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中式面点初级考试题库

一、单选题（每题2分，共20题）

1.制作京式豆沙包时，豆沙馅的甜度通常控制在以下哪个比例最合适？

A.甜度：豆沙重量=1:1

B.甜度：豆沙重量=1:2

C.甜度：豆沙重量=1:3

D.甜度：豆沙重量=1:4

2.广式月饼的皮馅比例一般是多少？

A.皮：馅=1:1

B.皮：馅=1:2

C.皮：馅=2:1

D.皮：馅=1:3

3.制作水饺时，面团中盐的添加量通常占面粉重量的多少？

A.1%

B.2%

C.3%

D.4%

4.油条面团醒发的主要目的是什么？

A.增加面团弹性

B.去除面粉异味

C.产生丰富的蜂窝组织

D.提高面团筋度

5.糯米粉和普通面粉的主要区别是什么？

A.糯米粉蛋白质含量更高

B.糯米粉支链淀粉含量更高

C.糯米粉脂肪含量更高

D.糯米粉矿物质含量更高

6.制作花卷时，面团擀成椭圆形后卷起的关键步骤是什么？

A.快速按压面团

B.添加适量油脂

C.均匀揉搓面团

D.保持面团湿度

7.豆腐脑的口感主要取决于以下哪项？

A.豆浆的煮制温度

B.豆浆的过滤次数

C.凝固剂的种类

D.豆浆的冷却速度

8.煎饼果子中，脆皮的制作通常需要加入什么？

A.碱水

B.酵母

C.小苏打

D.芝麻

9.制作煎堆时，面糊的稠度应如何控制？

A.水分较多，面糊较稀

B.水分较少，面糊较稠

C.加入适量蛋液，适中稠度

D.加入牛奶，增加稠度

10.老北京炸酱面中，肉丁的熬制时间通常需要多久？

A.10分钟

B.20分钟

C.30分钟

D.40分钟

二、多选题（每题3分，共10题）

1.制作汤圆时，以下哪些材料是常见的馅料？

A.黑芝麻

B.红豆沙

C.芝麻糊

D.椰蓉

E.果酱

2.广式虾饺的皮馅特点包括哪些？

A.皮薄透明

B.馅料鲜嫩

C.馅含虾肉和虾仁

D.皮馅比例接近1:1

E.馅料需预熟

3.面团揉搓的目的是什么？

A.增加面筋

B.去除面筋

C.提高面团延展性

D.去除面粉中的杂质

E.增加面团弹性

4.制作凉皮时，以下哪些是常见的调料？

A.醋

B.辣椒油

C.芝麻酱

D.蒜水

E.花椒粉

5.油条发酵失败的原因可能包括哪些？

A.温度过低

B.酵母活性不足

C.面团揉搓不充分

D.盐含量过高

E.醒发时间过长

6.糯米糍的制作需要哪些材料？

A.糯米粉

B.猪油

C.红糖

D.椰蓉

E.核桃碎

7.制作麻花时，面团需要经过哪些步骤？

A.和面

B.醒发

C.揉搓上劲

D.搓条盘圈

E.油炸定型

8.豆腐脑的口感变化与哪些因素有关？

A.凝固剂种类

B.豆浆煮制时间

C.冷却速度

D.调味料的添加

E.豆浆过滤次数

9.煎饼果子中常见的配料有哪些？

A.葱花

B.腊肠

C.鸡蛋

D.香菜

E.酱料

10.糯米粽子的制作要点包括哪些？

A.糯米浸泡时间

B.糯米预处理

C.糯米煮至半熟

D.粽叶处理

E.包裹紧实

三、判断题（每题1分，共20题）

1.制作水饺时，面团揉搓时间越长越好。（×）

2.广式月饼的皮馅比例通常为2:1。（√）

3.油条面团中酵母的添加量一般为面粉的1%。（√）

4.糯米粉和普通面粉可以完全互换使用。（×）

5.制作花卷时，面团擀成椭圆形后需快速卷起，否则易粘连。（×）

6.豆腐脑的口感与凝固剂的种类无关。（×）

7.煎饼果子中，脆皮的制作需要加入碱水。（√）

8.制作煎堆时，面糊需加入适量蛋液，以增加蓬松度。（√）

9.老北京炸酱面中，肉丁需煮至焦香，以增加风味。（√）

10.汤圆的馅料必须冷藏预冻，否则易融化。（×）

11.广式虾饺的皮馅比例为1:2，皮较厚。（×）

12.面团揉搓时需加入适量水分，以增加延展性。（√）

13.凉皮的制作需要使用特制的淀粉。（√）

14.油条发酵失败通常是因为温度过高。（×）

15.糯米糍的馅料中常加入猪油，以增加油润度。（√）

16.麻花的制作需要多次揉搓，以增强筋度。（√）

17.豆腐脑的口感与豆浆过滤次数无关。（×）

18.煎饼果子的配料中，葱花和香菜是必备的。（√）

19.糯米粽子的糯米需煮至全熟，否则口感硬。（×）

20.制作麻花时，油炸温度需控制在180℃左右。（√）

四、简答题（每题5分，共4题）

1.简述京式豆沙包的制作流程。

2.解释广式月饼皮馅比例对口感的影响。

3.描述水饺面团揉搓的注意事项。

4.说明麻花制作中油炸环节的关键要点。

五、论述题（每题10分，共2题）

1.分析影响豆腐脑口感的因素及其调节方法