肉的保水性教学课件.pptxVIP

;肉的食用品质;肉的保水性;影响产品的质量和数量

肉在冷冻和解冻时如何减少肉汁流失，

腌制和干制的脱水保藏等。

加工时要加一定量的水提高产品的品质。

注水肉;可分为三类：

不施加任何外力，如滴水法（driploss）；

施加外力，加压法和离心法；

施加热力，如用熟肉率来反映烹调水分的损失。熟肉率:猪腰大肌30~50g,沸水45min,冷却后测重

熟肉率=×100%;肉的保水性;肉的保水性;肉的保水性;肉的保水性;;1.蛋白质

肉的保水性与蛋白质所带电荷数及其空间结构有直接关系

蛋白质网状结构愈疏松，分子间隙愈大，固定的水分越多

蛋白质表面所带的电荷愈多对水的吸附力愈强。

蛋白质分子间静电斥力愈大，其结构愈松弛，保水性愈好;;肉的保水性;4.动物因素：种类、品种、年龄、饲养条件、肌肉部位及屠宰前后处理等。

种类：兔肉＞牛肉、猪肉、鸡肉、马肉。

年龄与性别：去势牛＞＞成年牛＞母牛＞幼龄牛＞老龄牛

部位：猪的岗上肌＞胸锯肌＞腰大肌＞半膜肌＞股二头肌＞臀中肌＞半键肌＞背最长肌。

肌肉保水性随动物体重增加而下降，体重的影响比年龄的影响更大；肌肉中蛋白质含量越高，其保水性也越强。;肉的保水性;肉的保水性;