泡菜咸菜酱菜制作工艺.pptxVIP

泡菜、咸菜和酱菜

泡菜根据其风味特征大体上可分为三种：保持原有风味的一般泡菜；酸度较高者，通常称酸泡菜；具有甜味或淡甜味之甜泡菜。可以用来腌制泡菜的蔬菜甚多，如萝卜、白菜、莴苣、竹笋、黄瓜、茄子、甜椒及嫩姜等，可以不受时间季节限制。泡菜、咸菜和酱菜二、泡菜加工工艺

泡菜制作方法如下：1．原料处理：如原料体积过大，要进行切分。2．盐水配制：取硬度较高之水使用可更好地保持脆度。也可适度加入保脆剂。盐水含盐6%～8%，另可加入2.5%白酒、2.5%黄酒、1%甜醪糟，2%红糖及3%干红辣椒。亦可加入其他香料，以使制品具备更诱人的风味。3．入坛泡制：原料入坛泡制后，应注意坛口的密封性。4．泡菜成熟：20～25℃下2～3d即可完成，冬天需较长的时间。泡菜、咸菜和酱菜泡菜盐水可继续使用，且时间越长久、使用次数越多，泡菜品质越好。泡菜可直接食用，也可作配菜，也可经杀菌处理后长期保存。

咸菜和酱菜国内外知名的咸菜有榨菜、冬菜、芽菜，大头菜等。1．四川榨菜生产工艺（1）工艺流程原料剥制→晾晒叶盐腌→淘洗→压榨→去筋→加香料→装坛（或罐）（2）操作要点泡菜、咸菜和酱菜①剥制去除外层硬粗皮，切块。②晾晒放在通风处阴干以防褐变，需1～2周时间，得率24%～27%。

④淘洗洗去泥沙尘埃等杂质。⑥去筋菜头压榨适度后，除去表皮残留之粗皮叶柄等物。⑧装坛一般榨菜坛为陶制上釉者。装坛前先用温水洗净，再用酒精少许消毒。装坛后封口。③盐腌下架后的干菜块立即进行腌制。加盐应采用隔层加盐法并注入少量酒或酒精，腌制一定时间后再进行第二次腌制。⑤压榨淘洗后放入木榨中或竹包中施压，约经一夜，水分降低约50％。如未经淘洗水分含量少者，可不经压榨。⑦加盐及香料加盐和香料进行第三次腌制（在坛内）。加盐3.5%、香料1.26%。香料配方各有不同，除花椒外，大部分调料研成细粉过筛后加入。泡菜、咸菜和酱菜

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