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麻辣卤牛肚专用配方

一、配方用料（可卤1kg牛肚，麻辣鲜香、脆嫩弹牙）

食材类别

具体食材

用量

备注

核心主料

牛肚（金钱肚/毛肚）

1kg

选新鲜牛肚（冷冻需彻底解冻），表面无异味、无黏液，优先金钱肚（口感脆弹）

基础液体

清水

3000ml

或用牛骨汤（熬2小时），增香更厚重，适配牛肚荤香

麻辣核心（灵魂组合）

郫县豆瓣酱（红油款）

80g

剁细，炒出红油，四川产豆瓣为佳（麻辣底味核心）

麻辣核心

二荆条干辣椒

60g

剪段去籽，增香提色（香而不燥，辣度柔和）

麻辣核心

小米辣

40g

剪段，增辣提劲（辣度核心，不吃辣可减至10g）

麻辣核心

红花椒

30g

增麻提香，颗粒饱满（川味麻香核心）

麻辣核心

青花椒

20g

鲜麻清新，与红花椒搭配，麻味层次丰富

核心香料

八角（大料）

3颗

拍裂，增香基础，避免过量发苦

核心香料

桂皮

1大块（约10g）

肉桂，香气醇厚，中和牛肚腥味

核心香料

香叶

5片

煮20分钟后捞出，防发涩

核心香料

草果

2颗

拍裂去籽，解腻增香，适配红肉

核心香料

白蔻

6粒

去异味，提清香，平衡麻辣燥感

核心香料

小茴香

1小把（约15g）

增香提味，柔和麻辣刺激感

核心香料

良姜

1小块（约12g）

去腥增香，适配牛肚等内脏

调味类

生抽

120ml

酿造生抽，提鲜增咸（牛肚吸味强，用量适中）

调味类

老抽

25ml

上色专用，卤牛肚呈红亮色泽（少量即可，避免过黑）

调味类

冰糖

50g

中和麻辣燥感，增亮红油光泽，让风味更圆润

调味类

食盐

10g

分次添加，最后校准咸度（卤汤偏咸为宜）

增香辅料

姜片

20片（约50g）

拍碎，去腥增香（牛肚腥味重，用量加倍）

增香辅料

葱段

6段（约30g）

葱白为主，香气浓郁不突兀

增香辅料

蒜瓣

15瓣

拍碎，去腥提鲜，部分切末出锅点缀

风味辅料

料酒

150ml

米酒最佳，去除牛肚腥味（关键辅料）

风味辅料

高度白酒

40ml

52度以上，增香杀菌，提升麻辣层次

特色辅料

豆豉

25g

剁碎，炒出酱香，丰富底味（川味卤制关键）

特色辅料

醪糟汁

80ml

米酒发酵汁，增香提鲜，柔和麻辣刺激

去腥预处理用料

面粉

50g

牛肚清洗专用（去表面黏液）

去腥预处理用料

白醋

30ml

牛肚清洗专用（去腥味+黏液）

二、制作步骤（总耗时：5小时+，含清洗+卤制+浸泡+回卤）

牛肚预处理（去黏液+去腥关键，决定口感）：

清洗黏液：牛肚放入盆中，加面粉、白醋、20ml料酒，用手反复揉搓10分钟（面粉吸附黏液，白醋去腥），用清水冲洗干净；重复2次，直至牛肚表面无黏液、无异味。

切块处理：洗净的牛肚切成长8cm、宽3cm的条（或切成方块，根据食用习惯调整），避免切得过小（卤制后收缩）。

焯水去腥：冷水下锅，放入牛肚、5片姜、2段葱、50ml料酒，大火煮沸后撇尽表面浮沫（牛肚浮沫多，需彻底撇净），继续焯水5分钟，捞出用温水冲洗干净，沥干水分（焯水后牛肚表面紧致，不易煮烂）。

炒红油+熬制麻辣卤汤（灵魂步骤，麻辣融合）：

锅中倒入菜籽油（约60ml），冷油下锅，放入剁细的郫县豆瓣酱，小火慢炒4分钟，炒出浓郁红油（避免炒糊发苦，期间不断搅拌）。

加入姜片、葱段、拍碎的蒜瓣、剁碎的豆豉，继续小火炒2分钟，炒出香味；放入二荆条干辣椒、小米辣，小火炒1分钟（炒出辣椒香气，不炒糊）。

加入红花椒、青花椒，快速翻炒30秒（花椒易糊，翻炒要快），炒出麻香；倒入清水（或牛骨汤），大火煮沸后转小火。

放入所有香料（八角、桂皮、香叶等，用纱布包好更佳）、生抽、老抽、冰糖、剩余料酒、高度白酒和醪糟汁，煮25分钟让香料香气充分融合。

调味校准：卤汤味道“麻辣浓郁、咸中带甜、鲜而不腻”，咸度以“偏咸”为宜（牛肚吸味后咸淡适中），颜色呈红亮红油色，能挂在勺子上不滴落；偏淡补加生抽，偏辣加清水，偏麻补加少量青花椒。

卤制牛肚（小火慢卤+脆嫩把控）：

将处理好的牛肚放入麻辣卤汤中，确保卤汤完全没过牛肚（不足可加温水），大火煮沸后立即转微火（保持卤汤“轻微冒泡”，避免大火煮烂牛肚，失去脆弹口感）。

微火卤制90分钟，期间每隔30分钟用勺子轻轻翻动牛肚，确保上色均匀、卤汁渗透；用筷子轻戳牛肚，能轻松戳透但有明显弹性（说明卤熟未煮烂，保持脆嫩）。

卤制完成后，关火，不要立即捞出，让牛肚在卤汤中浸泡2小时（室温浸泡）；时间充裕建议冷藏浸泡过夜（麻辣味更浓郁，完全渗透至牛肚内部）。

回卤提味+切片食用：

捞出浸泡好的牛肚，沥干卤汤；将卤汤大火煮沸，放入牛肚，转小火回卤5分钟（让口感更紧实，麻辣味更集中），捞出冷却至室温。

切片技巧：逆着牛肚纹理切薄片（约