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餐饮单位食品安全监控与自查手册

前言

食品安全是餐饮服务的生命线，直接关系到消费者的身体健康和生命安全，也关乎餐饮单位的声誉与可持续发展。建立并有效运行科学的食品安全监控与自查体系，是餐饮单位落实主体责任、防范食品安全风险的关键举措。本手册旨在为餐饮单位提供一套系统性的指导，帮助其全面、规范地开展食品安全监控与自查工作，确保为消费者提供安全、放心的餐饮服务。

一、组织与人员保障

1.1食品安全第一责任人

餐饮单位法定代表人或主要负责人是食品安全第一责任人，对本单位的食品安全负全面责任。应确保食品安全管理体系的建立、运行和持续改进，并保障必要的资源投入。

1.2食品安全管理机构与人员

根据单位规模和经营特点，设立食品安全管理岗位，配备专职或兼职食品安全管理员。食品安全管理员应具备相应的食品安全知识和管理能力，经考核合格后方可上岗，并履行以下主要职责：

*组织制定和落实食品安全管理制度及操作规程；

*组织开展食品安全培训、日常检查和隐患排查；

*负责对采购验收、贮存、加工制作、供餐等关键环节进行指导和监督；

*组织或参与食品安全事故的应急处置；

*负责食品安全相关记录的管理。

1.3岗位培训与职责明确

对所有从业人员进行岗前和在岗期间的食品安全知识培训，内容包括法律法规、操作规范、卫生习惯、风险防范等。确保每位员工都清楚本岗位的食品安全职责和操作要求。

二、食品安全关键环节监控与自查要点

2.1采购与验收环节

2.1.1监控要点

*供应商资质审查：确保从具备合法资质的供货商处采购食品及原料。

*索证索票与进货查验记录：严格执行索证索票制度，索取并留存供货商资质证明、产品合格证明文件等，并如实记录采购信息。

*感官查验：对采购的食品及原料进行感官检查，确保新鲜、无腐败变质、无异味、无异物，符合相关标准。

*冷链食品：检查冷藏、冷冻食品的温度是否符合要求，运输过程是否保持冷链。

2.1.2自查方法与频次

*每日自查：由验收人员在收货时，按照验收标准对每批次食品及原料进行查验，并做好记录。重点检查感官性状、保质期、标签标识、温度（如适用）。

*定期抽查：食品安全管理员每周至少进行一次抽查，复核采购记录、索证索票资料的完整性与规范性，以及验收标准的执行情况。

2.2贮存管理环节

2.2.1监控要点

*分区分类存放：食品与非食品、生食与熟食、原料与成品、动物性食品与植物性食品应分开存放，并有明显标识。

*贮存条件：根据食品特性选择合适的贮存条件（温度、湿度），冷藏设施温度应控制在规定范围内，冷冻设施温度应达到要求。

*先进先出：遵循“先进先出”原则，防止食品过期变质。

*包装与防护：食品应使用合适的容器或包装材料盛放，防止交叉污染和二次污染。

*定期清理：及时清理变质、过期食品及杂物。

2.2.2自查方法与频次

*每日自查：由库房管理员或相关岗位人员检查贮存环境、温度（记录冷藏/冷冻设施温度）、食品摆放、有无过期或变质食品。

*每周自查：食品安全管理员组织对贮存区域进行全面检查，包括卫生状况、通风、防鼠防蝇设施等，并检查“先进先出”执行情况。

2.3加工制作环节

2.3.1监控要点

*原料预处理：蔬菜、水果等食用前应洗净；肉类、禽类、水产品等应按照规定进行解冻和清洗。

*生熟分开：加工生熟食品的工具、容器、砧板、刀具等应严格分开使用并有明显标识，防止交叉污染。

*温度控制：烹饪食品应烧熟煮透，中心温度达到规定要求；需要冷藏的熟制食品应在规定时间内冷却并冷藏。

*时间控制：控制食品在常温下的存放时间，避免长时间暴露。

*禁止使用的食品：不得使用法律法规禁止生产经营的食品、回收食品等。

2.3.2自查方法与频次

*每班次自查：由当班厨师长或负责人检查各加工岗位的操作规范执行情况，特别是生熟分开、烹饪温度（必要时使用温度计监测）、加工时间控制。

*不定期抽查：食品安全管理员对加工制作过程进行随机抽查，重点关注高风险食品的加工环节。

2.4餐用具清洗消毒保洁环节

2.4.1监控要点

*清洗消毒流程：严格执行“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的流程。

*消毒效果：确保消毒设备正常运转，消毒温度和时间达到规定要求；化学消毒时，消毒剂浓度应符合标准。

*保洁存放：消毒后的餐用具应存放在专用的保洁设施内，防止再次污染。

*消毒记录：做好清洗消毒记录，包括消毒时间、温度/浓度等。

2.4.2自查方法与频次

*每批次自查：消毒员在完成餐用具消毒后，检查消毒设备运行状态、消毒剂浓度（化学消毒时），并进行感官检查。

*每日自查：食品安全管理员检查清洗消毒记录的完整性，不定期使用消毒效果快速检测试纸对消毒后的餐用具进行抽检。

2.5供餐与留样环节

2.5.1监控要点

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