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北派熏鸡风味卤水配方

一、配方用料（可卤1只约1.5kg三黄鸡，咸香醇厚、烟熏味浓郁）

食材类别

具体食材

用量

备注

核心主料

三黄鸡/白条鸡

1只（约1.5kg）

选肉质细嫩、表皮完整的鸡，去除内脏、鸡尖、多余油脂

基础液体

清水

3000ml

或用猪骨+鸡骨熬制的双骨汤（熬2小时），增香更厚重

核心香料（北派卤味特色）

八角（大料）

3颗

拍裂，增香基础，北派卤味核心香料

核心香料

桂皮

1大块（约10g）

肉桂，香气醇厚，适配禽类卤制

核心香料

香叶

5片

煮30分钟后捞出，防发涩

核心香料

小茴香

1小把（约15g）

增香提味，颗粒饱满无杂质

核心香料

草果

2颗

拍裂去籽，解腻增香，中和鸡肉腥味

核心香料

白蔻

6粒

去异味，提清香，平衡风味

核心香料

良姜

1小块（约12g）

去腥增香，北派卤鸡专用香料

核心香料

白芷

2片（约5g）

去腥提鲜，适配鸡肉，用量不宜多

调味类

生抽

120ml

酿造生抽，提鲜增咸（鸡肉吸味适中）

调味类

老抽

30ml

上色专用，卤鸡呈金红色泽（少量即可）

调味类

冰糖

40g

中和咸味、增亮色泽，让肉质更润

调味类

食盐

18g

分次添加，最后校准咸度（卤汤偏咸为宜）

增香辅料

姜片

20片（约50g）

拍碎，去腥增香（鸡肉腥味重，用量加倍）

增香辅料

葱段

8段（约40g）

葱白+葱绿各半，香气浓郁

增香辅料

蒜瓣

15瓣

拍碎，去腥提鲜，部分切末出锅点缀

风味辅料（北派特色）

花椒

12g

红花椒为主，微麻提香，不掩盖卤香

风味辅料

干辣椒

6个

剪段去籽，微辣提色，不吃辣可省略

风味辅料

陈皮

1大片（约8g）

三年以上陈皮，泡软刮白瓤，解腻增香

去腥调味

料酒

150ml

米酒最佳，去除鸡肉腥味（关键辅料）

去腥调味

高度白酒

40ml

52度以上，增香杀菌，提升风味层次

特色辅料（熏味基础）

黄豆酱

30g

剁细，炒出酱香后加入，丰富底味

特色辅料

甜面酱

20g

增甜提香，中和咸度，北派卤味特色

熏制用料（风味核心）

白糖

50g

熏制上色关键，产生焦香烟雾

熏制用料

茶叶

20g

红茶/龙井均可，增加烟熏清香

熏制用料

桂皮粉

5g

熏制时撒入，强化香料风味

熏制用料

大米

30g

增加烟熏醇厚感，避免白糖过快焦糊

二、制作步骤（总耗时：6小时+，含卤制+浸泡+熏制+冷却）

鸡肉预处理（去腥+易入味关键）：

三黄鸡洗净，用清水浸泡1小时（中途换水2次），泡出部分血水；去除内脏、鸡尖、鸡屁股和多余油脂（避免卤制后油腻）。

用厨房纸擦干表面水分，表面轻划3-4道深痕（不切断，便于卤汁渗透），鸡肚子里塞入3片姜、2段葱、1颗拍碎的蒜瓣（内部增香）。

冷水下锅，放入鸡肉、5片姜、2段葱、50ml料酒，大火煮沸后撇尽表面浮沫（鸡肉浮沫多，需彻底撇净），继续焯水5分钟，捞出用温水冲洗干净，沥干水分。

熬制北派卤汤（灵魂步骤，香料融合）：

锅中倒入少量食用油（约20ml），冷油下锅，放入剁细的黄豆酱和甜面酱，小火慢炒3分钟，炒出浓郁酱香（避免炒糊发苦）。

加入姜片、葱段、拍碎的蒜瓣，继续小火炒1分钟，炒出香味；放入所有香料（八角、桂皮、香叶等，用纱布包好更佳），翻炒30秒，让香料香气融入酱料。

倒入清水（或双骨汤），大火煮沸后转小火煮25分钟，让香料香气充分释放；加入生抽、老抽、冰糖、剩余料酒和高度白酒，继续小火煮10分钟，让调味充分融合。

调味校准：卤汤味道“咸中带甜、酱香浓郁”，咸度以“偏咸”为宜（鸡肉吸味后咸淡适中），颜色呈金红色，能挂在勺子上不滴落。

卤制鸡肉（小火慢卤+入味关键）：

将处理好的鸡肉放入卤汤中，确保卤汤完全没过鸡肉（不足可加温水），大火煮沸后立即转微火（保持卤汤“轻微冒泡”，避免大火煮烂鸡肉表皮）。

微火卤制90分钟，期间每隔30分钟用勺子轻轻翻动鸡肉，确保上色均匀、卤汁渗透；用筷子轻戳鸡腿最厚处，能轻松戳透且无血水渗出（说明卤熟未煮烂）。

卤制完成后，关火，不要立即捞出，让鸡肉在卤汤中浸泡2小时（室温浸泡）；时间充裕建议冷藏浸泡过夜（酱香更浓郁，完全渗透至鸡肉内部）。

熏制上色（北派风味核心步骤）：

捞出浸泡好的鸡肉，沥干卤汤，用厨房纸擦干表面水分（避免熏制时产生水汽，影响上色）。

铁锅底部铺一层锡纸，放入熏制用料（白糖、茶叶、大米、桂皮粉），混合均匀；锅上架一个蒸架，将鸡肉放在蒸架上（避免接触锅底），盖上锅盖，密封严实。

大火加热铁锅，待锅内产生大量浓烟后，转小火熏制8分钟；关火后不要开盖，焖5分钟（让烟雾充分附着，上色更均匀，熏味更浓郁）。

开盖取出鸡肉，表面刷一层薄油（