大学生营养食谱设计指南.docxVIP

膳食宝塔法编制大学生营养食谱

1项目目标

【知识目标】

（1）叙述大学生的生理特点和营养需要特点；

（2）叙述大学生营养食谱设计的原则和食物的选择原则。

【技能目标】

（1）能够设计大学生的营养食谱，并从定性的角度对食谱进行评价。

（2）制件营养餐及膳后总结

【素质与思政目标】

（1）纠正不良的饮食行为，养成良好的饮食习惯；

（2）践行光盘行动，反食品浪费；

2项目描述

本小组的一个成员设计营养食谱。请确定其的能量目标并设计营养食谱。

3项目分析

如果不是医院中的精准食谱，普通健康人的食谱设计无需每天进行精准的计算，只需要各类食物基本平衡即可。因此，我们可以利用中国居民膳食宝塔推荐的食物量来简单编制食谱，省去了大量的计算工作。只要食物选择得当，并应用膳食宝塔把美味和营养结合起来，按照同类互换、多种多样的原则调配一日三餐，就可获得全面、均衡、适度的营养。本节将介绍如何应用中国居民膳食宝塔设计大学生的营养食谱。

4项目实施要求

（1）选择的食物及食物配比要合理，符合大学生人群的营养需要。

（2）食谱所列菜肴便于加工。加工方法符合大学生人群的生理特点。

（4）菜点颜色、造型美观，符合配餐对象的要求。

5项目准备

（1）笔、纸，《中国居民膳食指南》；

（2）制作营养餐所需的原料(谷类、肉、蛋、禽、鱼、奶类、蔬菜、水果等)；

（3）烹饪所需的房间、灶具、锅、碗、盘等。

6学生实训方法建议

（1）教师讲解和演示选择一同学作为案例进行1日食谱设计并作膳食评价。

（2）学生实训学生3人为一小组，每组设计其1位小组成员的1日营养食谱并作膳食评价。每组按所设计的食谱采购所需的食材。①将设计的营养食谱制作成营养餐，然后评价营养餐的适口性、经济性、可行性；②拍摄每一餐膳食图像。每1日膳食图片不能少于三幅（一般为早、中、晚餐各一幅），临近的加餐可纳入正餐的图片中）。将膳食图片插入到实训报告中。

（3）实训评价在实训过程中，教师再指导，学生相互点评，教师及点评营养食谱设计的质量，教师最后总结。

（4）学生提交配餐实训报告。

7学生实训效果评价

按要求设计大学生一日食谱并作膳食评价，输出合适的配餐报告。按百分制记分，考核评分如表1所示。

1膳食宝塔法设计食谱及营养分析评分标准

评分项目

评分要素

配分比重（%）

技术要求

评分

设计营养目标

能量

10

能量估算准确

编制食谱

食物选择

10

食物多样，主食粗细搭配，全谷类，杂豆摄入量达到50～150g，薯类50～100g，深色蔬菜不少于一半，食物种类符合平衡膳食要求。若动物油脂过多，深色蔬菜不足，粗粮杂豆不足，五大类食物不齐全等扣分

食物量的估计

10

食物配比符合大学生平衡膳食需要

烹饪方法

15

采用氽、煮、炖、拌等少盐的烹调方法，少油炸、盐浸等做法。若油、盐过量扣分

食谱评价

色彩搭配

5

①红、绿、黄、白、黑搭配齐全

②每菜色彩搭配合理、有美感

颜色不齐全或搭配无美感扣分

食物种类

5

①一日不少于12种，1周不少于25种

②食物种类符合平衡膳食要求

三餐食物分配

20

三餐食物分配合理

制作营养餐

适合人群特点

5

符合该人群的生理需要

烹调技法

5

①刀工搭配合理

②菜肴制法不重复

菜肴口味搭配

5

符合菜点应有的口味要求

配餐报告

输出

5

配餐报告格式美观易懂