酵母菌形态生理繁殖分类.pptxVIP

酵母菌（酵母科）食品微生物学

酵母菌发酵食品陕西眉县出土的酒器古埃人及制作面包和啤酒

陕西眉县出土的酒器古埃人及制作面包和啤酒科学虽没有国界，但是学者却有自己的祖国。----巴斯德

酵母菌生物学分类酵母菌指的是酵母科（Saceharomycetaceae）酵母属（?Saccharomyces?）一类单细胞真菌，并非生物系统分类单元，目前已知1000多种。酵母属一般以单细胞状态存在，多数出芽繁殖，可在有氧或无氧条件下发酵糖类，在含糖高酸性条件下生长。

酵母菌的形态01酵母菌的生理02酵母菌的繁殖03常见的酵母分类04

PART01酵母菌的形态

一、酵母菌的形态（一）酵母菌的一般形态

一、酵母菌的形态（二）酵母菌形态结构模式图

一、酵母菌的形态（三）酵母菌菌落与细菌菌落相似，比细菌大而厚，不透明，表面光滑，湿润，粘稠。多呈乳白色。

PART02酵母菌的生理

二、酵母菌的生理酵母菌营专性或兼性好氧生活，目前未知专性厌氧的酵母。在缺乏氧气时，发酵型的酵母通过将糖类转化成为二氧化碳和乙醇来获取能量。C6H12O6→2C2H5OH+2CO2+少量能量。在有氧气的环境中，酵母菌将葡萄糖转化为H2O和CO2。

PART03酵母菌的繁殖

三、酵母菌的繁殖（一）芽殖酵母菌最常见的无性繁殖方式

在母细胞的细胞壁上出芽并与子细胞分开的位点称为牙痕。三、酵母菌的繁殖

三、酵母菌的繁殖（二）裂殖

三、酵母菌的繁殖（三）产生孢子繁殖1.无性繁殖的孢子（子囊孢子、内生孢子）

三、酵母菌的繁殖（三）产生孢子繁殖2.有性繁殖

PART04常见的酵母分类

四、常见的酵母分类（一）酵母属（Saccharomyces）酵母属是食品中应用最广泛，最重要的一类，常用于馒头、面包的发酵，酒类的酿造。

四、常见的酵母分类（二）毕赤氏酵母属（Pichia）和汉逊氏酵母属（Hansenula）均为产膜酵母，在液体表面形成白膜，使液体混浊，是酒精发酵和酿造工业的有害菌。

四、常见的酵母分类（三）假丝酵母属（Candida）产朊假丝酵母(Candidautilis(Henneberg)LodderetKreger-vanRij)，可用于生产酵母蛋白，供食用或饲料用。热带假丝酵母（C.tropicalis(Castellani)Berkhout?）可氧化烃类，以石油为原料可生产酵母蛋白，也可利用工业废料。白色假丝酵母(C.?albican(abicans))，医学上称白色念珠菌，可引起念珠菌病，为条件致病菌，常见于健康人的口腔及肠道中。