烟熏与烤制技术课件.pptx

;烟熏的原理及主要方法;熏制和烤制是两种不同的加工工序。

产品也分为烟熏制品和烧烤制品两大类。;烟熏又叫熏制，是利用木材、木屑、茶叶、甘蔗皮、红糖等材料不完全燃烧而产生的烟熏和热量使肉制品增添特有的烟熏风味，提高产品质量的加工方法。

烟熏产品具有特殊的烟熏味，呈棕褐色，肉色鲜艳，表面干燥，味道适中，耐藏性好。

;（1）改善风味：烟气中的许多的机化合物附着在制品上，赋予有的烟熏香味，如酚、芳香醛、酮、羟基化合物有机酸类物质

（2）促进发色：烟熏时赋予肉制品良好的色泽，表面呈亮褐色，脂肪呈金黄色，肌肉组织呈暗红色。发色的原因是由烟熏成分与制品成分和空气中氧发生化学反应的结果，加温可促进发色效果