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白酒安全培训课件

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目录

壹

白酒安全基础知识

贰

白酒生产安全操作

叁

白酒质量控制要点

肆

白酒安全法规与政策

伍

白酒安全风险预防

陆

白酒安全培训实施

白酒安全基础知识

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壹

白酒的定义与分类

白酒是以粮食为主要原料，经发酵、蒸馏而成的无色透明烈性酒。

白酒的定义

白酒根据香气和口味特点，主要分为酱香型、浓香型、清香型等。

按香型分类

根据酿造所用原料不同，白酒可分为高粱酒、玉米酒、大米酒等。

按原料分类

白酒的酒精度数不同，一般分为高度酒（40度以上）和低度酒（40度以下）。

按酒精度数分类

白酒生产流程

选择优质粮食，如高粱、玉米等，经过清洗、浸泡、蒸煮等步骤，为发酵做准备。

原料选择与处理

将处理好的原料加入酒曲，放入发酵池或缸中，控制温度和时间，让微生物作用产生酒精。

发酵过程

发酵完成后，通过蒸馏过程将酒精从酒糟中分离出来，得到不同度数的白酒原液。

蒸馏提取

将蒸馏后的白酒进行陈化，让其风味更加醇厚，再通过勾兑调整口感和香气，达到产品标准。

陈化与勾兑

白酒安全标准

原料质量控制

确保白酒生产所用原料符合食品安全标准，无有害物质残留。

生产过程监管

标签与说明规范

明确标识白酒成分、酒精度、生产日期等信息，保障消费者知情权和选择权。

严格监控白酒生产过程中的卫生条件和操作规范，防止污染和交叉污染。

贮存与运输标准

制定适宜的贮存条件和运输流程，确保白酒在流通过程中的品质和安全。

白酒生产安全操作

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贰

原料处理安全

在白酒生产中，对原料如高粱、玉米等进行严格筛选和清洗，确保无杂质和污染物。

原料筛选与清洗

粉碎原料要均匀，蒸煮过程要控制好温度和时间，防止产生有害物质。

原料粉碎与蒸煮

原料储存时需防潮防虫，避免霉变，确保原料在生产前保持最佳状态。

原料储存管理

发酵过程控制

在白酒发酵过程中，严格控制温度是关键，过高或过低都会影响酒的品质和产量。

温度监控

01

发酵车间的卫生管理至关重要，防止杂菌污染，确保发酵过程的微生物环境稳定。

卫生管理

02

发酵时间的长短直接影响酒的风味和质量，需根据酒曲和原料特性精确控制。

发酵时间控制

03

原料的配比直接影响发酵效率和酒的口感，需根据经验与科学数据进行精确调配。

原料配比

04

贮存与运输安全

白酒应存放在阴凉干燥处，避免阳光直射和高温，以保持酒质稳定。

适宜的贮存条件

贮存时应合理堆码，避免重压，同时做好标识，确保白酒的安全和质量追踪。

合理堆码与标识

运输过程中应采取防震措施，如使用减震垫或气垫，防止酒瓶破损。

防震减震措施

白酒质量控制要点

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叁

质量检测标准

通过专业品酒师的感官评价，确保白酒的色泽、香气、口感和风格符合标准。

感官评价标准

对白酒中的微生物含量、重金属等有害物质进行检测，保证产品符合食品安全标准。

卫生安全标准

检测白酒的酒精度、总酸、总酯等理化指标，确保其在规定的质量范围内。

理化指标检测

01

02

03

常见质量问题

01

部分白酒产品酒精度数低于标识值，影响口感和消费者信任。

酒精度数不达标

02

白酒中若含有过量的杂质，如甲醇、杂醇油等，会对人体健康造成危害。

杂质含量超标

03

不当的勾兑工艺可能导致白酒口感不协调，甚至产生异味。

勾兑不当

04

白酒若在不适宜的条件下储存，如温度过高或湿度过大，易导致变质。

储存不当导致变质

质量改进措施

选择优质原料并实施严格管理，确保酿酒用粮符合质量标准，从源头保障白酒品质。

原料筛选与管理

定期进行质量检测，并根据检测结果及时调整生产流程，确保产品质量持续改进。

质量检测与反馈

采用先进的蒸馏技术，精确控制蒸馏过程，以提高白酒的纯度和风味。

蒸馏技术优化

实时监控发酵过程中的温度、湿度等关键参数，确保发酵环境稳定，提升酒的口感和香气。

发酵过程监控

控制陈酿环境的温度和湿度，避免外界污染，保证白酒在最佳状态下陈化。

陈酿条件控制

白酒安全法规与政策

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肆

国家食品安全法规

食品安全法总则

保障公众饮食安全

白酒安全相关法条

规范白酒生产经营

行业标准与规范

涵盖分类及生产要求

白酒国标概览

纯粮酿造，禁用添加剂

新国标执行标准

法规更新与解读

01

新国标实施

2025年6月起实施酱香白酒新国标，强化质量与安全要求。

02

标识管理新规

2027年3月起实施标识新规，规范白酒产品信息，保障消费者权益。

白酒安全风险预防

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伍

风险识别与评估

对供应商的资质、原料来源进行严格审查，确保原料安全无污染，预防食品安全风险。

原料采购风险评估

实时监控生产过程中的关键控制点，如发酵温度、蒸馏效率，防止产生有害物质。

生产过程中的风险监控

确保白酒在适宜的温度和湿度条件下储存，运输过程中避免剧烈晃动和高温，防