怪味鸡丝特色卤汁.docxVIP

怪味鸡丝特色卤汁

一、配方用料（可卤1只约1.2kg三黄鸡，麻酸香甜咸鲜六味融合）

食材类别

具体食材

用量

备注

核心主料

三黄鸡/土鸡

1只（约1.2kg）

选肉质细嫩、表皮完整的鸡，去除内脏、多余油脂，优先土鸡（肉质更紧实）

基础液体

清水

3000ml

或用鸡骨汤（熬1.5小时），增鲜更柔和，适配鸡肉本味

卤汁核心（六味基础）

生抽

100ml

酿造生抽，提鲜增咸（基础味核心）

卤汁核心

陈醋

60ml

山西陈醋为佳，提酸解腻，平衡风味

卤汁核心

冰糖

50g

增甜提鲜，中和麻辣酸，让风味圆润

卤汁核心

红花椒

25g

增麻提香，颗粒饱满（麻味核心）

卤汁核心

小米辣

30g

剪段，增辣提劲（辣味核心，不吃辣可减至10g）

卤汁核心

芝麻酱

20g

细腻顺滑，增加卤汁浓稠度，丰富口感

核心香料（复合香型）

八角（大料）

2颗

拍裂，增香基础，避免过量发苦

核心香料

桂皮

1小段（约6g）

肉桂，香气醇厚，中和鸡肉腥味

核心香料

香叶

4片

煮20分钟后捞出，防发涩

核心香料

小茴香

1小把（约10g）

增香提味，柔和麻辣刺激感

核心香料

白蔻

5粒

去异味，提清香，平衡复合味

核心香料

陈皮

1大片（约8g）

三年以上陈皮，泡软刮白瓤，解腻增香

调味类

老抽

15ml

上色专用，少量即可（卤鸡呈浅红褐色）

调味类

食盐

8g

分次添加，最后校准咸度（卤汤偏咸为宜）

增香辅料

姜片

18片（约45g）

拍碎，去腥增香（鸡肉腥味重，用量加倍）

增香辅料

葱段

6段（约30g）

葱白+葱绿各半，香气浓郁

增香辅料

蒜瓣

12瓣

拍碎，去腥提鲜，部分切末出锅点缀

风味辅料（怪味特色）

花椒油

20ml

强化麻味，提升风味层次

风味辅料

辣椒油

30ml

增香提色，柔和小米辣的燥辣

风味辅料

熟芝麻

15g

增香提味，出锅后撒入（部分提前加入卤汤）

风味辅料

花生碎

25g

炒香碾碎，增加酥脆口感（出锅后撒入）

去腥调味

料酒

120ml

米酒最佳，去除鸡肉腥味（关键辅料）

去腥调味

高度白酒

30ml

52度以上，增香杀菌，提升风味层次

特色辅料

豆豉

15g

剁碎，炒出酱香，丰富底味

特色辅料

姜汁

10ml

鲜姜榨汁，去腥增香，柔和风味

二、制作步骤（总耗时：6小时+，含卤制+浸泡+撕丝+拌味）

鸡肉预处理（去腥+易入味关键）：

三黄鸡洗净，用清水浸泡1小时（中途换水2次），泡出部分血水；去除内脏、鸡尖、鸡屁股和多余油脂（避免卤制后油腻）。

用厨房纸擦干表面水分，表面轻划3-4道深痕（不切断，便于卤汁渗透），鸡肚子里塞入3片姜、2段葱、1颗拍碎的蒜瓣（内部增香）。

冷水下锅，放入鸡肉、5片姜、2段葱、40ml料酒，大火煮沸后撇尽表面浮沫（鸡肉浮沫多，需彻底撇净），继续焯水5分钟，捞出用温水冲洗干净，沥干水分。

熬制怪味卤汤（灵魂步骤，六味融合）：

锅中倒入少量食用油（约20ml），冷油下锅，放入剁碎的豆豉，小火慢炒2分钟，炒出浓郁酱香（避免炒糊发苦）。

加入姜片、葱段、拍碎的蒜瓣，继续小火炒1分钟，炒出香味；放入所有香料（八角、桂皮、香叶等，用纱布包好更佳）、红花椒、小米辣，翻炒30秒，让香料香气充分释放。

倒入清水（或鸡骨汤），大火煮沸后转小火煮25分钟，让香料香气充分融合；加入生抽、老抽、冰糖、剩余料酒和高度白酒，继续小火煮10分钟。

另取小碗，将芝麻酱用少量温水化开（避免结块），倒入卤汤中，搅拌均匀；加入陈醋、花椒油、辣椒油、姜汁，继续小火煮5分钟。

调味校准：卤汤味道“麻酸香甜咸鲜”六味平衡，无单一味道突兀，咸度以“偏咸”为宜（鸡肉吸味后咸淡适中），颜色呈红亮红褐色，能挂在勺子上不滴落。

卤制鸡肉（小火慢卤+入味关键）：

将处理好的鸡肉放入卤汤中，确保卤汤完全没过鸡肉（不足可加温水），大火煮沸后立即转微火（保持卤汤“轻微冒泡”，避免大火煮烂鸡肉表皮）。

微火卤制90分钟，期间每隔30分钟用勺子轻轻翻动鸡肉，确保上色均匀、卤汁渗透；用筷子轻戳鸡腿最厚处，能轻松戳透且无血水渗出（说明卤熟未煮烂）。

卤制完成后，关火，不要立即捞出，让鸡肉在卤汤中浸泡2小时（室温浸泡）；时间充裕建议冷藏浸泡过夜（怪味更浓郁，完全渗透至鸡肉内部）。

撕丝拌味+风味升华（怪味鸡丝核心）：

捞出浸泡好的鸡肉，沥干卤汤，放在通风处冷却至室温（冷却后肉质紧实，易撕丝且不松散）。

撕丝技巧：顺着鸡肉纹理，用手将鸡肉撕成粗细均匀的丝（约0.5cm粗，避免用刀切碎，保留纤维口感）；鸡皮单独撕成小块，与鸡丝混合（增加口感层次）。

拌味步骤：将鸡丝放入大碗中，加入100ml过滤后的卤汤、