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厨房食品安全卫生管理办法

第一章总则

第一条目的与依据

为保障餐饮服务的食品安全，规范厨房操作行为，预防和控制食源性疾病的发生，保护消费者身体健康和生命安全，依据相关法律法规及行业实践经验，特制定本办法。本办法旨在建立一套系统、科学的厨房食品安全卫生管理体系，确保从食材采购到成品供应的每一个环节都符合安全卫生标准。

第二条适用范围

本办法适用于各类餐饮服务单位（包括但不限于餐馆、食堂、快餐店、饮品店等）的厨房区域，涵盖所有在厨房内进行的食品采购、验收、储存、加工、烹饪、备餐、餐用具清洗消毒及餐厨废弃物处理等活动。厨房内所有从业人员，包括管理人员、厨师、帮厨、洗碗工及其他辅助人员，均须严格遵守本办法。

第三条基本原则

厨房食品安全卫生管理应遵循“预防为主、风险管理、全程控制、责任到人”的基本原则。通过对食品链各环节的有效管控，消除或降低食品安全风险，确保提供给消费者的食品是安全、卫生、可信赖的。

第二章人员卫生管理

第四条健康管理

从业人员上岗前必须取得有效的健康证明，并每年进行一次健康检查，必要时应接受临时健康检查。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。一旦发现从业人员出现发热、腹泻、咽部炎症、手部创伤或感染等有碍食品安全的病症，应立即调离工作岗位，待痊愈并经确认无碍后方可重新上岗。

第五条个人卫生

从业人员应保持良好的个人卫生习惯。上岗前应穿戴整洁的工作衣帽，头发应置于帽内，不佩戴外露饰物。操作直接入口食品时，必须佩戴清洁的口罩，并使用经消毒的工具或一次性手套。勤洗手，在处理食品前、处理生食品后、处理清洁用具后、便后以及接触其他可能污染食品的物品后，均须用流动清水及肥皂或洗手液彻底清洗双手。不在厨房内吸烟、饮食及从事其他与食品加工无关的活动，不随地吐痰，不对着食品咳嗽或打喷嚏。

第三章场所与设施卫生管理

第六条厨房布局与环境卫生

厨房区域应布局合理，功能分区明确，避免交叉污染。加工区域、储存区域、清洗消毒区域应相对独立。地面、墙壁、天花板应采用无毒、不吸水、易清洗、耐磨损的材料铺设或涂覆，保持平整、无裂缝、无破损、无霉斑。定期进行清洁和维护，确保厨房内无积水、无油污、无蛛网、无鼠蟑蚊蝇等有害生物活动迹象。厨房应具备良好的通风、排烟设施，保持空气流通，减少油烟、异味。废弃物应存放在带盖的专用容器内，并及时清理，做到日产日清。

第七条设施设备卫生

食品加工、储存、陈列等设施设备应定期清洁、维护和保养，确保其正常运行和清洁卫生。冰箱、冰柜应定期除霜、清洁，生熟食品存放区域应明显区分并标识。刀具、砧板、容器、锅具等烹饪用具使用后应立即清洗干净，定位存放。食品加工台面应每餐（或每批次）使用后进行清洁消毒。用于清洗食品和餐用具的水池应分开设置，并有明显标识，不得混用。

第四章食品采购、验收与储存管理

第八条采购管理

采购食品及原料应选择具有合法资质的供货商，并签订供货合同。采购时应查验供货商的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等证明文件，并索取并留存购货凭证。对采购的食品及原料，应检查其感官性状是否正常，标签标识是否符合规定，是否在保质期内。不采购来源不明、腐败变质、感官异常或过期的食品及原料。

第九条验收管理

建立严格的食品及原料验收制度。对到货的食品及原料，应按照采购验收标准进行查验，核对品名、规格、数量、生产日期/批号、保质期等信息，检查包装是否完好，有无破损、泄漏。对不符合要求的食品及原料，应拒绝接收，并做好记录。验收合格的食品及原料应及时入库或进入加工环节。

第十条储存管理

食品及原料应分类、分架、隔墙、离地存放，并明确标识品名、规格、生产日期/批号、保质期、供货商等信息。遵循“先进先出”的原则，防止过期变质。不同性质的食品应分开存放，生食品、半成品、熟食品应分区存放，避免交叉污染。冷藏、冷冻食品应按规定温度储存，冷藏温度应控制在五摄氏度以下，冷冻温度应控制在零下十八摄氏度以下。定期检查库存食品及原料的质量和保质期，及时清理变质、过期的食品及原料。

第五章食品加工制作过程卫生管理

第十一条原料处理

食品原料在使用前应进行彻底清洗，去除泥沙、杂质及可能的污染物。蔬菜、水果等应采用流动清水冲洗。肉类、禽类、水产品等应在专用区域进行解冻、清洗和切割。严禁使用腐败变质、感官异常的原料进行加工。

第十二条生熟分开与防止交叉污染

加工生食品和熟食品的刀具、砧板、容器、工具及台面应严格分开使用并有明显标识，不得混用。处理生食品后，必须彻底清洗消毒相关工具和台面，方可处理熟食品或直接入口食品。操作人员在接触生食品后，应彻底清洗双手，再从事其他食品的加工操作。

第十三条加工制作与温