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西式面点初级考试技巧与策略

一、单项选择题（共10题，每题2分，共20分）

题目：

1.制作法式马卡龙时，以下哪种材料最适合作为夹心馅料？

A.巧克力酱

B.卡仕达酱

C.果酱

D.奶油

2.意大利提拉米苏中，咖啡液与酒的比例通常为多少？

A.1:1

B.2:1

C.1:2

D.3:1

3.制作泡芙时，黄油与面粉的配比一般是多少？

A.1:1

B.2:1

C.1:2

D.3:2

4.英式玛芬中常用的发酵剂是？

A.酵母

B.小苏打

C.泡打粉

D.酸奶

5.蛋糕胚体中，哪种属于开放式海绵蛋糕？

A.沙拉酱蛋糕

B.戚风蛋糕

C.海绵蛋糕

D.杏仁蛋糕

6.法式奶油泡芙的表面呈金黄色，主要原因是？

A.糖量较多

B.加入了蛋黄

C.使用了蛋白

D.烘焙温度较高

7.制作德式舒芙蕾时，以下哪种做法会使其质地更蓬松？

A.先加糖再加蛋

B.室温下搅拌蛋黄

C.混合面糊后静置过夜

D.使用高速搅拌机

8.以下哪种甜点属于西班牙特色？

A.提拉米苏

B.法式焦糖布丁

C.帕埃利亚

D.英式奶油酥

9.制作瑞士蛋白霜时，糖粉与蛋白的比例通常为？

A.1:1

B.2:1

C.1:2

D.3:1

10.意式蛋白霜中，以下哪种做法会导致打发失败？

A.室温蛋白加糖分打发

B.使用铜盆打发

C.分次加入冰水

D.保持低速搅拌

二、多项选择题（共5题，每题3分，共15分）

题目：

1.制作法式奶油泡芙时，以下哪些步骤是正确的？

A.面糊需过筛

B.烘焙前表面刷蛋黄液

C.面糊需冷藏静置

D.可用烤箱或油炸

2.英式玛芬的常见风味包括？

A.巧克力

B.蔓越莓

C.蜂蜜

D.杏仁

3.制作戚风蛋糕时，以下哪些材料需要过筛？

A.糖粉

B.面粉

C.蛋黄

D.牛奶

4.法式马卡龙的制作要点包括？

A.糖粉需过120目筛

B.蛋白需打发至干性发泡

C.面糊需在室温下静置

D.可用裱花袋挤出圆形

5.意式提拉米苏中，以下哪些材料是必需的？

A.咖啡液

B.马斯卡彭奶酪

C.手指饼干

D.可可粉

三、判断题（共10题，每题1分，共10分）

题目：

1.制作法式马卡龙时，如果出现开裂现象，可能是蛋白打发过度。（×）

2.意大利提拉米苏的咖啡液需使用浓缩咖啡。（√）

3.泡芙的内部应该是完全实心的。（×）

4.英式玛芬需要发酵剂才能膨胀。（×）

5.海绵蛋糕的口感比戚风蛋糕更湿润。（×）

6.法式奶油泡芙的表面刷蛋液是为了增加光泽。（√）

7.德式舒芙蕾的配方中通常不含黄油。（×）

8.西班牙帕埃利亚的主要成分是米饭和海鲜。（√）

9.瑞士蛋白霜打发后需立即使用，不可冷藏。（√）

10.意式蛋白霜的打发温度需控制在40℃以下。（√）

四、简答题（共5题，每题5分，共25分）

题目：

1.简述法式马卡龙的制作流程。

2.解释意式提拉米苏中咖啡液与酒的作用。

3.描述泡芙的制作要点及常见问题。

4.比较英式玛芬与法式玛芬的异同。

5.说明瑞士蛋白霜与意式蛋白霜的区别。

五、实操题（共2题，每题10分，共20分）

题目：

1.设计一款以“水果”为主题的法式马卡龙配方，并说明制作步骤。

2.解释德式舒芙蕾的制作原理，并说明如何避免糊底。

答案与解析

一、单项选择题答案与解析

1.B

解析：法式马卡龙的夹心馅料通常使用卡仕达酱，口感细腻且能平衡外壳的甜度。

2.C

解析：意式提拉米苏的咖啡液与酒的比例为1:2，酒能增强咖啡的醇香。

3.A

解析：泡芙的黄油与面粉配比为1:1，确保酥脆外壳。

4.C

解析：英式玛芬使用泡打粉作为发酵剂，无需酵母。

5.C

解析：海绵蛋糕属于开放式，水分含量高；戚风蛋糕则需加入蛋清和油脂，口感更轻盈。

6.D

解析：法式奶油泡芙的高温烘焙使其表面呈金黄色。

7.B

解析：室温下搅拌蛋黄能保持蓬松质地，避免消泡。

8.C

解析：帕埃利亚是西班牙传统海鲜烩饭，其他选项均为意大利或法国甜点。

9.A

解析：瑞士蛋白霜的糖粉与蛋白比例为1:1，打发后呈奶油状。

10.A

解析：室温蛋白加糖分打发会导致糖溶解过快，影响打发效果。

二、多项选择题答案与解析

1.A、B、C

解析：法式奶油泡芙需过筛避免颗粒，刷蛋黄液增色，冷藏静置使面糊稳定。

2.A、B、C

解析：英式玛芬常加入巧克力、蔓越莓等风味，蜂蜜玛芬则更偏甜。

3.A、B

解析：糖粉和面粉需过筛，蛋黄和牛奶则直接混合。

4.A、B、C

解析：马卡龙制作需精细筛粉、干性发泡和静置，裱花袋挤出可确保圆形。

5.