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餐饮业食品安全管理工作方案

一、总则

（一）目的与意义

为全面提升本单位餐饮服务食品安全管理水平，有效预防和控制食品安全风险，保障消费者饮食安全与身体健康，维护单位声誉和市场秩序，依据国家相关法律法规及行业规范，结合本单位实际情况，特制定本方案。食品安全是餐饮企业生存与发展的生命线，是不可逾越的红线和底线，全体员工必须高度重视，严格执行。

（二）适用范围

本方案适用于本单位所有与餐饮服务相关的经营活动，包括但不限于食品采购、贮存、加工制作、供餐、餐用具消毒、从业人员管理、场所环境卫生等各个环节，以及所有从业人员。

（三）指导思想

以“预防为主、风险管理、全程控制、责任到人”为指导方针，建立健全食品安全管理体系，将食品安全要求融入日常运营的每一个细节，确保从农田到餐桌（或从供应商到消费者）的全过程食品安全得到有效保障。

（四）工作目标

通过本方案的实施，实现以下目标：

1.杜绝重大食品安全事故的发生。

2.显著降低一般性食品安全事件的发生率。

3.确保各项食品安全管理制度和操作规范得到有效落实。

4.提升从业人员的食品安全意识和专业技能。

5.保障消费者对本单位食品安全的信心。

二、组织领导与职责分工

（一）食品安全管理机构

成立由单位主要负责人牵头的食品安全管理小组，成员包括各部门负责人（如厨房、采购、前厅、后勤等）及食品安全管理员。管理小组定期召开食品安全工作会议，研究解决食品安全管理中存在的问题。

（二）主要负责人职责

单位主要负责人是食品安全第一责任人，对本单位的食品安全工作负全面责任，负责审批食品安全管理制度、保障食品安全投入、组织制定并实施食品安全事故应急预案等。

（三）食品安全管理员职责

食品安全管理员具体负责本单位食品安全日常管理工作，包括组织开展从业人员食品安全培训、对食品采购、加工、贮存等环节进行指导和检查、组织开展食品安全自查、报告食品安全隐患并督促整改、协助处理食品安全事故等。

（四）各岗位人员职责

明确各岗位（如采购员、库管员、厨师、服务员、保洁员等）的食品安全职责，确保责任到人。例如，采购员负责索证索票和进货查验；厨师长负责加工过程的食品安全控制；服务员负责观察顾客用餐情况及反馈等。

三、从业人员健康与培训管理

（一）健康管理

1.建立并执行从业人员健康检查制度，确保所有从业人员（包括新入职和临时人员）取得有效健康证明后方可上岗，并每年进行一次健康检查。

2.建立从业人员健康档案，记录健康证明信息及历次健康检查结果。

3.实施每日晨检制度，从业人员上岗前应检查是否有发热、腹泻、咽部炎症、皮肤伤口或感染等有碍食品安全的病症，发现问题及时调离岗位。

（二）个人卫生

1.制定并张贴从业人员个人卫生规范，包括勤洗手消毒、穿戴清洁的工作衣帽、不佩戴饰物、不涂指甲油、不随地吐痰等。

2.加工操作前、处理食品原料后、便后等情况下，必须严格按照“七步洗手法”进行洗手消毒。

3.进入专间操作的人员，需二次更衣、洗手消毒并佩戴口罩。

（三）培训考核

1.建立从业人员食品安全培训制度，定期组织开展食品安全法律法规、标准知识、操作技能及本单位食品安全管理制度和应急预案的培训。

2.新入职员工必须接受岗前食品安全培训，考核合格后方可上岗。

3.培训内容应结合实际操作，注重实用性和针对性，培训记录应存档备查。

四、场所环境卫生管理

（一）场所设计与布局

确保经营场所布局合理，功能分区明确，符合生进、熟出的单一流向，防止交叉污染。加工场所面积与生产经营规模相适应，通风、采光良好。

（二）日常清洁与消毒

1.制定详细的清洁消毒计划和操作规程，明确清洁消毒的区域、频次、方法和责任人。

2.加工经营场所地面、墙壁、天花板、门窗、台面、工具容器等应保持清洁，定期进行消毒。

3.卫生间应保持清洁，有有效的防蝇、防鼠设施，并与食品处理区保持适当距离。

4.清洁消毒使用的工具和消毒剂应符合食品安全要求，并正确使用和存放。

（三）废弃物处理

1.食品加工经营过程中产生的废弃物应分类收集，存放在带盖的专用容器内，并及时清运，防止蚊蝇滋生和污染环境。

2.垃圾桶（箱）应定期清洁消毒。

（四）防蝇防鼠防虫

1.安装必要的防蝇、防鼠、防虫设施，如纱门纱窗、灭蝇灯、挡鼠板、粘鼠板等，并定期检查维护，确保其有效运行。

2.定期开展除“四害”工作，并做好记录。

五、食品采购、验收与贮存管理

（一）供应商管理

1.建立合格供应商名录，选择具有合法资质、信誉良好的供应商。

2.对供应商的资质证明文件（营业执照、食品生产许可证/食品经营许可证等）进行查验和备案。

（二）采购索证索票与进货查验

1.严格执行索证索票制度，采购食品原料、食品添加剂和食品相关产品时，应向供应