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2025年广州烹饪技能考试题目及答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.以下哪种蔬菜适合旺火快炒？

A.土豆B.茄子C.西兰花D.冬瓜

答案：C

2.制作糖醋排骨时，糖和醋的比例一般是？

A.1:1B.2:1C.1:2D.3:1

答案：A

3.煎鱼时，为防止鱼皮粘锅，应先怎么做？

A.在鱼身上划几刀B.用生姜擦锅

C.放大量油D.大火煎制

答案：B

4.下列哪种食用油适合高温油炸？

A.橄榄油B.花生油C.亚麻籽油D.玉米油

答案：B

5.炖牛肉时，加入什么可以让牛肉更快软烂？

A.醋B.料酒C.酱油D.白糖

答案：A

6.包饺子时，面粉与水的比例大约是？

A.1:1B.2:1C.3:1D.4:1

答案：C

7.以下哪种香料常用于红烧菜肴中？

A.孜然B.花椒C.香叶D.迷迭香

答案：C

8.蒸馒头时，发酵粉的用量一般是面粉的？

A.1%B.3%C.5%D.7%

答案：B

9.炒青菜时，什么时候加盐比较合适？

A.一开始B.中间C.出锅前D.随意

答案：C

10.炸鸡翅之前，需要对鸡翅进行什么处理？

A.直接炸B.腌制C.焯水D.裹淀粉

答案：B

二、多项选择题（每题2分，共20分）

1.适合做汤的食材有（）

A.排骨B.冬瓜C.鲫鱼D.香菇

答案：ABCD

2.下列属于粤菜经典菜品的有（）

A.白切鸡B.糖醋鲤鱼C.龙虎斗D.佛跳墙

答案：AC

3.烹饪中常用的调味料有（）

A.盐B.糖C.酱油D.醋

答案：ABCD

4.处理肉类食材时，常用的去腥方法有（）

A.焯水B.加料酒C.加葱姜D.加花椒

答案：ABCD

5.以下哪些是凉拌菜常用的技巧（）

A.食材焯水后过凉水B.加入大量香油

C.搭配多种调料D.提前腌制入味

答案：ACD

6.适合烤制的食材有（）

A.红薯B.鸡翅C.蛋挞D.馒头

答案：ABC

7.制作面食时，揉面的要点包括（）

A.力度适中B.揉至表面光滑

C.加入足够水分D.快速揉面

答案：ABC

8.烹饪中运用勾芡的作用有（）

A.增加汤汁浓稠度B.使菜品色泽更亮

C.保护食材营养D.提升口感

答案：ABD

9.下列哪些蔬菜需要去皮烹饪（）

A.山药B.胡萝卜C.黄瓜D.南瓜

答案：AB

10.烹饪海鲜时，常用的搭配食材有（）

A.葱姜蒜B.辣椒C.柠檬D.香菜

答案：ABCD

三、判断题（每题2分，共20分）

1.炒菜时，锅热后应立即倒油，再放食材。（）

答案：错

2.炖菜时间越长，营养流失越少。（）

答案：错

3.用微波炉加热食物时，不能使用金属容器。（）

答案：对

4.煮鸡蛋时，水开后转小火能防止鸡蛋破裂。（）

答案：对

5.制作蛋糕时，打发蛋清需要一直快速搅拌。（）

答案：对

6.腌制肉类时，盐放得越多越好。（）

答案：错

7.炒肉丝前，肉丝用淀粉腌制可使其更嫩滑。（）

答案：对

8.煲汤时，中途加水不会影响汤的口感。（）

答案：错

9.油炸食品时，油温越高，食物越不容易吸油。（）

答案：错

10.蒸菜时，锅盖留缝隙能让菜熟得更快。（）

答案：错

四、简答题（每题5分，共20分）

1.简述煎牛排的基本步骤。

答案：牛排提前解冻，用厨房纸吸干水分，撒盐、黑胡椒腌制。锅中热油，放入牛排，每面煎2-3分钟（根据喜好调整时间），煎至所需熟度，出锅可搭配蔬菜、酱汁。

2.如何挑选新鲜鸡蛋？

答案：可以通过看外观，新鲜鸡蛋蛋壳粗糙有白霜；摇一摇，没有声音；还可以把鸡蛋放在水中，新鲜鸡蛋会下沉，而不新鲜的鸡蛋会漂浮。

3.制作红烧肉时，炒糖色的关键是什么？

答案：关键是小火慢炒。用少量油，放入冰糖，小火加热使其融化，不断搅拌，观察糖液颜色，从浅黄色变为枣红色且有小泡泡时，糖色就炒好了，此时要迅速下肉翻炒上色。

4.简述凉拌菜的调味要点。

答案：以咸、甜、酸、辣、鲜为基础，根据食材特点搭配。盐定基础味，糖提鲜，醋调节酸度增添清爽，辣椒增辣味，还可加生抽、香油等提香，注重调料比例平衡。

五、讨论题（每题5分，共20分）

1.讨论如何创新传统粤菜菜品以吸引年轻消费者。

答案：可从食材搭配创新，融入流行食材；改变烹饪方式，如结