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餐厅厨房卫生操作标准流程

引言

厨房，作为餐厅的心脏，其卫生状况直接关系到出品质量、顾客健康乃至品牌声誉。一套科学、严谨且可落地的卫生操作标准流程，是确保厨房环境洁净、食材安全、操作规范的基石。本流程旨在为餐厅厨房提供全面的卫生管理指导，确保从食材接收到菜品出品的每一个环节都符合最高卫生标准，为顾客提供安全放心的餐饮体验。

一、人员卫生管理规范

1.1个人卫生基本要求

厨房全体人员应保持良好的个人卫生习惯。上岗前必须更换洁净的工作服、工作帽、工作鞋。工作服应合身、整洁，袖口、领口需扣紧；工作帽应能完全遮盖头发，不使其外露；工作鞋应防滑、易清洁，并保持每日洁净。禁止佩戴任何外露饰物，如戒指、手镯、耳环等，以防脱落污染食品。指甲应修剪至短而整齐，禁止涂抹指甲油。

1.2手部清洁与消毒

手部清洁是防止交叉污染的第一道防线。以下情况必须进行手部清洁与消毒：

*上岗前及工作中每隔一定时间后。

*处理任何非食品物品后，如垃圾、清洁工具。

*触摸头发、面部、口鼻后。

*咳嗽、打喷嚏后，应用肘部遮挡，并立即洗手消毒。

*处理生食材（尤其是生肉、禽、蛋、水产）后，再处理其他食材或即食食品前。

*手部有明显污渍或被污染后。

清洁消毒流程：流动清水湿润双手→涂抹肥皂或洗手液，揉搓至少20秒（需覆盖手掌、手背、指缝、指背、拇指、指尖及手腕）→流动清水彻底冲洗→用烘手机烘干或一次性纸巾擦干→进行手部消毒（使用符合标准的消毒剂，按说明操作）。

1.3健康与行为管理

*从业人员必须持有效健康证明上岗，并每年进行健康检查。

*凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

*工作期间如出现腹泻、呕吐、发热、咽部炎症等有碍食品卫生的症状，应立即停止工作并向管理人员报告，待查明原因并痊愈后方可重新上岗。

*严禁在厨房内吸烟、饮食及进行其他与工作无关的活动。

*不得在食品处理区或洁净区域吐痰、擤鼻涕。

二、厨房环境与区域卫生标准

2.1厨房整体环境卫生

*地面：每日工作结束后必须彻底清扫、冲洗、消毒，确保无油污、无积水、无食物残渣。排水通畅，下水道口应安装防鼠、防蝇装置。

*墙面、天花板：定期清洁，保持无油污、无蛛网、无霉斑、无剥落。烹饪区域的墙面应铺贴瓷砖或其他易清洁材料，并定期擦拭。

*门窗：保持洁净，玻璃明亮，防蝇防虫设施完好。

*通风：抽油烟机、排气扇等通风设备应定期清洁保养，确保运转正常，有效排除油烟和异味，保持厨房空气流通。

*照明：厨房各区域照明充足，灯具应安装防护罩，防止破裂时污染食品。

2.2区域卫生要求

*粗加工区：负责食材的初步清洗、整理。台面、水池使用后立即清洁，生熟食品加工工具、容器应严格分开并有明显标识。废弃物及时清理，垃圾桶加盖。

*切配区：台面、砧板、刀具等必须保持清洁消毒。生熟食品的切配工具、容器应严格分开，避免交叉污染。加工结束后，所有用具彻底清洁消毒，台面擦拭干净。

*烹饪区：灶台、炒锅、汤锅等烹饪设备使用后立即清洁，每日工作结束后进行彻底清洁和必要的消毒。调料瓶罐应保持洁净，加盖存放。

*备餐区：该区域为清洁区，应特别注意卫生。台面、工具、容器必须经过严格消毒。操作人员进入前需再次进行手部消毒，穿戴整洁的工作衣帽。

*清洁消毒区：清洗消毒设备（如洗碗机、消毒池）应定期检查和维护，确保其正常运行和消毒效果。消毒后的餐具、用具应存放在专用的保洁柜内，防止二次污染。

*仓库/储物区：食材、物品分类存放，离墙离地，保持通风干燥，定期清扫，防止虫鼠滋生。

三、工具、设备与器皿清洁消毒流程

3.1清洁消毒原则

*“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”：即先刮除残留物，再用洗涤剂清洗，然后用流动清水冲洗，接着进行消毒处理，最后存放在保洁设施内。

*所有接触食品的工具、设备、器皿（如刀具、砧板、锅铲、盆、碗、勺、筷子等）在使用前必须确保清洁消毒合格。

*生熟食品的加工工具、容器应严格分开使用，并有明显的颜色或标识区分，避免交叉污染。

3.2清洁消毒方法

*物理消毒：主要包括热力消毒（如煮沸、蒸汽、红外线消毒柜）和机械消毒（如洗碗机）。热力消毒一般要求温度达到一定标准并保持足够时间（如煮沸消毒需100℃，持续10分钟以上；蒸汽消毒需100℃，持续15-30分钟）。

*化学消毒：使用符合国家标准的消毒剂（如含氯消毒剂），按产品说明书规定的浓度、温度和时间进行浸泡或擦拭消毒，消毒后必须用流动清水将残留消毒剂冲洗干净。

3.3清洁工具的管理

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