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食品和餐饮安全卫生知识讲座;卫生知识讲座;内容提纲;一、中华人民共和国食品平安法

;中华人民共和国食品平安法于年2月28日通过，自年6月1日起施行。

为保证食品平安，保障公众身体安康和生命平安，制定本法。

;食品平安法目录;食品的定义;食品平安的定义;食品消费经营实行答应制度;食品消费经营应当符合食品平安标准;容器、工具和设备应当平安、无害。

保持个人卫生。

用水应当符合国家规定的生活饮用水卫生标准；

使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体平安、无害；

;制止消费经营以下食品;未经检验或者检验不合格的肉类制品；

被包装材料、容器、运输工具等污染的食品；

超过保质期的食品；

无标签的预包装食品；

国家为防病等特殊需要明令制止消费经营的食品；

其他不符合食品平安标准或者要求的食品。

;建立原料进出货记录制度;散装食品的贮存;预包装食品的包装上应当有标签;贮存条件；

所使用的食品添加剂在国家标准中的通用名称；

消费答应证编号；

法律、法规或者食品平安标准规定必须标明的其他事项。

;从业人员安康管理制度;法律责任;二、食品卫生知识;工艺布局要求;卫生设施要求;设备与工用具;功能间卫生要求;库房要求;更衣间卫生要求;防尘防鼠防虫害的设施;加工用水卫生要求;其他卫生设施和要求

;烹调加工卫生要求

;贮存卫生要求;生熟食品;冷荤〔凉菜〕的制作方式;备餐及供餐卫生要求;餐用具卫生要求

;餐食具为何要进展消毒;

防治传染病的传播;餐用具洗涤步骤;除残渣

碱水刷

净水冲

消毒

保洁

;消毒方法

;餐用具消毒本卷须知;从业人员卫生要求;食物中毒及其预防;食物中毒的定义;食物中毒的分类;细菌性食物中毒;真菌毒素食物中毒;*;黄曲霉素为真菌毒素，主要损害人体肝脏及肾脏，有较强的致癌性。黄曲霉素中毒临床上主要表现为厌食、呕吐、胃肠道出血等。

从霉变甘蔗中可别离出真菌，称为甘蔗节菱孢霉菌。其毒素为3-硝基丙酸，是一种神经毒素，主要损害中枢神经系统。

;动物性食物中毒;*;动??性中毒食品主要有两种：

1.将天然含有有毒成分的动物或动物的某一部分当做食品，误食引起中毒反响；

2.在一定条件下产生了大量的有毒成分的可食的动物性食品引起中毒。近年，我国发生的动物性食物中毒主要是河豚鱼中毒，其次是鱼胆中毒。;植物性食物中毒;*;化学性食物中毒;*;食物中毒的常见原因;二、其它食物中毒常见原因

1、种植养殖过程或生长环境中，受到化学性有毒有害物质污染。如蔬菜中农药、猪肝中瘦肉精等。

2、食品中含有天然有毒物质，食品加工过程未去除。

3、食品在加工过程受到化学性有毒有害物质的污染。如误将亚硝酸盐当作食盐使用。

4、食用有毒有害食品，如毒蕈、发芽马铃薯、河豚鱼。;预防食物中毒的根本原则;二、预防常见其它食物中毒的措施

1、农药引起的食物中毒。如蔬菜清洗、浸泡。

2、豆浆引起的食物中毒。生豆浆烧煮时将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火维持煮沸5分钟左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物彻底分解破坏。应注意豆浆加热至80℃时，会有许多泡沫上浮，出现“假沸〞现象。;3、四季豆引起的食物中毒。

4、亚硝酸盐引起的食物中毒。加强保管，防止误食。严格控制添加量。

5、制止食用河豚鱼、织纹螺、毒蘑菇、不新颖或腐败的鱼类。;发生食物中毒后的措施;三、公共场所卫生管理条例;公共场所卫生管理条例施行细则;国家对公共场所实行卫生答应证管理。

公共场所经营者应当组织从业人员每年进展安康检查，从业人员在获得有效安康合格证明前方可上岗。

患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病的人员阿，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等疾病的人员，治愈前不得从事直接为顾客效劳的工作。

;四、住宿业卫生标准;客房;客房效劳;清洗消毒专间;储藏间;工作车;预防控制病媒生物设施;推荐的住宿场所用品用具清洗消毒方法;消毒方法;〔二〕化学消毒。用含氯、溴或过氧乙酸的消毒药物消毒。

1.用含有效溴或有效氯含量为250毫克/升的消毒溶液浸泡30分钟，可用于盆、饮具的消毒或用于物品外表喷洒、涂擦消毒。

2.用0.2%～0.5%过氧乙酸溶液，或有效溴或有效氯含量为1000毫克/升的消毒液中，浸泡30分钟，可用于拖鞋消毒。

3.化学消毒后的公共用品用具应用净水冲去外表的消毒剂。;保洁方法;

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