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2025年事业单位工勤技能-福建-福建中式烹调师一级（高级技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、在中式烹调中，下列哪种技法最适用于保持食材的鲜嫩和原汁原味？

A.爆炒

B.清蒸

C.红烧

D.干煸

【参考答案】B

【解析】清蒸通过蒸汽加热，能最大程度保留食材的营养成分和天然风味，尤其适用于鱼类、豆腐等易碎或鲜味突出的食材。相比爆炒、红烧等高温或长时间加热方式，清蒸温度适中、时间较短，不易破坏食材结构，符合健康饮食理念，是保持原汁原味的最佳选择。

2、下列哪项是“勾芡”操作的主要作用？

A.增加菜肴酸味

B.使汤汁浓稠并附着于食材

C.提高菜肴温度

D.延长保存时间

【参考答案】B

【解析】勾芡是在菜肴即将成熟时加入水淀粉，使汤汁变稠，增强光泽度和口感。浓稠的芡汁能包裹食材，提升风味融合度，常见于熘、炒类菜肴。勾芡不影响酸味或保存性，也不是加热手段，核心功能是改善菜肴的质感与外观。

3、制作“东坡肉”应选用哪种部位的猪肉？

A.里脊

B.五花肉

C.前腿肉

D.肘子肉

【参考答案】B

【解析】东坡肉讲究肥瘦相间、层次分明，五花肉（尤其是中五花）三层分明，经长时间炖煮后肥而不腻、入口即化，最能体现该菜特色。里脊过瘦，前腿肉纤维粗，肘子肉筋多，均不适合此菜对口感的要求。

4、下列哪种调味品在川菜“鱼香肉丝”中起到关键作用？

A.豆瓣酱

B.甜面酱

C.黄豆酱

D.芝麻酱

【参考答案】A

【解析】鱼香肉丝的“鱼香”味型源于泡椒、葱姜蒜与豆瓣酱的复合调味，其中郫县豆瓣酱是核心调料，提供咸鲜、微辣和发酵香气。甜面酱、黄豆酱多用于京酱肉丝，芝麻酱用于凉拌，与鱼香味无关。

5、下列哪项属于“焯水”处理的目的之一？

A.增加食材甜味

B.去除异味和血污

C.提升食材硬度

D.改变食材颜色为金黄

【参考答案】B

【解析】焯水是将食材短暂投入沸水中捞出的过程，主要用于去除肉类血沫、蔬菜草酸或异味，同时可缩短正式烹调时间。焯水不会显著增加甜味，也不会提升硬度或使食材变金黄，后者多为油炸效果。

6、“?”是一种什么类型的烹调技法？

A.快速高温爆炒

B.小火收浓汤汁入味

C.高温油炸定型

D.蒸汽加热为主

【参考答案】B

【解析】?是闽菜和苏菜中的传统技法，指将食材经煎或炸后，加入调味汁用小火慢?，使汤汁浓缩并渗入食材内部，达到味浓汁少的效果，如?虾、?肉。区别于爆炒的快速、油炸的酥脆，?重在入味收汁。

7、下列哪种刀法适合处理黄瓜用于凉拌菜？

A.斩块

B.抖刀片

C.象眼片

D.劈半

【参考答案】C

【解析】象眼片是将食材切成菱形薄片，适用于黄瓜、胡萝卜等脆性蔬菜的凉拌，美观且易入味。斩块用于炖煮，劈半用于整鸡等大件原料，抖刀片非标准刀法术语。象眼片符合凉拌菜对形状与口感的要求。

8、下列哪项是“?”与“烧”的主要区别？

A.是否使用酱油

B.是否收干汤汁

C.是否先炸后煮

D.是否加盖焖制

【参考答案】B

【解析】“烧”通常保留一定汤汁，如红烧肉；而“?”强调小火?干汤汁，使味道深入食材，成品无多余汁液。两者都可能用酱油、先炸后煮或加盖焖制，但是否收干汤汁是关键区别。

9、下列哪种食材最适合用“白煮”法处理？

A.牛肉

B.鸭肉

C.鸡肉

D.猪肚

【参考答案】D

【解析】白煮是清水加香料煮熟食材，不加酱油等深色调料，常用于内脏类如猪肚、大肠，以保持色泽洁白、原味突出。牛肉多用酱烧，鸭肉多烤或炖，鸡肉可白斩但非“白煮”主流，猪肚最典型。

10、“?汁”菜肴的关键操作是？

A.快速翻炒

B.大火收干

C.小火慢?入味

D.高温油炸

【参考答案】C

【解析】?汁强调小火慢?，使调味汁逐渐被食材吸收，达到味浓而不焦的效果。大火易糊，快炒无法入味，油炸仅为前期步骤。?的核心在于“?透”，即味道渗透与汁液浓缩同步完成。

11、下列哪项是“刀工成形”应遵循的基本原则？

A.随意切割

B.大小一致、厚薄均匀

C.越小越好

D.形状复杂为佳

【参考答案】B

【解析】刀工要求整齐划一，确保食材受热均匀、成熟一致、美观协调。大小不一则易出现生熟不均，影响口感。刀工并非越小或越复杂越好，而是根据烹调方法合理成形，如丝配丝、片配片。

12、下列哪种调料是“红烧”菜肴的必备品？

A.白醋

B.料酒

C.红曲米

D.酱油

【参考答案】D

【解析】红烧讲究色泽红亮、味道咸鲜微甜，酱油是上色和调味的核心，不可或缺。料酒去腥增香，但非唯一；白醋用于糖醋类；红曲米用于福建特色红糟菜，非普遍用于红烧。

13、“滑油”是指哪种操作？

A.用少量油煸香调料

B.高温使油冒烟

C.低温油将食材预熟

D.油炸至酥脆

【参考答案】C

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