2025年大学《烹饪与营养教育-烹饪工艺学》考试备考题库及答案解析.docxVIP

2025年大学《烹饪与营养教育-烹饪工艺学》考试备考题库及答案解析

单位所属部门：________姓名：________考场号：________考生号：________

一、选择题

1.烹饪工艺学中，食材的初步熟处理不包括（）

A.洗涤

B.去杂

C.烹饪

D.发酵

答案：C

解析：食材的初步熟处理主要目的是去除杂质、清洁卫生、提高后续烹饪效果。洗涤、去杂和发酵都属于初步熟处理范畴。烹饪则是利用热能对食材进行加工，使其达到可食状态或改善风味，不属于初步熟处理。

2.下列哪种烹饪方法属于干热烹饪？（）

A.煮

B.炖

C.炒

D.烤

答案：D

解析：干热烹饪是指在没有液体存在的条件下，利用热空气或热辐射直接加热食材。煮和炖属于湿热烹饪，炒和烤属于干热烹饪。

3.食材的成熟度对烹饪质量有重要影响，以下哪种食材成熟度最适合炖煮？（）

A.青番茄

B.红番茄

C.成熟的香蕉

D.绿香蕉

答案：B

解析：炖煮需要食材软烂，适合选择成熟度较高的食材。青番茄和绿香蕉未成熟，口感生硬；成熟的香蕉过于软烂，不适合炖煮。红番茄成熟度高，质地适中，适合炖煮。

4.以下哪种调味品适合在烹饪过程中最后加入？（）

A.酱油

B.盐

C.葱花

D.料酒

答案：C

解析：调味品的添加时机会影响其风味。酱油和盐应在烹饪过程中适当加入，以调味和调整口感。料酒在烹饪初期加入可以去除腥味。葱花属于香辛料，应在烹饪的最后阶段加入，以保持其新鲜香气。

5.烹饪过程中，以下哪种情况会导致食材营养流失？（）

A.食材切得越小，受热面积越大，营养流失越多

B.烹饪时间越长，营养流失越多

C.烹饪温度越高，营养流失越多

D.以上都是

答案：D

解析：食材的营养成分容易在烹饪过程中流失。切得越小，受热面积越大，营养流失越多；烹饪时间越长，营养流失越多；烹饪温度越高，营养流失越多。因此，以上三种情况都会导致食材营养流失。

6.以下哪种烹饪方法最适合保持食材的维生素含量？（）

A.烤

B.炒

C.煮

D.蒸

答案：D

解析：维生素是水溶性和热不稳定的，容易在烹饪过程中流失。蒸是一种湿热烹饪方法，烹饪时间短，温度适中，能最大程度地保留食材中的维生素含量。

7.食物雕刻主要用于（）

A.增加菜肴的营养价值

B.增加菜肴的感官吸引力

C.提高菜肴的烹饪难度

D.降低菜肴的成本

答案：B

解析：食物雕刻是一种利用刀工技巧将食材雕刻成各种形状的艺术形式，主要用于美化菜肴，增加其感官吸引力，提升用餐体验。

8.以下哪种烹饪设备属于高温快速烹饪设备？（）

A.炉灶

B.微波炉

C.空气炸锅

D.沸水锅

答案：C

解析：空气炸锅利用高温热空气快速烹饪食材，属于高温快速烹饪设备。炉灶和沸水锅属于传统烹饪设备，烹饪速度较慢。微波炉利用电磁波加热食材，不属于高温烹饪。

9.食品安全的基本要求是（）

A.食品无毒、无害

B.食品颜色诱人

C.食品价格低廉

D.食品包装精美

答案：A

解析：食品安全的基本要求是食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。颜色、价格和包装不属于食品安全的基本要求。

10.以下哪种食材属于根茎类食材？（）

A.茄子

B.黄瓜

C.土豆

D.菠菜

答案：C

解析：根茎类食材是指植物的根或茎部，富含淀粉和维生素。土豆是典型的根茎类食材。茄子属于茄果类，黄瓜属于瓜类，菠菜属于叶菜类。

11.烹饪工艺学中，衡量食材新鲜度的感官指标不包括（）

A.颜色

B.气味

C.硬度

D.化学成分

答案：D

解析：衡量食材新鲜度的感官指标主要包括颜色、气味、硬度、弹性、光泽等。化学成分是衡量食材品质的客观指标，但通常需要仪器检测，不属于感官指标范畴。

12.以下哪种烹饪方法属于蒸的变种？（）

A.煮

B.炒

C.煎

D.水蒸气

答案：D

解析：蒸是一种利用水蒸气作为热介质加热食材的烹饪方法。水蒸气是蒸的典型特征和热源，可以视为蒸的一种具体形式或变种。煮、炒、煎都属于其他不同的烹饪方法。

13.食材在烹饪前的焯水处理主要目的是（）

A.增加食材风味

B.去除异味和血水

C.使食材颜色更艳丽

D.烹饪时间更短

答案：B

解析：焯水处理是指在烹饪前将食材放入沸水中短暂加热然后捞出。其主要目的是去除食材中的血水、异味和杂质，使菜肴更加清爽可口。

14.以下哪种调味品主要提供咸味？（）

A.醋

B.酱油

C.糖

D.花椒

答案：B

解析：调味品根据其提供的味觉可以分为咸、甜、酸、辣、鲜等。酱油是主要的咸味调味品。醋提供酸味，糖提供甜味，花椒提供麻味和香味。

15.烹饪过程中，以下哪种情况会导致食材蛋白质变性？（）

A.食材被冷冻