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2025年事业单位工勤技能-上海-上海食品检验工一级（高级技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、在食品微生物检验中，进行菌落总数测定的培养温度和时间通常为：

A.28℃±1℃，48h；

B.36℃±1℃，48h；

C.37℃±1℃，24h；

D.42℃±1℃，72h

【参考答案】B

【解析】菌落总数测定应采用36℃±1℃培养48h，此条件适合大多数中温性细菌生长，符合GB4789.2-2022标准要求。28℃适用于霉菌，42℃多用于特定致病菌，37℃24h时间不足，易低估结果。

2、下列哪种方法适用于食品中铅含量的测定？

A.气相色谱法；

B.原子吸收光谱法；

C.高效液相色谱法；

D.薄层色谱法

【参考答案】B

【解析】铅为重金属元素，原子吸收光谱法（AAS）具有高灵敏度和选择性，是GB5009.12规定的标准方法。气相和液相色谱适用于有机物，薄层色谱灵敏度低，不适用于金属检测。

3、食品中水分测定常用的方法是：

A.蒸馏法；

B.卡尔·费休法；

C.直接干燥法；

D.红外线法

【参考答案】C

【解析】直接干燥法适用于大多数食品水分测定，依据GB5009.3-2016，操作简便、成本低。卡尔·费休法用于微量水分，蒸馏法用于含挥发性物质样品，红外法为快速检测手段，非标准首选。

4、下列哪项是食品中蛋白质含量测定的国家标准方法？

A.紫外分光光度法；

B.凯氏定氮法；

C.双缩脲法；

D.考马斯亮蓝法

【参考答案】B

【解析】凯氏定氮法是GB5009.5规定的蛋白质测定标准方法，通过测定总氮量换算蛋白质含量，结果准确、适用范围广。其他方法多用于快速检测或特定场景，不作为法定依据。

5、食品中脂肪测定常用的索氏提取法，其提取溶剂为：

A.乙醇；

B.乙醚；

C.石油醚；

D.甲醇

【参考答案】C

【解析】索氏提取法依据GB5009.6，使用石油醚作为溶剂，因其沸点适中、对脂肪选择性高、残留低。乙醚易燃且含水，乙醇和甲醇极性大，会提取糖类等干扰物质。

6、食品中亚硝酸盐测定中，显色反应常用的试剂是：

A.硫酸铜；

B.对氨基苯磺酸与NEDD；

C.钼酸铵；

D.酚酞

【参考答案】B

【解析】依据GB5009.33，亚硝酸盐在酸性条件下与对氨基苯磺酸重氮化，再与N-1-萘基乙二胺（NEDD）偶合生成紫红色化合物，用于比色定量。其他试剂不参与该反应。

7、下列哪种食品添加剂属于防腐剂？

A.柠檬黄；

B.山梨酸钾；

C.谷氨酸钠；

D.碳酸氢钠

【参考答案】B

【解析】山梨酸钾能抑制霉菌、酵母菌和部分细菌，广泛用于食品防腐。柠檬黄为着色剂，谷氨酸钠为增味剂，碳酸氢钠为膨松剂，均无防腐功能。

8、食品中总酸度测定通常采用的方法是：

A.氧化还原滴定；

B.络合滴定；

C.酸碱滴定；

D.沉淀滴定

【参考答案】C

【解析】总酸度通过NaOH标准溶液滴定样品中的有机酸，以酚酞为指示剂，属于酸碱中和反应，符合GB12456标准。其他滴定方法不适用于酸度测定。

9、下列哪种情况会导致食品检验结果偏高？

A.样品未混匀；

B.仪器未校准；

C.空白试验未做；

D.滴定终点提前判断

【参考答案】C

【解析】空白试验用于扣除试剂和环境带来的干扰，未做空白会使测定值包含本底值，导致结果偏高。样品未混匀可能导致波动，终点提前则结果偏低，仪器未校准可能偏高或偏低。

10、食品中致病菌检验时，沙门氏菌增菌常用的培养基是：

A.营养肉汤；

B.缓冲蛋白胨水；

C.乳糖发酵管；

D.高盐培养基

【参考答案】B

【解析】缓冲蛋白胨水是沙门氏菌检验的非选择性增菌液，可促进受损菌体恢复，符合GB4789.4标准流程。营养肉汤无缓冲能力，乳糖管用于初筛，高盐用于金黄色葡萄球菌。

11、食品中维生素C测定常用的方法是：

A.碘量法；

B.比色法；

C.荧光法；

D.高效液相色谱法

【参考答案】D

【解析】高效液相色谱法（HPLC）灵敏度高、特异性强，可区分还原型与氧化型维生素C，为GB5009.86推荐方法。碘量法干扰多，比色和荧光法准确性较低。

12、下列哪项不属于食品检验原始记录的基本要求？

A.实时填写；

B.可涂改；

C.签名完整；

D.数据真实

【参考答案】B

【解析】原始记录应真实、完整、不可随意涂改，若需修改应划改并签名。实时填写和签名是可追溯性要求，数据造假或随意涂改违反《检验检测机构资质认定管理办法》。

13、食品中黄曲霉毒素B1检测常用的确证方法是：

A.酶联免疫法；

B.薄层色谱法；

C.高效液相色谱-质谱法；

D.紫外分光光度法

【参考答案】C

【解析】HPLC-MS/MS具有