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2025年事业单位工勤技能-新疆-新疆中式烹调师五级（初级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、以下关于中式烹调中“旺火”的描述，正确的是：

A.旺火适合长时间炖煮菜肴；

B.旺火火焰呈蓝色，温度高，适合爆炒；

C.旺火主要用于保温；

D.旺火温度低于中火

【参考答案】B

【解析】旺火火焰旺盛呈蓝色，温度可达200℃以上，适用于快速爆炒、炝锅等需要短时间内锁住食材水分和香味的技法。A项为小火适用场景；C项为文火功能；D项错误，旺火温度高于中火。掌握火候是中式烹调基本功之一。

2、下列哪种调味品在中式烹调中常用于去腥增香？

A.酱油；

B.料酒；

C.白糖；

D.醋

【参考答案】B

【解析】料酒含有酒精，能溶解食材中的腥味物质并随加热挥发，同时产生酯类芳香物质，起到去腥增香作用。酱油主要用于调色增鲜，白糖用于提鲜和调和味道，醋用于酸味调味或软化纤维，但去腥效果不如料酒显著。

3、“滑炒”技法中，主料在加热前通常需要进行的处理是：

A.腌制上浆；

B.焯水；

C.油炸；

D.蒸制

【参考答案】A

【解析】滑炒要求成菜滑嫩，主料（如肉丝、肉片）需先用蛋清、淀粉等上浆处理，形成保护层，锁住水分，防止高温直接受热变老。腌制上浆是滑炒前关键步骤，焯水、油炸、蒸制多用于其他烹调方式。

4、以下哪种刀法适用于切土豆丝？

A