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餐饮行业食品安全检测规程

一、总则

（一）目的与意义

食品安全是餐饮行业的生命线，直接关系消费者身体健康与企业声誉。本规程旨在规范餐饮企业从原料采购到成品上桌全流程的安全检测行为，通过系统性、常态化的检测手段，及时发现并消除食品安全隐患，构建“预防为主、风险管理、全程控制”的安全防线。

（二）适用范围

本规程适用于各类餐饮服务提供者，包括餐馆、快餐店、小吃店、单位食堂等，涵盖原料验收、储存、加工、餐用具消毒、成品留样等关键环节。

（三）责任主体

餐饮企业法定代表人或负责人为食品安全第一责任人，需建立专职或兼职食品安全检测岗位，明确检测人员职责，确保检测流程落实到位。

（四）基本原则

1.合法性：严格遵循国家食品安全法律法规及相关标准；

2.科学性：采用经认证的检测方法，确保数据准确可靠；

3.针对性：聚焦高风险环节（如生鲜肉类、凉菜、即食食品）和关键控制点；

4.可追溯：检测记录需完整、规范，保存期限符合要求。

二、检测对象与内容

（一）原料验收环节

1.畜禽肉及副产品

重点检测兽药残留（如抗生素、激素）、重金属（铅、镉等）、瘦肉精类物质，同时核查检疫合格证明与感官状态（色泽、气味、弹性等）。

冷冻肉类需检测是否符合冷链储存要求，避免反复解冻导致的微生物超标。

2.果蔬类

优先检测农药残留（有机磷、氨基甲酸酯类等），尤其是叶菜类、浆果类易残留品种；

检查新鲜度，避免腐烂、霉变及亚硝酸盐超标。

3.米面油及调味品

大米、面粉检测黄曲霉毒素B1、重金属；食用油检测酸价、过氧化值、苯并芘；

酱油、醋等调味品检测菌落总数、大肠菌群及食品添加剂（如防腐剂、色素）是否符合限量标准。

4.即食食品与预包装食品

核查生产日期、保质期，避免使用过期产品；

检测微生物指标（如菌落总数、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌）及标签合规性。

（二）加工过程控制

1.餐用具消毒效果

采用ATP生物荧光检测或细菌培养法，定期检测餐具、砧板、刀具表面的微生物残留，确保消毒后菌落总数符合国家标准。

2.热加工食品中心温度

对肉类、蛋类等热加工食品，使用探针式温度计检测中心温度，确保达到规定的杀灭致病菌要求。

3.凉菜与生食加工

重点检测凉菜的菌落总数、大肠菌群、沙门氏菌等，加工工具需专用并定期消毒，避免交叉污染。

（三）环境与人员卫生

1.加工环境

定期检测操作台面、地面、通风系统的清洁度，以及冷藏设备的温度与湿度，防止霉菌滋生。

2.从业人员

岗前检测手部微生物、健康证明，在岗期间监督洗手消毒规范，避免因人员操作导致的污染。

三、检测方法与频率

（一）检测方法

1.快速检测：适用于现场筛查，如农药残留速测卡、ATP检测仪、胶体金试纸条等，可快速判断是否存在疑似超标。

2.实验室检测：对快速检测阳性样品或高风险原料，需送具备资质的第三方实验室进行定量检测，以确认具体超标项目及浓度。

（二）检测频率

1.日常检测：每日对餐用具消毒效果、加工过程关键控制点（如中心温度）进行检测；

2.定期检测：每周对原料（如畜禽肉、果蔬）进行抽样检测，每月对凉菜、即食食品开展微生物检测；

3.专项检测：在季节交替、原料批次更换或发生食品安全事件后，增加检测频次与项目。

四、结果判定与处理

（一）合格标准

检测结果需符合《食品安全国家标准食品中污染物限量》（GB2762）、《食品安全国家标准食品微生物学检验》（GB4789）等相关标准要求。

（二）不合格处理

1.原料不合格：立即停止使用该批次原料，实施隔离存放，并追溯供应商，必要时向监管部门报告；

2.过程控制不合格：如餐用具消毒不达标，需重新消毒并查找原因（如消毒剂浓度、作用时间不足），待复检合格后方可使用；

3.成品不合格：禁止留样食品以外的不合格成品上桌，已售出产品需启动召回程序，并分析原因，整改后方可恢复生产。

五、记录与档案管理

1.检测记录：详细记录检测日期、样品名称、批次、检测项目、方法、结果、检测人等信息，确保可追溯；

2.档案保存：检测报告、供应商资质、原料验收记录等档案需至少保存规定期限，电子记录应定期备份，防止数据丢失。

六、设施与人员保障

1.检测设施：配备必要的快速检测设备（如冰箱、天平、移液器、温湿度计）及防护用品（手套、口罩、实验服）；

2.人员要求：检测人员需经专业培训，熟悉检测方法与仪器操作，具备识别风险的能力，每年参加食品安全知识更新培训。

七、持续改进与培训

1.定期评审：每季度对检测规程的执行情况进行评估，根据实际问题（如新型污染物、检测技术更新）调整检测项目与频率；

2.全员培训：将食品安全检测意识融入员工日常操作培训，