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广式白卤水（保持食材原色）

一、配方用料（可卤1.5kg食材，咸鲜清润、原色透亮）

食材类别

具体食材

用量

备注

推荐食材（适配白卤）

鸡脚

500g

剪去指甲，肉质Q弹，易吸味且保色好

推荐食材

鸭掌

300g

去老皮，耐卤不烂，原色呈现更美观

推荐食材

猪舌

1条（约300g）

去舌苔，脆嫩不腻，白卤后色泽洁白

推荐食材

鸡蛋

6个

煮熟剥壳，吸味十足，原色点缀菜品

推荐食材

白萝卜

300g

切大块，清甜解腻，保持本白色泽

基础液体

清水

3000ml

或用鸡骨+猪骨熬制的清汤（熬2小时），增鲜不抢味

核心香料（清润型）

八角（大料）

2颗

拍裂，增香基础，用量宜少（避免发黑）

核心香料

桂皮

1小段（约5g）

肉桂，香气淡雅，不掩盖食材本味

核心香料

香叶

3片

煮20分钟后捞出，防发涩且避免染色

核心香料

小茴香

1小把（约10g）

增香提味，颗粒饱满无杂质

核心香料

白蔻

4粒

去异味，提清香，适配白卤清润口感

核心香料

沙姜

1小块（约15g）

广式白卤灵魂，增香去腥，不影响色泽

核心香料

陈皮

1小块（约5g）

三年以上陈皮，泡软刮白瓤，解腻增香

调味类（无老抽）

生抽

100ml

酿造生抽（选淡色款），提鲜增咸，不染色

调味类

冰糖

40g

中和咸味、增亮光泽，让卤汁更润

调味类

食盐

15g

分次添加，最后校准咸度（白卤咸度略偏淡）

增香辅料（清润型）

姜片

15片（约40g）

切薄片，去腥增香，不影响食材色泽

增香辅料

葱段

5段（约25g）

只用葱白，香气清新不突兀

增香辅料

蒜瓣

8瓣

拍碎，去腥提鲜，避免切碎（防止染色）

风味辅料（广式特色）

南姜

1小块（约30g）

增香去腥，白卤专用，无则用生姜加倍

风味辅料

鱼露

15ml

提鲜增味，少量即可（避免过咸且不染色）

去腥调味

料酒

100ml

米酒最佳，去除荤菜腥味，挥发后无残留

去腥调味

高度白酒

20ml

52度以上，增香杀菌，不影响色泽

增鲜辅料

干贝

10g

泡软撕碎，增鲜提味，让白卤鲜度升级（可选）

二、制作步骤（总耗时：4小时+，含卤制+浸泡时间）

食材预处理（保色+去腥关键）：

荤菜（鸡脚、鸭掌、猪舌）：

鸡脚剪去指甲，鸭掌去老皮，猪舌刮净舌苔；冷水下锅，加5片姜、2段葱、40ml料酒，大火焯水5分钟（猪舌焯水8分钟），撇尽浮沫（浮沫不撇净易导致卤汁浑浊），捞出用温水冲洗干净，沥干水分。

猪舌冷却后切薄圆片（易入味且保色均匀），鸡脚、鸭掌可轻划2刀（方便卤汁渗透，不破坏表皮）。

鸡蛋：冷水下锅煮8分钟，捞出过冰水，剥壳备用；白萝卜切大块，洗净沥干；所有食材表面用厨房纸擦干（避免水分稀释卤汁，影响保色）。

熬制广式白卤汤（灵魂步骤，清润无杂色）：

锅中倒入清水（或骨汤），放入所有香料（用纱布包好更佳）、增香辅料（姜、葱、蒜、南姜）、调味类（生抽、冰糖）、风味辅料（鱼露）和去腥调味（料酒、白酒），大火煮沸后转小火煮25分钟，让香料香气充分融合。

若加干贝，此时放入泡软的干贝碎，继续小火煮5分钟；调味校准：卤汤味道“咸中带甜、清润鲜香”，咸度以“略淡”为宜（食材浸泡时会持续吸味），颜色呈清澈淡黄色，无浑浊、无深色杂质。

用滤网过滤掉香料、姜葱蒜残渣，得到纯净白卤汤（避免杂质附着食材影响色泽）。

卤制食材（小火慢卤+保色把控）：

将处理好的食材放入白卤汤中，确保卤汤完全没过食材（不足可加温水），大火煮沸后立即转微火（保持卤汤“轻微冒泡”，避免大火煮破表皮或让食材变色）。

按“难熟先煮”原则分层卤制：

猪舌片、白萝卜：先放入卤汤，微火卤40分钟。

鸡脚、鸭掌：卤制20分钟后放入，继续微火卤30分钟。

鸡蛋：卤制45分钟后放入，继续微火卤15分钟。

卤制过程中，每隔10分钟用勺子轻轻翻动食材，确保入味均匀，且避免局部受热过久导致变色。

浸泡入味+保色关键：

所有食材卤制完成后，关火，不要立即捞出，让食材在白卤汤中浸泡1.5小时（室温浸泡）；时间充裕可冷藏浸泡3小时（入味更彻底，且冷藏环境利于保持原色）。

捞出食材，沥干卤汤，避免长时间浸泡导致食材吸色过深（白卤核心是“保持食材本真色泽”）；装盘时可撒少量葱花、白芝麻点缀，不破坏原色美感。

卤汤保存与复用（白卤专用）：

剩余白卤汤过滤掉杂质，大火煮沸15分钟（杀菌），冷却后密封冷藏可保存3天，冷冻可保存1个月（白卤汤无深色调料，复用不易变色）。

下次使用时，取出老卤解冻，加适量清水、少量生抽、冰糖和新香料（按比例减半），煮沸后即可卤制（老卤鲜度更足，保色效果依然稳定）。

复用注意：白卤汤不可加入老抽、豆瓣酱等深色调料，避免破