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2025年大学《粮食工程-粮食产品开发》考试模拟试题及答案解析

单位所属部门：________姓名：________考场号：________考生号：________

一、选择题

1.粮食产品开发的首要任务是（）

A.提高产品成本

B.增加产品种类

C.降低产品营养价值

D.减少生产难度

答案：B

解析：粮食产品开发的核心目标是满足市场需求，丰富产品种类是关键环节。提高成本、降低营养价值、减少生产难度都不符合产品开发的基本原则和目标。

2.在粮食产品加工过程中，以下哪种方法最适合用于保持谷物原有的营养成分（）

A.高温烘烤

B.真空油炸

C.冷却干燥

D.高压灭菌

答案：C

解析：冷却干燥是一种低温、低氧的干燥方式，能最大限度保留粮食中的维生素、矿物质等营养成分。高温烘烤、真空油炸和高压灭菌都会导致部分营养成分的损失或破坏。

3.开发婴幼儿辅食时，应优先考虑哪种粮食原料（）

A.大米

B.小麦

C.玉米

D.燕麦

答案：D

解析：燕麦富含膳食纤维、蛋白质和多种微量元素，且质地软糯，易于消化，是婴幼儿辅食的理想原料。大米、小麦和玉米虽然也是常见粮食，但在婴幼儿早期辅食开发中，燕麦的营养和消化特性更优越。

4.粮食产品的质构改良通常采用以下哪种技术（）

A.发酵

B.添加剂

C.超声处理

D.冷却干燥

答案：B

解析：添加适量的食品添加剂（如增稠剂、乳化剂等）可以有效改善粮食产品的质构，使其更符合消费者口感需求。发酵、超声处理和冷却干燥虽然也能影响产品质构，但添加剂是更直接、高效的方法。

5.以下哪种设备不适合用于粮食产品的连续化生产（）

A.自动化揉面机

B.流化床干燥机

C.筛分机

D.搅拌机

答案：C

解析：筛分机主要用于粮食的分级和杂质去除，属于间歇式操作设备。自动化揉面机、流化床干燥机和搅拌机都适合粮食产品的连续化生产流程。

6.开发方便食品时，应优先考虑哪种包装材料（）

A.金属罐

B.塑料袋

C.纸盒

D.复合膜

答案：D

解析：复合膜包装兼具防水、防氧、避光等功能，且成本适中，是方便食品的理想包装材料。金属罐虽然密封性好，但成本高、重量大；塑料袋和纸盒在阻隔性能和保鲜效果上均不及复合膜。

7.粮食产品的风味形成主要与以下哪种因素有关（）

A.水分含量

B.蛋白质结构

C.微生物活动

D.碳水化合物种类

答案：C

解析：微生物活动（如发酵过程中的酵母、乳酸菌等）是粮食产品风味形成的关键因素。水分含量、蛋白质结构和碳水化合物种类虽然也影响产品特性，但对风味的直接贡献最小。

8.开发低糖粮食产品时，通常采用哪种替代原料（）

A.蜂蜜

B.红糖

C.木糖醇

D.果葡糖浆

答案：C

解析：木糖醇是一种天然甜味剂，热量低且不升高血糖，适合用于开发低糖粮食产品。蜂蜜、红糖和果葡糖浆虽然也是甜味剂，但都属于糖类，不符合低糖产品的开发要求。

9.粮食产品的保质期主要受以下哪种因素影响（）

A.包装设计

B.生产工艺

C.储存条件

D.销售渠道

答案：C

解析：储存条件（温度、湿度、氧气含量等）是影响粮食产品保质期的最主要因素。包装设计、生产工艺和销售渠道虽然也起作用，但相对次要。

10.开发功能性粮食产品时，应重点关注哪种营养成分的强化（）

A.脂肪

B.碳水化合物

C.蛋白质

D.微量元素

答案：D

解析：功能性粮食产品通常通过强化特定营养成分来满足特定健康需求，其中微量元素（如铁、锌、硒等）的强化是最常见且效果显著的方式。脂肪、碳水化合物和蛋白质虽然也是重要营养素，但强化微量元素更能体现产品的功能性。

11.在粮食产品配方设计中，以下哪种原料最适合作为膳食纤维的主要来源（）

A.精制面粉

B.玉米胚芽

C.淀粉

D.蛋白质粉

答案：B

解析：玉米胚芽富含膳食纤维，尤其是不可溶性纤维，是改善粮食产品膳食纤维含量的理想原料。精制面粉、淀粉和蛋白质粉的膳食纤维含量均较低。

12.粮食产品中添加的维生素强化剂通常采用哪种形式（）

A.氧化物

B.盐类

C.酯类

D.复合化合物

答案：D

解析：维生素强化剂通常以复合化合物的形式添加到粮食产品中，以提高其稳定性、溶解性和吸收率。氧化物、盐类和酯类形式的维生素稳定性较差，不易用于强化。

13.开发婴幼儿米粉时，应优先选用哪种碾磨工艺（）

A.高速粉碎

B.低温研磨

C.高温压碎

D.水力剪切

答案：B

解析：低温研磨能有效保留米粉的营养成分和天然风味，避免高温处理带来的营养损失和品质下降。高速粉碎、高温压碎和水力剪切都可能导致米粉营养成分的破坏。

14.粮食产品的色泽主要与其中的哪种成分有关（）

A.蛋白质

B.淀粉

C.脂肪

D.色素

答案：D

解析：粮