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鲁菜九转大肠卤制秘法

一、配方用料（可卤1.2kg猪大肠，咸甜酸辣香鲜六味复合，软糯弹牙）

食材类别

具体食材

用量

备注

核心主料

新鲜猪大肠

1.2kg

选肥厚适中的大肠头（口感最佳），去除筋膜和多余油脂，新鲜无异味

基础液体

清水

3500ml

或用猪骨汤（熬2小时），增香更厚重，适配大肠荤香

卤制核心（鲁菜复合味）

生抽

120ml

酿造生抽，提鲜增咸（基础味核心）

卤制核心

老抽

30ml

上色专用，卤大肠呈红亮酱色（鲁菜特色色泽）

卤制核心

冰糖

60g

增甜提鲜，中和酸辣，让风味圆润

卤制核心

陈醋

80ml

山西老陈醋为佳，分三次加入（去腻+提酸+增香）

卤制核心

干辣椒

50g

剪段去籽，微辣提色（香而不燥，鲁菜温和辣度）

卤制核心

花椒

20g

红花椒为主，微麻提香，平衡复合味

核心香料（鲁菜酱香型）

八角（大料）

3颗

拍裂，增香基础，鲁菜卤制核心香料

核心香料

桂皮

1大块（约10g）

肉桂，香气醇厚，中和大肠腥味

核心香料

香叶

5片

煮30分钟后捞出，防发涩

核心香料

草果

2颗

拍裂去籽，解腻增香，适配内脏类

核心香料

白蔻

6粒

去异味，提清香，平衡荤腥

核心香料

小茴香

1小把（约15g）

增香提味，柔和辛辣刺激感

核心香料

良姜

1小块（约12g）

去腥增香，鲁菜卤制专用香料

核心香料

白芷

3片（约8g）

去腥提鲜，适配大肠，用量不宜多

调味类

食盐

15g

分次添加，最后校准咸度（卤汤偏咸为宜）

增香辅料

姜片

25片（约60g）

拍碎，去腥增香（大肠腥味重，用量加倍）

增香辅料

葱段

8段（约40g）

葱白为主，香气浓郁不突兀

增香辅料

蒜瓣

18瓣

拍碎，部分切末（出锅点缀+卤制增香）

风味辅料（鲁菜特色）

料酒

200ml

米酒最佳，分两次加入（焯水+卤制），去腥味关键

风味辅料

高度白酒

50ml

52度以上，增香杀菌，提升风味层次

风味辅料

豆豉

30g

剁碎，炒出酱香，丰富底味（鲁菜酱香来源）

风味辅料

冰糖

60g

鲁菜“甜咸口”核心，与陈醋形成酸甜平衡

去腥预处理用料

面粉

100g

大肠清洗专用（去黏液+吸附杂质）

去腥预处理用料

白醋

50ml

大肠清洗专用（去腥味+黏液）

去腥预处理用料

食盐

20g

大肠清洗专用（揉搓去脏物）

增香辅料

陈皮

1大片（约10g）

三年以上陈皮，泡软刮白瓤，解腻增香

特色辅料

蚝油

30ml

提鲜增味，丰富酱香层次（现代鲁菜改良添加）

二、制作步骤（总耗时：8小时+，含清洗+焯水+卤制+浸泡+收汁）

大肠预处理（去脏去味+关键步骤，决定口感）：

清洗去脏：猪大肠放入大盆中，加面粉、白醋、食盐，用手反复揉搓15分钟（面粉吸附黏液和杂质，白醋+食盐去腥味），用清水冲洗干净；重复3次，直至大肠表面无黏液、无异味、内壁无脏物。

分段处理：洗净的大肠切成5cm长的段（便于卤制和食用），去除内壁多余油脂（避免卤制后过于油腻，但保留少量油脂增香）。

焯水去腥：冷水下锅，放入大肠、8片姜片、3段葱、100ml料酒，大火煮沸后撇尽表面浮沫（大肠浮沫极多，需耐心撇净），继续焯水10分钟，捞出用温水冲洗干净，沥干水分（焯水后大肠表面紧致，不易煮烂）。

二次去味：将焯好水的大肠放入盆中，加20ml高度白酒、5g花椒，用手抓匀，静置15分钟（进一步去除残留腥味），用温水冲洗干净。

熬制鲁菜九转卤汤（灵魂步骤，六味融合）：

锅中倒入少量食用油（约30ml），冷油下锅，放入剁碎的豆豉，小火慢炒4分钟，炒出浓郁酱香（避免炒糊发苦，鲁菜酱香核心步骤）。

加入姜片、葱段、拍碎的蒜瓣，继续小火炒2分钟，炒出香味；放入所有香料（八角、桂皮、香叶等，用纱布包好更佳）、干辣椒、花椒，翻炒30秒，让香料香气融入酱料。

倒入清水（或猪骨汤），大火煮沸后转小火煮30分钟，让香料香气充分释放；加入生抽、老抽、冰糖、剩余料酒和50ml高度白酒，继续小火煮15分钟。

第一次加醋：倒入30ml陈醋，小火煮5分钟（去腻去腥，让醋香融入卤汤）；调味校准：卤汤味道“咸中带甜、酱香浓郁”，咸度以“偏咸”为宜（大肠吸味后咸淡适中），颜色呈红亮酱色，能挂在勺子上不滴落。

卤制大肠（小火慢卤+入味关键）：

将处理好的大肠放入卤汤中，确保卤汤完全没过大肠（不足可加温水），大火煮沸后立即转微火（保持卤汤“轻微冒泡”，避免大火煮烂大肠，失去弹牙口感）。

卤制30分钟后，第二次加醋：倒入30ml陈醋，继续微火卤制60分钟（提酸增香，让酸味渗透大肠内部）；期间每隔20分钟用勺子轻轻翻动大肠，确保上色均匀、卤汁渗透。