培根烤鸡烤鸭加工工艺.pptxVIP

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专业群教学资源库;培根加工;工艺流程;烤鸡

（一）工艺流程

原料选择→整形→腌制→腔内涂料→腹内填料→浸烫→烤制→成品

（二）原料配方

1.腌料按每50kg腌制液计，生姜100g，葱150g，八角150g，花椒100g，香菇50g，食盐8.5kg。将八角、花椒包入纱布包内，和香菇、葱、姜放入水中煮制，沸腾后将料水倒入腌制缸内，加盐溶解，冷却后备用。

2.腹腔涂料香油100g，鲜辣粉50g，味精15g，拌匀后待用。上述涂料可涂25～30只鸡。;3.腹腔填料每只鸡放入生姜2～3片(10g)，葱2～3根(15g)，香菇2块(10g)，姜切成片状，葱打成结，香菇预先用温水泡软。

4.浸烫料水2.5kg，饴糖500g，溶解加热至100℃待用，此量够100～150只鸡用。

;（三）技术要领

1.原料选择选用体重1.5～2kg的肉用仔鸡。这样的鸡肉质香嫩，净肉率高，制成烤鸡出品率高，风味佳。

2.整形将全净膛光鸡先去腿爪，再从放血处的颈部横切断，向下推脱颈皮，切断颈骨，去掉头颈，再将两翅反转成“8”字形。;3.腌制将整形后的光鸡逐只放入腌制缸中，用压盖将鸡压入液面以下，腌制时间根据鸡的大小、气温高低而定，一般腌制时间在40～60min。腌制好后捞出晾干。不同腌制浓度对成品烤鸡的滋味、气味和质地三大指标影响较大，高浓度腌制液(17％)使得鸡体内的水分向外渗透，肉质相应老些，同时由于肌纤维的收缩，蛋白质发生聚合收缩，从而影响了芳香物质的挥发，导致鸡体香味不如腌制液浓度8％及12％的好。另外，高浓度盐液渗透性强，因而短时间即可达到腌制效果。腌制浓度为12％的腌制液则较为理想，且咸度适中，色、香味俱全。;4.腔内涂料把腌制好的光鸡放在台上，用棒具挑约5g左右的涂料插入腹腔向四壁涂抹均匀。

5.腹内填料向每只鸡腹腔内填入生姜2～3片，葱2～3根，香菇2块，然后用钢针绞缝腹下开口，不让腹内汁液外流。

6.浸烫将填好料、缝好口的光鸡逐只放入加热到100℃的浸烫液中浸烫，0.5min左右，然后取出挂起，晾干待烤。;7.烤制一般用远红外线电烤炉，先将炉温升至100℃，将鸡挂入炉内，不同规格的烤炉挂鸡数量不??样。当炉温升至180℃时，恒温烤15～20min，这时主要是烤熟鸡，然后再将炉温升高至240℃烤5～l0min，此时主要是使鸡皮上色、发香。当鸡体全身上色均匀达到成品红色时立即出炉。出炉后趁热在鸡皮表面涂上一层香油，使皮更加红艳发亮，擦好香油后即为成品烤鸡。

（四）产品特点

色泽红润，皮脆肉香，肥而不腻，味美适口。;北京烤鸭

（一）工艺流程

原料选择→宰杀及胴体修整打气、净膛、烫皮、支撑、挂糖色、晾皮、挂色、烤制等。它制坯→造型→清洗胸腹腔→烫皮→烧挂糖色→晾皮→灌汤和打色→挂炉烘烤→成品

（二）技术要领

1.原料的选择

选用经过填肥的活重在2.5～3kg以上、饲养期约50～60d的北京填鸭。;2.宰杀及胴体修整

(1)宰鸭鸭倒挂，用刀在鸭脖处切一小口，相当于黄豆粒大小，以切断气管、食管、血管为准，随即用右手捏住鸭嘴，把脖颈拉成斜直，使血滴尽，待鸭只停止抖动，便可下池烫毛。

(2)烫毛水温不宜高，因填鸭皮薄，易于烫破皮，一般61～62℃即可，最高不要超过64℃。然后进行煺毛。

(3)剥离将颈皮向上翻转，使食道露出，沿着食道向嗉囊剥离周围的结缔组织，然后再把脖颈伸直，以利于打气。;(4)打(充)气用手紧握住鸭颈刀口部位，由刀口处插入气筒的打气嘴给鸭体充气，这时气体就可充满皮下脂肪和结缔组织之间，当气体充至八成满时，取下气筒，用手卡住鸭颈部，严防漏气。用左手握住鸭的右翅根部，右手拿住鸭的右腿，使鸭呈倒卧姿势，鸭脯向外，两手用力挤压，使充气均匀.

(5)拉直肠打气以后，右手食指插入肛门，将直肠穿破，食指略向下一弯即将直肠拉断，并将直肠头取出体外，拉断直肠的作用在于便于开膛取出消化道。;(6)切口掏膛在右翅下开一长4cm左右呈月牙形状的口子。随即取出内脏,保持内脏的完整性.取内脏的速度要快，以免污染切口。

(7)支撑用一根7～8cm长的秸秆由刀口送入腔内，秸秆下端放置在脊柱上，呈立式，但向后倾斜，一定要放稳。支撑的目的在于支住胸膛，使鸭体造型漂亮。

(8)洗膛将鸭坯浸入4～8℃清水中，反复清洗胸腹腔。;3.烫坯

用100℃沸水，采用淋浇法烫制鸭体。烫坯时用鸭钩钩在鸭的胸脯上端颈椎骨右