2025年大学《乳品工程-乳制品新产品开发》考试模拟试题及答案解析.docxVIP

2025年大学《乳品工程-乳制品新产品开发》考试模拟试题及答案解析

单位所属部门：________姓名：________考场号：________考生号：________

一、选择题

1.乳制品新产品开发的首要步骤是（）

A.市场调研

B.产品配方设计

C.技术工艺研究

D.成本核算

答案：A

解析：乳制品新产品开发流程中，市场调研是首要环节，通过调研可以了解市场需求、竞争状况和消费者偏好，为后续的产品研发提供方向和依据。只有明确了市场需求，才能进行有效的产品配方设计和技术工艺研究。

2.下列哪种乳制品不适合使用高温短时（UHT）杀菌技术？（）

A.牛奶

B.咖啡乳

C.酸奶

D.黄油

答案：D

解析：UHT杀菌技术适用于液体和半流体乳制品，如牛奶、咖啡乳和酸奶，通过高温瞬时杀菌达到商业无菌，保持产品风味和营养。黄油属于固态乳制品，其结构和成分不适合UHT杀菌技术，通常采用巴氏杀菌或冷冻杀菌。

3.在乳制品中添加天然色素时，应优先考虑（）

A.稳定性

B.颜色鲜艳度

C.成本

D.营养价值

答案：A

解析：天然色素在乳制品中的应用，首要考虑的是稳定性，即色素在产品中的耐光性、耐热性和耐酸碱性，确保产品在保质期内颜色保持一致。颜色鲜艳度和成本也是重要因素，但稳定性是基础。

4.乳制品中乳糖不耐受问题的解决方案之一是（）

A.添加果糖

B.使用低乳糖牛奶

C.增加蛋白质含量

D.高温处理

答案：B

解析：乳糖不耐受问题的主要原因是消费者缺乏乳糖酶，无法消化乳制品中的乳糖。低乳糖牛奶通过去除部分乳糖，降低了乳糖含量，适合乳糖不耐受人群饮用。添加果糖、增加蛋白质含量和高温处理并不能直接解决乳糖不耐受问题。

5.乳制品新产品开发中，以下哪项不属于感官评价的范畴？（）

A.颜色

B.香气

C.口感

D.营养成分

答案：D

解析：感官评价主要评价乳制品的外观、香气、口感和质地等感官特性，是新产品开发中重要的一环。营养成分属于理化指标，通过实验室检测确定，不属于感官评价范畴。

6.乳制品中常用的乳化剂不包括（）

A.单甘酯

B.复合磷酸酯

C.蛋白质

D.硬脂酸

答案：D

解析：乳制品中常用的乳化剂包括单甘酯、复合磷酸酯和蛋白质等，这些乳化剂能够改善乳制品的稳定性、质构和口感。硬脂酸是一种脂肪酸，主要用于起酥和改善脂肪晶粒结构，不属于乳化剂。

7.乳制品新产品开发中，以下哪种方法不属于市场测试？（）

A.小规模试销

B.网络问卷调查

C.实验室测试

D.消费者访谈

答案：C

解析：市场测试是通过在实际市场环境中测试新产品，收集消费者反馈，评估产品市场表现的方法。小规模试销、网络问卷调查和消费者访谈都属于市场测试方法。实验室测试是在实验室条件下进行的，不属于市场测试。

8.乳制品中添加益生菌时，应注意（）

A.益生菌的存活率

B.益生菌的种类

C.添加量

D.以上都是

答案：D

解析：乳制品中添加益生菌时，需要综合考虑益生菌的存活率、种类和添加量等因素。益生菌的存活率直接影响产品的保健效果，种类选择要符合产品定位和消费者需求，添加量要科学合理，确保产品安全有效。

9.乳制品新产品开发中，以下哪项是专利保护的主要对象？（）

A.产品配方

B.生产工艺

C.产品名称

D.包装设计

答案：A

解析：专利保护主要针对产品的技术创新，产品配方和生产工艺是乳制品新产品开发中的核心技术，属于专利保护的主要对象。产品名称和包装设计虽然也受知识产权保护，但主要属于商标和外观设计保护范畴。

10.乳制品新产品开发中，以下哪项是风险评估的重要环节？（）

A.市场分析

B.技术可行性

C.成本控制

D.以上都是

答案：D

解析：乳制品新产品开发中的风险评估需要综合考虑市场分析、技术可行性和成本控制等多个方面。市场分析可以评估产品市场风险，技术可行性可以评估产品研发风险，成本控制可以评估生产风险，全面评估可以确保产品开发的成功率和经济效益。

11.乳制品新产品开发中，进行消费者偏好研究的主要目的是（）

A.确定产品定价策略

B.了解消费者对产品功能的需求

C.选择产品包装设计

D.评估产品生产成本

答案：B

解析：消费者偏好研究旨在深入了解目标消费者对乳制品的口味、功能、健康效益等方面的喜好和需求，为产品配方设计、功能开发和市场定位提供依据。了解消费者对产品功能的需求是产品开发的根本出发点，有助于开发出更符合市场需求的产品。

12.乳制品中添加膳食纤维时，通常选用（）

A.糖类

B.蛋白质

C.纤维素或果胶

D.脂肪

答案：C

解析：膳食纤维主要来源于植物性食物，常见的有纤维素、半纤维素、果胶等。在乳制品中添加膳食纤维时，通常选用纤维素或果胶等天然膳食纤