腌制食品发酵与腐败分析.pptx

泡菜、咸菜和酱菜

（3）有害的发酵及腐败作用①丁酸发酵由专性厌氧细菌丁酸菌引起，可将糖和乳酸发酵成丁酸和CO2及氢气。丁酸有不良气味，无保藏作用。②不良的乳酸发酵由乳菌杆菌分解糖成有臭味的甲烷气体。③细菌的腐败作用腐败菌分解蛋白质及其他含氮物质，产生吲哚、甲基吲哚、硫化氢和胺等恶臭甚至有毒物质成分。④有害的酵母的作用这些由好气性酵母引起的分解作用会使制品表面长膜生花。pH升高，造成其他微生物生长。另一些酵母菌会分解氨基酸成醇，同时放出臭气。⑤好氧的旋生霉菌腐败旋生霉菌多好氧且耐盐，不易除去，使制品品质下降。同时这类微生物还能分泌果胶酶类，产品会失去脆性，甚至变软腐烂。泡菜、