的原理来保藏食品？

A.高温灭菌

B.降低水分活度

C.化学保藏

D.速冻

2.在面粉bakeryprocessing中，哪一步骤主要是为了去除麸皮和部分胚乳，提高精度？

A.成熟

B.筛理

C.挑拣

D.湿化

3.发酵食品生产中，控制好卫生条件对于防止杂菌污染、确保产品风味至关重要。以下哪项操作不利于控制杂菌污染？

A.使用无菌接种技术

B.保持发酵场所清洁干燥

C.发酵初期采用较高温度

D.对发酵器具进行彻底消毒

4.罐藏食品加工过程中，高温灭菌（如巴氏杀菌或高温灭菌）的主要目的是什么？

A.改善食品风味

B.杀灭导致食品腐败变质的微生物

C.去除食品中的所有营养成分

D.使食品体积收缩

5.以下哪种食品加工技术能较好地保持食品原有的色泽、风味和营养成分，且冷却速度快？

A.热风干燥

B.冷却

C.速冻

D.真空包装

6.在食品加工过程中添加柠檬酸，其主要目的可能不包括：

A.调节pH值

B.增加食品酸度风味

C.作为抗氧化剂

D.作为防腐剂

7.HACCP体系的核心是识别、评估和控制食品生产过程中可能出现的食品安全危害。以下哪项不是HACCP体系七大原则之一？

A.建立前提计划（PRPs）

B.确定关键控制点（CCPs）

C.进行过程审核

D.监控CCPs

8.膨化食品（如薯片）的生产通常涉及哪一步骤使其具有酥脆多孔的结构？

A.真空油炸

B.超临界流体萃取

C.物理膨化（如挤压膨化）

D.冷却结晶

9.在肉类加工中，为了抑制肉毒杆菌生长，通常会对生肉进行哪些处理？

A.高温烹饪

B.盐腌

C.速冻

D.以上都是

10.食品加工中，清洁生产理念强调的是什么？

A.最大限度地提高产品产量

B.减少生产过程中的资源消耗和环境污染

C.使用最昂贵的生产设备

D.尽可能延长加工时间

二、填空题（每空1分，共15分。请将答案填在题后横线上）

1.食品加工的第一步通常是对原料进行______，包括清洗、分级、去皮等。

2.食品中的水分存在形式主要有自由水和______。

3.烘焙过程中，面团的______作用和水的蒸发是形成面包体积和结构的关键。

4.罐藏食品常见的密封包装形式有玻璃瓶装、罐头装和______。

5.冷却是指将刚加工完毕的食品温度迅速降低至接近______的温度过程。

6.在发酵工程中，利用特定微生物的______作用来生产发酵食品。

7.食品添加剂按功能分类，主要包括防腐剂、抗氧化剂、着色剂、甜味剂、增稠剂、乳化剂和______等。

8.挤压膨化技术是利用物料在高压下挤出时，压力骤降而产生的______效应来生产膨化食品。

9.食品安全法规对食品加工企业的______、设施、加工过程和人员等方面都有明确规定。

10.降低食品水分活度是延长食品货架期的重要方法之一，常用的手段有干燥、盐腌、糖渍、加高浓度乙醇等。

三、判断题（每小题1分，共10分。请将正确请在题后括号内打“√”，错误打“×”）

1.巴氏杀菌是一种商业上常用的灭菌方法，能杀灭所有微生物，使食品长期保存。（）

2.所有食品加工过程都会导致食品中维生素的损失，尤其是水溶性维生素。（）

3.发酵剂在食品发酵过程中是主要的食品腐败菌，需要严格控制其生长。（）

4.真空包装主要是通过隔绝氧气来抑制需氧微生物的生长，从而延长食品保质期。（）

5.清洁生产要求食品加工企业在保证产品质量的前提下，最大限度地减少对环境的污染。（）

6.搅拌是液体食品加工中常用的操作，可以促进传热、均匀混合物料。（）

7.食品添加剂只要在规定范围内使用就是安全的，可以无限量添加。（）

8.速冻食品的优点是能够快速将食品中心温度降至冰点以下，有效保持食品品质。（）

9.HACCP体系只适用于大规模食品生产企业，小型企业不适用。（）

10.食品加工过程中的热传递方式主要有传导、对流和辐射三种。（）

四、简答题（每小题