磷酸盐在肉制品中应用.pptxVIP

主讲教师：蒋小锋磷酸盐

磷酸盐的定义01磷酸盐在肉制品中的应用02磷酸盐在提高嫩度方面中的应用04复合磷酸盐的主要成分05磷酸盐在保水性及出品率的应用03

一、磷酸盐磷酸盐是世界各国应用最为广泛的食品品质改良剂，已推广至肉产品、禽产品、蛋制品、乳制品及水产品、谷物制品、各种饮料、果类制品、蔬菜及油脂、变性淀粉加工等食品加工工业之中。

二、磷酸盐在肉制品中的应用（1）提高肉的pH值。磷酸盐可使肉的pH值上升，高于肉蛋白的等电点，从而使肉的持水性能力提高，保证肉的鲜嫩度；（2）螯合肉中的金属离子。磷酸盐能螯合Ca2+、Mg2+等离子，使肌肉中肌纤维结构趋于松散，也可溶入更多水分；

（3）增加肉的离子强度，改善肉制品质构。磷酸盐可以增加肉的离子强度，有研究显示不同NaCl溶液和Na3PO4溶液的不同浓度进行混合注射猪肉，发现其混合溶液可以明显改善肉的嫩度；二、磷酸盐在肉制品中的应用

（4）解离肌动球蛋白。肌动球蛋白解离成肌动蛋白和肌球蛋白，肌球蛋白的保水能力强，因而提高了肉的保水性。二、磷酸盐在肉制品中的应用

三、磷酸盐在提高保水性及出品率的应用磷酸盐提高肉制品保水性的原理是：三聚磷酸盐及焦磷酸盐可以通过改变蛋白质电荷的电势来提高肉体系的离子强度，并使其偏离等电点，使电荷之间相互排斥，在蛋白质之间产生更大的空间，即蛋白质的膨润,使肉组织可包容更多水分从而提高保水性；六偏磷酸盐能螯合金属离子，减少金属离子与水的结合，使蛋白质结合更多水分而提高保水性。

三、磷酸盐在提高保水性及出品率的应用复合磷酸盐的最佳配比在大部分肉制品（如猪肉火腿、牛肉、鱼糜）中为2:2:1（三聚磷酸钠：焦磷酸钠：六偏磷酸钠）,但是最佳使用量对不同的产品来说差别很大，对火腿来说最佳使用量为0.4%,但对鱼肉，最佳使用量为0.5%;复合磷酸盐对鱼糜制品的保水作用优于单一磷酸盐，同时制品的色泽、滋气味和质地均较好；但在鸡肉制品中，获得最大出品率时的最优磷酸盐配比为六偏磷酸钠32.6%,三聚磷酸钠45.6%,焦磷酸钠21.8%.复合磷酸盐的添加量越大，成品率越高，也就是对制品保水性的正面作用越大，但用量对鸡肉来说大于0.4%,对鱼肉来说大于0.5%时，制品成品率的上升趋势趋缓。

四、磷酸盐在提高嫩度方面中的应用复合磷酸盐显碱性，能够提高肉的pH值，促进钙激活酶对肉的嫩化作用。同时，复合磷酸盐带有较多的负电荷，较低浓度的复合磷酸盐就能够显着提高溶液的离子强度，因而能够螯合金属离子，如镁、锌等，使蛋白质羰基端暴露，增强了肉的静电斥为，使肉松弛，增加了肉的嫩度。

复合磷酸盐的比例是：三聚磷酸盐：焦磷酸盐：六偏磷酸盐：2:2:1,且其添加量为0.5%时，对牛肉、兔肉的嫩化效果最佳，宜采用注射腌制16小时的方法。四、磷酸盐在提高嫩度方面中的应用

焦磷酸钠：通过改变蛋白质电荷的电势来提高肉制品的离子强度，使蛋白质之间有更大的空间，使肉组织可包含更多的水分从而提高肉制品的弹性和持水性；焦磷酸钠还能提高PH，通过水合作使凝胶保水性提高，同时解离肌动球蛋白，改善食品口味和一定的抗氧化作用。三聚磷酸钠：对金属离子有较强的的螯合作用，对pH有一定的缓冲能力，能防止肉制品的酸败。六偏磷酸钠：能螯合金属离子，尽可能减少金属离子与水分子的结合白质结合更多水分从而提高持水性。促进蛋白质凝固，使蛋白质结合更多水分从而提高持水性。五、复合磷酸盐的主要成分

另外，不同种类磷酸盐的作用机理不同，对原料肉的影响也不同。不同磷酸盐对肉制品的保水性影响程度不同，其中多聚磷酸钠焦磷酸钠六偏磷酸钠。焦磷酸钠和多聚磷酸钠对于改变肉制品中的胶原蛋白结构有影响，可以增加肉制品的嫩度，蛋白质网格空间增大，提升了保水性。五、复合磷酸盐的主要成分

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