2025年大学《酿酒工程-酿酒微生物学》考试备考试题及答案解析.docxVIP

2025年大学《酿酒工程-酿酒微生物学》考试备考试题及答案解析

单位所属部门：________姓名：________考场号：________考生号：________

一、选择题

1.酿酒酵母在无氧条件下进行的主要代谢途径是（）

A.糖酵解

B.三羧酸循环

C.乙醛发酵

D.有氧呼吸

答案：A

解析：酿酒酵母在无氧条件下主要进行糖酵解途径将葡萄糖分解为丙酮酸，并进一步生成乙醇和二氧化碳。三羧酸循环和有氧呼吸是在有氧条件下进行的代谢途径。乙醛发酵是某些细菌的代谢方式，不是酿酒酵母的主要代谢途径。

2.下列哪种微生物在啤酒发酵中起主要作用？（）

A.醋酸菌

B.乳酸菌

C.酿酒酵母

D.面包酵母

答案：C

解析：啤酒发酵的主要微生物是酿酒酵母，它能将麦芽汁中的糖分发酵成乙醇和二氧化碳。醋酸菌和乳酸菌会产生醋酸和乳酸，不适合啤酒发酵。面包酵母虽然也是酵母，但其发酵特性和产物与啤酒酵母不同。

3.酿酒中使用的纯种酵母通常来源于（）

A.环境样品

B.发酵醪

C.菌种保藏中心

D.商业酵母制剂

答案：C

解析：酿酒中使用的纯种酵母通常从菌种保藏中心获取，这些酵母菌株经过筛选和鉴定，具有稳定的发酵性能和优良的酿造品质。环境样品和发酵醪中可能存在杂菌，商业酵母制剂虽然方便但可能缺乏特异性。

4.下列哪种物质是酿酒酵母的必需营养元素？（）

A.脂肪酸

B.蛋白质

C.硅酸盐

D.维生素

答案：D

解析：酿酒酵母的生长和代谢需要多种营养元素，其中维生素是必需的辅酶成分，参与多种酶促反应。脂肪酸和蛋白质虽然也是营养元素，但不是酵母生长的必需条件。硅酸盐对某些酵母菌株有促进作用，但不是所有酵母的必需营养。

5.酿酒中常用的消毒方法不包括（）

A.热力消毒

B.化学消毒

C.紫外线消毒

D.过滤除菌

答案：D

解析：酿酒中常用的消毒方法包括热力消毒（如巴氏消毒）、化学消毒（如使用酒精或消毒剂）和紫外线消毒。过滤除菌是分离和纯化酵母的方法，不是消毒方法。过滤主要用于去除固体颗粒和微生物，而不是杀灭微生物。

6.下列哪种微生物会导致葡萄酒产生异味？（）

A.酿酒酵母

B.乳酸菌

C.醋酸菌

D.霉菌

答案：C

解析：醋酸菌会在葡萄酒中产生醋酸，导致葡萄酒出现醋酸味，影响其品质。酿酒酵母是葡萄酒发酵的主要微生物。乳酸菌会导致酒出现乳酸味，霉菌则可能导致葡萄酒出现霉味。醋酸菌的存在会使葡萄酒变质。

7.酿酒中使用的糖化酶主要作用是（）

A.发酵糖

B.水解淀粉

C.合成糖原

D.氧化糖分

答案：B

解析：糖化酶是一种酶制剂，主要作用是水解淀粉等多糖，将其转化为可发酵糖（如葡萄糖），为酵母发酵提供原料。发酵糖是酵母代谢产物。合成糖原是肝脏和肌肉的代谢过程。氧化糖分通常由氧化酶催化。

8.下列哪种环境因素对酿酒酵母发酵影响最大？（）

A.温度

B.湿度

C.氧气含量

D.灰分含量

答案：A

解析：温度是影响酿酒酵母发酵最关键的环境因素，酵母的代谢活性对温度敏感，不同发酵阶段需要不同的温度控制。湿度主要影响包装和储存。氧气含量对酵母初期生长有影响，但发酵阶段通常需要无氧条件。灰分含量是原料的矿物质成分，影响较小。

9.酿酒中使用的蛋白酶主要作用是（）

A.分解蛋白质

B.合成氨基酸

C.发酵糖分

D.氧化脂肪

答案：A

解析：蛋白酶在酿酒中用于分解原料中的蛋白质，生成可溶性的肽和氨基酸，这些物质可以增加酒体的复杂性和风味。合成氨基酸是生物合成过程。发酵糖分是酵母的主要代谢任务。氧化脂肪主要发生在氧化过程中。

10.下列哪种微生物不会在酒中产生有害物质？（）

A.醋酸菌

B.乳酸菌

C.酿酒酵母

D.霉菌

答案：C

解析：酿酒酵母在正常发酵过程中不会产生有害物质，是酿酒的优良微生物。醋酸菌会产生醋酸，乳酸菌会产生乳酸，霉菌会产生霉菌毒素等有害物质。酿酒酵母是经过筛选的纯种菌株，不会产生有害代谢物。

11.酿酒酵母菌属属于（）

A.乳酸菌科

B.拟酵母菌科

C.醋酸菌科

D.面包酵母科

答案：B

解析：酿酒酵母菌属（*Saccharomyces*）属于拟酵母菌科（*Saccharomycetaceae*），是酵母菌中最重要的一个属，广泛用于各种酒的酿造。乳酸菌科细菌主要进行乳酸发酵。醋酸菌科细菌进行醋酸发酵。面包酵母科不是标准的细菌分类科。

12.下列哪种微生物发酵产物是乳酸？（）

A.酿酒酵母

B.乳酸菌

C.醋酸菌

D.酪酸菌

答案：B

解析：乳酸菌（*Lactobacillus*）在无氧条件下发酵糖类主要产生乳酸。酿酒酵母发酵产物主要是乙醇和二氧化碳。醋酸菌产生醋酸。酪酸菌产生酪酸。

13.酿酒过程中，酒精发酵的最终产物是（）

A.乙醇和二氧