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烹饪营养基础考试题含答案

一、单选题（共84题，每题1分，共84分）

1.人的皮肤中含有7-脱氢胆固醇,经紫外线或阳光照射后能转变为

A、维生素D

B、维生素D1

C、维生素D2

D、维生素D3

正确答案：D

2.指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病,称为

A、亚急性疾病

B、食源性疾病

C、食品性疾病

D、污染性疾病

正确答案：B

3.在我国的膳食中,()是供给热能最主要的来源。

A、水产类

B、谷类

C、水果类

D、豆类

正确答案：B

4.除氧气外,人体需要的营养素主要有:糖、脂类、蛋白质、()、无机盐和水6类,通常称为6大营养素。

A、维生素

B、微量元素

C、矿物质

D、纤维素

正确答案：A

5.各类食物中糖排空较快,()最慢,一次人们吃了油腻的食物后不易饥饿。

A、蛋白质

B、脂肪

C、方糖

D、无机盐

正确答案：B

6.葡萄糖是单糖中最重要的一种,主要存在于植物性食物中,一般()中含量最为丰富。

A、水果

B、菜类

C、蔗糖

D、薯类

正确答案：A

7.奶油,一般在()以下保藏。

A、0°C

B、-10°C

C、-5°C

D、5°C

正确答案：B

8.()卫生部召开新闻发布会,正式发布《中国居民膳食指南》第三版。

A、1998年

B、2008年

C、1997年

D、1987年

正确答案：B

9.细菌性食物中毒通常有明显的季节性,尤其在

A、全年皆可发生

B、在夏、秋两季发生

C、在冬季发生

D、在春季发生

正确答案：B

10.脂肪是构成人体细胞的主要成分,如类脂中的磷脂、糖脂和胆固醇是组成人体细胞膜的类脂层的基本原料。()在脑和神经组织中含量最多。

A、胆固醇

B、磷脂

C、甘油三酯

D、糖脂

正确答案：D

11.红烧肉维生素B1可损失60%-65%,()损失最少,仅13%左右。

A、炖肉

B、蒸

C、炸

D、炒

正确答案：D

12.牛乳加热到()时候,乳糖开始焦化,逐渐分解成乳酸和产生少量甲酸,影响了色香味,故牛乳不宜久煮。

A、70%

B、80%

C、100%

D、90%

正确答案：C

13.半完全蛋白质为

A、能够维持动物生存并能够促进生长发育

B、能够维持动物生存而不能够促进生长发育

C、不能够维持动物生存而能够促进生长发育

D、不能够维持动物生存并且也不能够促进生长发育

正确答案：B

14.肠毒素耐热性强,带有肠毒素的食物,煮沸()方能被完全破坏。

A、120分钟

B、100分钟

C、60分钟

D、90分钟

正确答案：A

15.由于维生素主要集中在()中,因此精白米面中维生素含量比标准米面含量低。

A、糊粉层和谷胚

B、内胚乳

C、胚芽

D、谷皮

正确答案：A

16.温度对细菌的影响很大,细菌一般是

A、耐冷不耐热

B、不耐冷

C、耐热

D、耐热不耐冷

正确答案：A

17.餐饮企业中食具、工具的消毒方法属于物理方法的是

A、漂白粉溶液消毒法

B、煮沸消毒法

C、过氧乙酸消毒法

D、新洁尔灭消毒法

正确答案：B

18.儿童如果缺乏(),会使体内肌肉和内脏器官萎缩,体脂减少,发育缓慢,生长停滞,并易感染各种疾病。

A、维生素K

B、维生素E

C、维生素D

D、维生素A

正确答案：D

19.必需氨基酸是指人体内不能合成或合成的速度远不能满足机体的需要,而必须从每日膳食中供给一定的数量,保持氮平衡的氨基酸。儿童比成年人多了一种

A、赖氨酸

B、异亮氨酸

C、组氨酸

D、苏氨酸

正确答案：C

20.胃可以暂时贮存食物,成年人的胃一般可容纳()食物。

A、2-3升

B、1升

C、2升

D、1-2升

正确答案：D

21.膳食能量最经济的来源是

A、粮食

B、盐类

C、油脂

D、肉类

正确答案：A

22.(),不是影响真菌生长的因素。

A、温度

B、湿度

C、地域

D、空气

正确答案：C

23.下列属于必需脂肪酸的为

A、亚油酸

B、γ-亚麻酸

C、花生四烯酸

D、DHA

正确答案：A

24.食用油脂是膳食中的重要组成部分,为高热能的食品,每100克能产热

A、900kcal

B、1000kcal

C、500kcal

D、1200kcal

正确答案：A

25.()是将肉食或蔬菜放入沸水中烫过后捞起,此种烹调法对肉食或蔬菜中营养素破坏甚少,特别是维生素C得以很好的保存。

A、烫泡

B、蒸

C、煎炸

D、煮

正确答案：A

26.我们日常膳食中的食品一般按其性质和来源的分类,()不在加工性食品分类中。

A、饮料

B、糖果

C、硬果

D、糕点

正确答案：C

27.常量元素在人体中的重量超过人体体重的

A、0.01%

B、10%

C、1%

D、0.1%

正确答案：A

28.在正常情况下不致病,仅在某些特定条件下才引起疾病,这类微生物称为

A、细胞型微生物

B、原核细胞型微生物

C、非细胞型微生物

D、条件致病菌